O de un lugar donde se preocupan por la felicidad del comensal, ¡Dios guarde a Josefina!
Cocina en fogón de leña recetas olvidadas, casi proscritas.
Todo lo que ocurre en el restaurante de Josefina, Ana e Imanol está representado en el cuadro de Pieter Brueguel que cuelga de la pared más hermosa del local. Fíjense cuando entren, dirijan la mirada hacia la derecha y observen con atención el banquete nupcial pintado en 1568 por un golfo y pendenciero artista holandés, figura colosal de la historia del arte.
Dedíquenle unos segundos y verán la más hermosa representación jamás pintada de la felicidad sobre una mesa, duro combate entre don carnal y doña cuaresma del que sale victorioso el muslamen, el tocino graso, el alcohol y el despendole: suena la gaita, los niños lo pasan teta, el vino corre por las copas, hay tazones, cuchillos, cuencos, cucharas, bandejas que se portean hasta la mesa en volandas, perros bajo las mesas y animada conversación.
Resume de veras el espíritu del Casino, casa navarra de comidas preocupada por la felicidad del comensal en la que cocinan para que nos sintamos bien, seamos dichosos y tengamos fe y confianza en la existencia, pues saben como nadie que la batalla de la vida está perdida.
Las ollas, los gestos y la historia de este lugar dicen mucho a quien sepa estar atento, ¡cuánto valor adquiere un simple plato!, una cazuela que se estofa, unas manos que sazonan o un esforzado suspiro en la boca del horno: saber y sabor comparten etimología, la del conocimiento breve y luminoso.
Reparen en lo gustoso que resulta comprar, cocinar o comer y en lo que recogen los sentidos mientras hacen de las suyas ante sabores, texturas, colores y perfumes que toman de alimentos, roce de piernas bajo el mantel o sentir de cubiertos y copas.
Para los pobres desdichados que no tenemos quien nos prepare la comida, es un momento feliz sentarse en el Casino y disfrutar de sus recetas olvidadas, casi proscritas, guisadas en fogón de leña que arde, según cuenta la patrona, con mayor suavidad y menor agresividad que el carbón, que prende rápido y pierde potencia sin dejar tiempo para que sofría bien la pulpa del tomate o caramelice al fuego la cebolla en tiras.
Lleguen temprano y sin prisas, no sean mamelucos, saluden primero en cocina y sean corteses, besen, pregunten por la salud de presentes y ausentes, fisguen lo que hierve sobre la chapa, admiren los cartones de huevos y rindan pleitesía a las sartenes de hierro. Antes de sentarse, abracen a María José, Izaskun, Lourdes, Karmentxu y Asunción, las mujeres de sala, ¿cómo están chicas?, ¿qué tal los hijos?, ¡qué alegría verlas!
Y luego, sumérjanse en el útero materno de la cocina verdadera con todo su sabor; fritos de crema bechamel hervida que adopta variadas formas: croquetas, mejillones rellenos, queso derretido que se escurre por la mano, San Jacobo y huevo; coman tortilla de patatas y no olviden que ha de encargarse al reservar mesa; la fritada de tomate y pimientos verdes con carne de ternera está de muerte y deben rematar con el cordero asado en horno de económica, ensalada verde y patatas fritas ahogadas en salsa.
Los dulces servidos a la vez en la mesa dan alegría a un festín, así que no les falte una fuente de arroz con leche tibio, flan de huevos, un buen pudding, panchineta de crema y una pila de canutillos rellenos.
Desde el día del Pilar asan lomo de ciervo y guisan paloma o “txoloma” en salsa, paletas de jabalí con vino tinto, liebre en salsa de chocolate y perdiz a la cazadora.
Alarguen la sobremesa al máximo, pues de pronto sentirán la punzada de que aquel momento brillante duró poco y como seres de hambre eterna regresarán a la vida de platos vacíos de colores mustios y opacos, de asquerosa simplicidad.
Casino
Plaza Vieja 14
Lesaka-Navarra
Tel: 948 637 152
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 40 €
Publicado el 20/11/2009 en el suplemento GPS de El Correo y el 21/11/2009 en el Diario Vasco
Crédito fotográfico by Lobo Altuna
No tengo el placer de conocerte,David, pero no sabes cuánto he disfrutado con tu crónica. Coincido totalmente con tus opiniones.
Esas recetas de siempre, hechas con un calor de leña y, como bien dices, con sartenes de hierro, están además preparadas por Josefina e Imanol con la ancestral intención amablle de toda cocina: que gusten al comensal llenando su boca de sabores, aromas y texturas, y no -como hoy es frecuente- con la de sorprenderle mediante elaboraciones científicas y presentaciones estéticas,… buenas cuando buenos cocineros,… inaceptables cuando sus numerosos copistas sin fundamentos.
Gracias y un abrazo, Gonzalo Sol.
gonzalo, un placer tenerle por aquí, cuídese y leña al mono que es de goma!
Tengo un amigo que se llama Santiago que se muere
por las tortillas, viene nada menos que desde El Puerto de Santa María todos los años a degustarlas, y si pasa un tiempo sin probarlas seguro que se malogra.
A mi y a mis hijos también nos enloquecen. . . hummmmmmmm
las tortillas del Casino. . . hummm
Feliz Navidad para todos.
Deduzco que soy un amigo común de Mª. Dolores y Santiago, y abundo en el temaSon muchos años de casino y nunca, nunca, nos ha defraudado en lo más mínimo. Vale la pena (y un esfuerzo, a los más vagos) el acercarse porque, por si fuera poco el asunto comercio (y bebercio), el entorno es precioso. Y el paseo ayuda a abrir el apetito.
Feliz año, y un abrazo.