O del sublime empeño de cumplir un viejo deseo familiar.
En Villaverde de Pontones hay un chef que cocina cosa fina.
Para hablar con propiedad del “Cenador”, sería preciso reunir muchos recuerdos de una tierra bañada por el Cantábrico y de las gentes que habitaron el palacio de los Mazarrasa antes de que albergara un restaurante, aunque me temo que en este caso “tierra” y “restorán” son la misma cosa, obra y gracia de Marian y Jesús, mujer coraje y chef navarro amarrados al paisaje como robles, empeñados en cumplir un viejo deseo de familia.
Y es que el abuelo Amós, menudo y dicharachero, intentó toda su vida abrir una fonda, muriendo sin conseguirlo, así que su nieto Jesús hizo lo que corresponde y, dicho y hecho, su Cenador es hoy lugar hermoso que representa un sueño alcanzado, no pierdan ojo a la vieja casona.
Admiren el empedrado del zaguán, las viejas baldosas, el patio, las puertas, los armarios, telas, aparadores, cómodas y espejos. La casa es feliz, no hay más que mirarla, presume del fogón y de las gentes de cocina y sala que la habitan, José, Miguel, Teresa o Carmen se esmeran atendiendo cada uno de los caprichos de tan venerable anciana. ¿Saben?, al caer la noche, los muebles del comedor crujen-hablan entre ellos y comentan que están bien encerados con las alhacenas, enorgullecidas de estar repletas y la bodega, ¡ay Amós!, revienta de vino, si la vieras, viejo, llorarías como una macarena.
¿Tienen ustedes espíritu de Lord o Baronesa?, pues acomódense en el pequeño comedor rojo, so British!, con recovecos que permiten al amante concentrarse en el muslo y la pechuga, al glotón bucear en sopa, al tímido pasar desapercibido y al incestuoso librarse de la hoguera.
Desde 1993 atienden y cocinan con maestría, con el mismo carácter cántabro que antes forjaron profesionales de la tierra como Víctor Merino o Enrique Galarreta; Jesús Sánchez aprendió el oficio en todas partes y disfruta de una aventura que lo sitúa en el cénit de la alta gastronomía, su trabajo es fruto del mestizaje de sus maestros, busca el producto más atómico y lo toca con envidiable modernidad, haciendo malabares con quesucos, choriceros, bacalao, carnes rojas, maganos de guadañeta -palabro cántabro para el chipirón de anzuelo, ¡qué hermosura!- y pescados.
Una comida en su casa comienza con un viaje de aperitivos, crackers, tempuras, pimientos con anchoa en salazón y tartare de berenjena. El menú ideal arranca con foie gras, café y trago de melón y el timbal de huevo con guisado de codorniz y sopas de pimiento, con delicada acidez que apuntilla la boca; sigue con la tosta rota de maganos y patatas tintadas o cualquier arroz de la carta de punto nacarado; toma posiciones con el bacalao escalfado con puerros y morcilla sin sacrificio “pero con esfuerzo” o la mendreska de mero con yogur pasiego y termina con el lomo de vaca pinta en costra.
Antes de que Sonia les endulce el gaznate, pidan un pedazo de queso de las Garmillas del valle de Asón y úntenlo en el pan de pasas de la casa, rematen con el aristocrático sorbete de pepino y bergamota o el pastel de almendras con achicoria y chocolate.
¿Quieren más música? Tarareen lo que escribe Jesús en su libro (Everest), “me llama la atención la cantidad de restaurantes que aparecen envueltos en una gasa filosofal, que alimentan el espíritu e invocan al alma y las emociones del comensal; admiro ese nivel de trascendencia, pero desde mi experiencia he sentido satisfacciones notables para alcanzar el terreno de lo emocional; es posible que esté privado de algo, pues defiendo un don para la cocina y es posible que exista otro para emocionarse con ella, la subjetividad es muy caprichosa, pero los clientes que cruzan el umbral de mi puerta no vienen a un templo ni profesan nuestra cocina como una religión.”
Brindo con vino y agua de Solares, que es de la tierra y olé.
Cenador de Amós
Plaza del Sol
Villaverde de Pontones-Cantabria
Tél.: 942 508 243
info@cenadordeamos.com
COCINA Nivelón
AMBIENTE Campestre-Lujo
¿CON QUIÉN? Con amigos-En pareja-En familia
PRECIO 80 €
Publicado el 16/10/2009 en el suplemento GPS de El Correo y el 17/10/2009 en el Diario Vasco
No sabía que este hombre (Jesús) era navarro. Le he oido en su sección ‘Cocina de oído’ (o algo así) en Radio 5 Todo Notis. Es un placer escucharle, con su tono tranquilo y suavemente didáctico.
Creo que han pasado ya diez años desde que entramos en el cenador, ese olor a casona cántabra, a pueblo,una decoración rústica cuidada al detalle,(de esa que parece fácil para tu casa pero nunca queda igual) la cena fue de maravilla, salimos ya pasada la media noche pensando que habíamos encontrado «ese» rincón especial en cantabria para olvidarnos de todo por un par de horas y disfruta alrededor de una mesa. El cenador de Amós, nunca se nos va a olvidar ese nombre y menos aún el cantarín Villaverde de Pontones (parece un nombre de cuento) … no puedes dejar de ir si pasas por cantabria.
Es fácil darse cuenta pronto de los encantos de la casona cántabra, es aún mas fáacil encantarse de los suculentos platillos del cenador, pero lo curioso, es que en el CENADOR DE AMOS te enamoras de la gente, desde Jesus y Marian, Jose, miguel y Sonia, hasta Carmen o teresa.
Tuve el honor de atravesar por el cenados durante 2 meses, y juro que experiencias como aquella al lado de toda la familia del cenador y por supuesto Javi Moro, las cuento con la mitad de mi mano.
Les agradezco de todo corazón el apoyo y la confianza.
Y recomiendo que si llegan a este pintoresco restaurant, no dejen de admirar todos sus rincones.