O de cómo disfruta un chef saltimbanqui entre viñedos.
La cocina risueña y cándida de un chef alavés
Héctor Oribe es un tipo vitoriano que lleva diez años guisando en su propio fogón y negocio, como un valiente, plantados los pies junto a los grandes peñascos de la sierra de Cantabria que le transmiten la fuerza de la tierra sobre la que cocina.
¿Que hace un joven chef perdido entre viñedos? Echarle un par, no hay duda, ajeno a los mentideros gastronómicos y a sus personajillos burlescos, tartufos amantes del embuste y el lodo, nuestro cocinero se emplea haciendo verdaderos malabares en sala y cocina con Conchi, Josune, Héctor, Sergio y Patricia “pasteles”, horneando, macerando, colando, fermentando, asando y sofriendo en sartenes, cazos, hornos y salamandras.
Dedicando su atención al mercado y los pedidos, repasando las facturas y los extractos bancarios, concentrando todo el esfuerzo en un pedazo de carne que se estofa al fuego, en una montaña de setas, pelando torcaces, becadas y perdices en temporada, eviscerando liebres, escamando merluzas del Cantábrico, estirando hojaldre, deslomando salmonetes, retirando el hollejo a pequeños granos, despepitando uvas o colando las marmitas de caldo.
Mucho antes de encontrarse pringado hasta la “paparra” en medio de todo este tinglado, Oribe estudió en la vieja escuela de Mendizorroza e hizo su doctorado en casas nobles, lugares en los que uno aprende disciplina, aparca las bobadas y le centran la jugada: el Ikea de Berriozabal, Casa Arzak, Karlos Arguiñano o Zuberoa fueron suficientes maratones para dejarlo niquelado.
A partir de ahí se puso el mundo por montera y con tan solo veintiséis tacos inició la aventura de su vida abriendo local en una vieja casa de Páganos, en un comedor de discreto encanto abierto al campo, elaborando una extraordinaria cocina risueña, cándida y muy sabrosa que traslada de inmediato a un registro de platos que ejecutaban muchos chefs hace años; construcciones sencillas bien dibujadas, muy guisadas, de salsas trabajadas al fuego, reducidas y montadas con varilla y mantequilla fresca, guarniciones clásicas de toma pan y moja, purés, jaleas, cremas, frutas salteadas y todo tipo de enseres comestibles propios de aquellos tiempos en los que chefs y comensales sudaban y comían felices.
Las guías más naif denominaban “cocina vasco-francesa” a aquella gastronomía feliz, generosa y bondadosa, denominación que le viene que ni pintada a las propuestas de Héctor, que presume también de platos clásicos y los cuelga sin complejos en su carta: ensalada de bogavante, arroz negro con chipirones, sopa de pescado y almejas, patatas a la riojana, merluza en salsa verde, bacalao confitado con crema de porrusalda y pil-pil de hongos, solomillo con patatas panadera y ensalada, pichón con arroz y cordero asado tradicional.
¿Quieren más? Pues arreen con un menú que les pringará los labios con gelatina de puchero: pencas de acelga rellenas de bacalao con crema; huevo roto con patatas asadas y pisto rehogado con pimientos; pochas con almejas; foie gras en “bocata” de carrilleras de ternera con puré de manzana; ravioli de calabacín relleno de cochino o rabo de vaca estofado con vino tinto, ajos y puré de patatas, que es la “novia” de la casa a la que todos quieren morder la cacha.
Los postres son golfos, prueben la tarta de queso “sin salsa de frambuesas”, el pastel chorreante de chocolate o los canutos dulces rellenos de crema.
Nuestro protagonista tiene gran afición por el vino y su carta contiene los riojas más tradicionales de la zona. Este ha sido su primer año de vendimia, hizo sus mostos en casa y le tocará estar atento a las fermentaciones: si le sale un vino regulero, lo empleará para guisar y si sale avinagrado, aliñará con él sus ensaladas.
Eso sí, como le salga vinazo, será un cocinero mucho más feliz.
Héctor Oribe
Calle Gasteiz, 5
Páganos-Álava
Tél.: 945 600 715
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO 45 €
Publicado el 13/11/2009 en el suplemento GPS de El Correo y el 14/11/2009 en el Diario Vasco
