O de un restorán con el más genuino de los pedigrís.
José J. Castillo está más joven que nunca jamás y cocina feliz.
Les aseguro que ni el mismísimo Esteban Spielberg sería capaz de reproducir historias tan fabulosas, si a las paredes de esta casa les diera un día por hablar y contarnos la “salsa” que cobijaron, pues todo el mundo político, financiero y cultural del país comió y bebió de lo lindo en sus salones, convirtiendo a Nicolasa en una institución fundamental para comprender la cultura y tradiciones gastronómicas de nuestra tierra.
Si un equipo de arqueólogos egipcios se dedicara a inventariar los estratos del local, picara sus muros, levantara moquetas, cortinas, tarima de roble, lienzos, tabiques y fogones, podríamos visualizar la energía, el esfuerzo y talento de todos los hombres y mujeres que bregaron como fieras en este restorán para convertirlo en institución inoxidable con envidiable salud mental y física.
Una vizcaína de Marquina y cocinera de los Gaytan de Ayala en el Palacio de Londaur, entre 1890 y 1912, fue su fundadora; Nicolasa Pradera abrió en 1912 un sencillo comedor en la calle Aldamar que regentó hasta que vendió la “criatura” a otra cocinera legendaria, María Urrestarazu, con la que llegó a un acuerdo de venta por un importe de cuarenta mil pesetas.
Desde 1930, María guisa en el mismo fogón, que contaba con una recocina en la que comían los más cercanos, un privado con piano y hermosa sala. Cuando en 1934 Nicolasa Pradera deja el segundo piso del inmueble, María lo ocupa y hace su primera reforma importante, subiendo las cocinas. En febrero de 1952 muere María y el restorán pasa a manos de Pepita Fernández de Urrestarazu y su sobrino Paco, que venían trabajando en Nicolasa desde 1940, compartiendo la dirección hasta la muerte de Paco en 1972; Pepita siguió guisando como una leona y regentó el negocio hasta 1986, año en el que aterrizan Ana Mari Ezcay y José J. Castillo.
Así que son ellos los que, hoy, dan lustre y esplendor a este tesoro en el que se siguen cocinando, en puchero arrimado al fuego, todas esas recetas clásicas que a todos nos gusta zampar y que a muchos comensales cuesta pedir, ya saben, vivimos tiempos modernos y la pasteurización mental nos acogota; platillos maravillosos, hechos con respeto y veneración al oficio de guisandero, fiel reflejo de la pasión de un bermeano que recién cumplidos dieciséis años, en plena mancebía, voló de casa para aprender a cocinar en el mismísimo Paris, Casa Helder y La Tour d’Argent, lugares en los que se formó como un jabato durante un par de años.
¿Qué ha de comerse en Casa Nicolasa? La historia de un siglo de cocina de un bocado, puesta en escena por el más moderno de nuestros chefs tradicionales y el más tradicional de nuestros chefs contemporáneos; ¿entendieron algo?, no se inquieten, suban al comedor y déjense meter mano por la deliciosa txistorra frita; que no falte la inmensa merluza rebozada, ¡ay!, colosal preámbulo de las alubias rojas, la sopa de gallina con tapioca o la sopa de pescado; sigan con hongos salteados con alcachofas y mientras sienten el perfume del bosque navarro, imaginen una merluza Goierri con salsa de sidra o la cazuela de kokotxas de merluza en salsa verde, ¡abran los ojos!, ahí están, ¡santa sabina!, metan pan, cuchara y no dejen gota, que el fin del mundo se avecina.
Y si se quedan con ganas, no lo piensen dos veces, llamen al chef por lo bajinis, ¡señor Castillo! y que les eche al fuego el solomillo de buey con ajos a la criolla, la pularda rellena de jamón y queso o los riñones de ternera al jerez, ¡están de muerte!
¿De postre? Líenla parda, fuera zapatos, cinturón, abajo pantalones, ábranse a la orgía de postres, ¡despacio!, ¡de uno en uno!, petit-choux de crema, pudín de manzana, arroz con leche, natilla, mousse de chocolate, huevo mol, helados y tocino de cielo.
Casa Nicolasa es única.
Casa Nicolasa
Calle Aldamar 4
San Sebastián
Tél.: 943 421 762 – 943 420 755
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE De no creer, atómico
¿CON QUIÉN? En pareja / En familia / Negocios
PRECIO 70 €
Publicado el 24/12/2009 en el suplemento GPS de El Correo y el 26/12/2009 en el Diario Vasco
Crédito fotográfico by christinaparascandola
Insigne lugar donde siempre te dan gloria bendita, aqui se sabe guisar. Nicolasa y Urola son para mi don templos de la gastronomia Donostiarra. A mi como dice un buen amigo mio no me gusta beberme un pincho de tortilla y comerme un tinto, lo siento soy un poco mas antiguo.
Feliz Año Nuevo David.
joseluis, muchas gracias y feliz año para usté también!
Increiblemente maravilloso es «Casa Nicolasa» tuvimos la grandisima oportunidad de almorzar en semejante lugar sin saber lo majestuoso que seria y lo tanto que alli se coció, en la visita al Pais Vasco, lugar increíble, precioso, majestuoso, imponente, pasamos un dia entero en Hondarribia, nos perdimos en por el pasaje y decidimos almorzar sentados pegados a la ventana que da al agua en semejante restaurante, el lugar estaba vacio solo para nosotros, el servicio fue mas que mejor, super calido, la carat es imperdible toda, alli probe por primera vez las kokoxas, bueno bueno eso ya fue superior!! gracias David por traer con este articulo momentos tan fantasticos que hemos vivido en tu pais, el maravilloso pais vasco GRACIAS!!!!!
PD una pareja de argentinos que aprecia lo simplemente bueno y verdadero