O de un lugar que es la cocina con mayúsculas, un edén gastronómico de agárrate y no te menees.
Los hermanos Arbelaitz dibujan nuestro país en el mapa gastronómico mundial desde hace años.
En el caserío Garbuno siempre vivieron y comieron fuerte y, mucho antes de que allá dentro habitara Zuberoa, su fogón se agarró a la tierra y vivió de ella, con sus colores vivos, el verdor del valle de Oiartzun, sus sembrados, corrales y cuadras.
Los hijos de esta casa pelearon duro y se acostaron temprano para merecer el caldo que nunca dejó de hervir en su cocina; si los amigos de Aranzadi montaran sobre ella campamento e hincan allá sus palas, encontrarán antiguos restos de loza desgajada por el tiempo, rescoldos de distintos hogares tiznados de lumbre o todo un entramado de muros de carga que dieron cobijo a gallos y gallinas, cerdos y su manteca, embutidos, tocino graso, kupelas de sidra, manzanas, grano, hierba seca, alubias y habas, maíz y patatas, además de cazos y ollas en las que hirvieron toda la leche que dieron ovejas y vacas.
Se rompieron la espalda trabajando para comerse el mundo y convertir su mesa, hoy, en un festival sin límite en el que Hilario sueña lo que quiere comer, sin miramientos, y lo ofrece de manera descarada con ayuda de Arantza y Eusebio, anfitriones de lujo, señores de los pies a la cabeza; gracias a ellos disfrutas como un mono y te ríes y estás feliz y celebras que estás vivo cuchara en mano, bebiendo y comiendo como si no hubiera mejor sitio en el mundo, ¿o acaso lo hay?
Estos tipos son la cocina con mayúsculas y dirigen el restorán soñado; se podrían llenar páginas y más páginas explicando la importancia del lugar, pero no es necesario, pues estoy seguro que todos y cada uno de ustedes son capaces de recordar su instante personal de felicidad en Zuberoa; así que me limitaré a argumentar que allí ocurre el milagro diario de un chef que cocina en silencio, situándose a solas ante el comensal para guisarle con fuego y cazuela, sudando cada producto con modernidad y estilo.
Conocen la pureza de la cocina en sus orígenes, pues sus cimientos son un increíble repertorio de platos históricos sobre los que se agarra la cocina evolucionada que hoy se hace en Zuberoa; recuerden el puré de coliflor con caviar, la ensalada de ostras, las cigalas con vainas, el carpaccio de pato con trufa, el bogavante asado al vino tinto, las diferentes kokotxas de bacalao, las merluzas, la lubina con tomate al tomillo, los salmonetes con acelgas, el foie gras con garbanzos o aquel otro con berza y jugo de Oporto, los morros con puré de patata, el rabo guisado con romero y salvia o la increíble tarta de queso.
Han sabido integrarse en la contemporaneidad definiéndose como nadie, guisando con sentido común y raza, conscientes de que nuestra cocina de raíz es demasiado particular para que el mundo se adapte a ella.
Su carta, hoy, es la biografía culinaria de una vida: cordero confitado en gelatina de verduras y especias o el imposible ejercicio sobre el alambre de hacer un plato frío de cordero, resuelto con maestría; “Vichyssoise” con bogavante asado, que invita a agarrar pan y no dejar gota; la cigala asada sobre fondo de lentejas con tocino ibérico; el mejor plato de ostras que se puede probar hoy en occidente, las “Gillardeau” a la plancha con crema de bacalao y curry, condensan mucho oficio, sabiduría e intuición propias de viejo lobo estepario; un periplo por la cuenca mediterránea de la mano de unas vieiras asadas al limón con cebolleta, tomate al tomillo y caramelo de coral; el huevo escalfado con foie gras, trufa y “velouté” imperceptible de verduras; otro guiño al “arrière-pays” provenzal con la mendreska de atún, tomate, albahaca y aceite de pistachos; la merluza con crema de guisantes, almejas y apio es un vestido abierto de Cristóbal Balenciaga de un solo paño de tela, sin cortes ni costuras y las manitas de cerdo a la plancha, se abrigan de patatas confitadas con tomillo, setas y orejones, cerrando un menú perfecto, rematado por postres delicados de piña, chocolate, caramelo y café.
Se entregan al desaparecido arte de ejercer oficio con nobleza, maravillosa gimnasia que muy pocos saben hacer de forma natural.
Su cocina es tan delicada como esa nube inmensa de mariposas que vuela todos los años de Canadá a México para reproducirse, agitando el mundo con sus alas; viven seis meses y tardan diez días en completar el viaje, son frágiles pero decididas.
Y son únicas, como los Arbelaitz.
Zuberoa
Caserío Garbuno
20180 Oiartzun
Tél.: 943 491 228
zuberoa@zuberoa.com
Publicado el 26/06/2009 en el suplemento GPS de El Correo y el 27/06/2009 en el Diario Vasco
Crédito fotográfico by Oskar Alegría
El menu degustación más equilibrado y auténtico que he probado en mi vida. Aupa Hilario, NO CAMBIES NUNCA. Por cierto, que tenían una de guisantes lágrima con ibérico, para pedir otra barra de pan…Bravo Deivid. Se me han puesto los pelillos de punta rememorando la jamadita. Mi estómago también lo está recordando, me piro a desayunar ¡¡¡
…ave zuberoa, morituri te salutant
ZUBEROA es la octava maravilla. Perderse en esos fastuosos y a la vez delicados platos es una maravilla, no existe placer igual. Me rio de los peces de colores.
Lo tienen todo: profesionalidad, calidad humana , simpatia….de lo que no hay. Un 10 a la familia Arbelaitz e Hilario un crack.
POR CIERTO…..QUE ME DECIS DE LA TARTA DE QUESO……………OHHHHHHH . A ver si te animas David y nos sorprendes con la tarta de Hilario