O de Victor, el artista de la pista de las brasas, un tipo que jama con furia y curra como un bisonte.
El local vizcaíno más reconocido en el mundo.
Dice el manual de anfitriones y golosos que el asado es generalmente el plato más vistoso, más costoso, más vivamente ansiado y sobre el que el anfitrión espera los más encendidos elogios, sin que sea exagerado afirmar que los buenos asadores son tan raros de encontrar como los grandes cocineros.
En muchas casas reputadísimas, donde el guisandero se las da a la vez de asador, es casi imposible que el asado salga bien, pues las brasas exigen dedicación exclusiva y una consagración íntegra a su servicio.
¿Cómo consigue concentrarse un chef en sus hierros si lo despistan cacerolas, periodistas, pucheros y hornos, teniendo que terminar las entradas frías, atizar el fuego, montar sus salsas, responder entrevistas y atender todos los platos de su carta? Es moral y físicamente imposible que pueda dedicar a la parrilla la plena atención que la delicadeza del asado exige, por eso muchas parrillas en cocinas de postín son pura fachada.
Víctor lleva un porrón de años dedicado en cuerpo y alma al ejercicio de la “gourmandise”, palabro delicado que define al tipo que come y bebe con énfasis y no perdona desayuno, almuerzo, comida, merienda y cena. Entiéndase, por tanto, que antes de domar el fuego con verdadero temple, el patrón de Etxebarri afinó el morro de lo lindo para saber lo que es bueno, asignatura pendiente de muchos profesionales que comen más raro que las iguanas del desierto.
Así que para ser un monstruo como Arguinzoniz, debes jamar con gusto y furia.
Esa chuminada de que el asador nace y el cocinero se hace es tontada como la copa de un pino, pues el primer oficio de nuestro protagonista fue la tala de troncos motosierra en ristre, desbrozando montes, pringado de resina y tragando viruta cosa buena, embarrado hasta las cejas por los prados de Axpe-Marzana, el viejo Arrazola y la legendaria Apatamonasterio, que hoy conforman juntas la celebérrima localidad de Atxondo, a los pies de Amboto.
Así que para ser un artista como Víctor, debes saber antes lo que es bueno y currar como un bisonte.
Y en 1989 bajó del caserío Olazabal hasta la plaza para abrir su Etxebarri junto al frontón, amontonando leña de encina, cepas viejas, olivo y naranjo, poniéndose manos a la obra y convirtiendo el lugar en “centro de atracón” para las gentes que aterrizan desde los puntos más dispares del globo; una peregrinación para ver asar con los artilugios más extraños y en posturas imposibles todo tipo de bichos, almejas dando vueltas o lo que se tercie, nécoras, anguilas ensartadas, navajas, setas, bogavantes panza arriba, besugos, meros, ostras haciendo el pino, carne de buey fundente, foie gras, caviar, becadas o angulas.
Así que para ser asador valiente como Arguinzoniz, debes equivocarte mil veces y tenerlos bien puestos, pues nadie nace sabiendo.
Él sigue en forma como un jabato, loco por atrapar en su cesto el otoño que se avecina. Apuren pues el último suspiro de tiempo soleado y vayan a que les emparrille lo que resta del verano, servido en sala por Patricia, Asun y Amaia; abran boca con el chorizo hecho en casa y unten su mantequilla ahumada en pan de leña que hornea un caserío cercano; el tomate lo arranca de la mata, sin pasar por la nevera, y lo sirve repelado con su jugo; la gamba roja está para chuparle los sesos y no dejar gota; inmensas las ostras Gillardeau a la brasa o las espardeñas tostadas con vainas; los mejillones los empapa con un jugo de zanahoria y pimentón; las tripas de bacalao las salsea con pilpil, pimientos y piel suflada de bacalao, los chipirones perfumados y tiesos esconden cebolla pochada y la chuleta de vaca se remata con lechuga tierna.
Despídanse con la infusión de frutos rojos con denso helado de queso o el hojaldre de manzana asada, rústico, verdadero, les chorreará la mantequilla por los labios.
Arguinzoniz es genio sin mariconadas.
Asador Etxebarri
Plaza San Juan 1
Atxondo-Bizkaia
Tél.: 94 658 30 42
COCINA Nivelón
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO 100 €
Publicado el 11/09/2009 en el suplemento GPS de El Correo y el 12/09/2009 en el Diario Vasco
Uhmm…
Ahora me tomaría unas tostaditas con esas mantequillas ahumadas. He estado un par de veces por allí y la verdad es que merece la pena la visita.
Saludos;
Urko
Asignatura pendiente la mía la de ir a Etxebarri. Con leer el post ya estoy babeando.
Hay un par de apostillas con las que estoy más de acuerdo que con San Dios: cuánta tele, radio y revista en la vida de algunos chefs; a ver si no van a tener tiempo para cocinar, releche!
Y otra: no hay buen cocinero que no sepa zampar como el de arriba manda. Ya pueden estar flacos como Bras o orondos como Santamaría pero han de saber comer y bien.
Enhorabuena otra vez, David. Es un placer leerte.
Oye, perdón por la insitencia, pero le he echado un ojo al capítulo de este blog titulado «Dicen de mí» y he flipado con lo que dicen Sobremesa Maribona.
Sobre lo que dice la revista esa que no la lee ni el Tato, a mí sí me interesa todo lo que escribes. Primero porque siempre tiene enjundia y segundo porque me parto de risa.
Sobre lo que afirma Maribona: intento fallido todo él, que va de crítico cuando toca de oído.
A cagar con ellos.
juan luis, tus elogios me sonrojan y he de decirte que lo cortés no quita lo valiente… suelo tropezar con Carlos Maribona de vez en cuando y es buen chaval, el otro día en Ordizia en el concurso de quesos compartí jurado con él… tengo que decirte que muchas cosas que escribe me gustan, otras no estoy de acuerdo, enfin, variados son los colores, hay que tomarse casi todo a descojono… leña al mono!
No vale lo que cuesta ni de lejos. La comida es buena, peeero puedes comer mejor «producto» en infinitos sitios. Tardamos más de 4 horas en comer nuestro «menu» degustación que comienza con una tostada de chorizo y mantequilla con sal volcanica…
El servicio malísimo; el lugar horrible; los lavabos peor todavía. Más de 15 minutos de espera entre plato y plato con el niño chino de la mesa de al lado corriendo y gritando entre el resto de mesas y el cumpleaños de la abuela. No hay un sumiller que te aconseje, no te explican los platos que te sirven si no les preguntas, y para colmo se equivocan y te traen bacalao en lugar del mero.
En un sitio donde el menú de gustación vale 120 eurazos tienen que ponerte un plato con chuletón para cada uno, no uno solo y al medio de la mesa para compartir, por no hablar del lagarto que cazó la camarera en una de las paredes y que arrojó por la ventana.
En fin, Bittor, que decepción.
ostias emilio, vaya película de miedo! de todas formas tengo que decirte que variados son los colores y que en ese lugar asan de forma excepcional aunque te tocara los huevos el niño chino que deberían haber echado a las brasas. para la próxima vez te recomiendo que comas a la carta y no te entregues a las garras de ese menú degustación largo y lento. salud!
En primer lugar gran saludo. Conocí el Etxebarri en tiempos de boda de bogavante y chuletón y ya era un lujo, pero en esta etapa «se sale», es un artista de los que la inspiración le viene currando. Todo está exquisito, esas espardeñas, esos chipis, carabineros… ese revuelto de zizas!! (hablando de zizas, he comido unos hongos a la plancha en el hika mika de morirse de gusto). Bueno, ya hablaremos más adelante, si me dejas, de lugares que no son tan mediáticos… Una pega al Etxebarri, las camareras siempre me ha parecido unas secas…
juan carlos, ¿hablar si le dejo? ¡está usté en su casa! salud!
…etxebarri…tan bien habla la gente…y yo virgen aun…NYAM, NYAM!!!
Pfff… A estas horas leer estos posts es puro masoquismo. Tenemos pendiente un viaje al norte y sin lugar a dudas ‘este sera’ uno de nuestros destinos :-)
Comer por primera vez en Etxebarri fue una de las experiencias más orgásmicas (culinariamente hablando) de las que he podido disfrutar. Y, para remate, el entorno es espectacular.
Repetí, aunque no todas las veces que me hubiera gustado (nos separan muchos kilómetros de distancia y poco tiempo libre para organizar escapadas), y volvió a enloquecerme todo lo que probé.
En mayo del año pasado reservamos una mesa para catorce personas (para una ocasión muy especial). Acordamos previamente con Bittor el menú, sólo en rasgos generales, ya que te ofrece los mejores productos que encuentre ese mismo día, por lo que no se trataba de un menú cerrado, y con la excepción de algunos de los entrantes y el postre, que había que elaborar en especial para mi sobrina celíaca. Pidió que dejáramos este tema en su mano.
Aunque estuvo todo delicioso, me llevé una gran decepción.
Nos pidió que acudiéramos a las tres de la tarde (en lugar de las dos, como era nuestra intención), para poder atendernos bien.
Si digo que la espera entre plato y plato fue lenta, interminable,… me quedo corta. Y, además, el servicio nos tenía totalmente abandonados.
A pesar de que se comprometió a elaborar entrantes especiales para mi sobrina y su hermano, llegó el día señalado y… no llegó a la mesa ningún entrante especial para ellos. Mientras iban llegando a la mesa comida para los adultos,… los niños tuvieron que esperar, sin comer y a esas horas, hasta que les trajeron el plato principal acordado, ya al final de la comida.
Aunque estoy de acuerdo con Emilio en lo de que el chuletón es escaso,… le animo a repetir la experiencia y quitarse esa espinita. Yo pienso volver a ese paraíso gastronómico, pero esta vez, a una mesita para dos.