O de dos tipos valientes de veras, que esconden toneladas de arrojo y sana locura.
Pintan los platos como Jackson Pollock y su pringue moderno se recoge con cuchara o se unta con pan y sabe a gloria.
De entre todos los cocineros que existen sobre la faz de la tierra, altos, bajos, arrogantes, fantasmas, buena gente, farrucos, cojos, calvos, chaparros, flacos, siesos, milindris, listos, tontos, pelmas o afanosos, me gustan los que dan poco la murga, pues conozco a muchos y en resumidas cuentas y comparando, somos todos igual de tontos, morfológicamente parejos.
Quiero decir que lloramos de angustia cuando nacemos y cascamos y venimos al mundo con cabeza, tronco y extremidades -los brazos son las extremidades superiores con las que cocinamos y movemos sartenes, cuencos y pucheros y las piernas, las inferiores, con las que nos movemos de un lado para otro, del fogón al economato, un rato a la fregadera y a por ajos, que ya se han acabado-. Sí, están en la sección de gastronomía, reine la calma.
Respecto a los elementos que forman el cuerpo humano serrano, hemos de tomar en consideración los establecidos por Wang y col. en 1992, que definieron un primer nivel atómico compuesto por hidrógeno, nitrógeno, oxígeno, carbono y minerales; ¡maravilloso, no les parece!, Heston Blumenthal es igualito al jefe de cocina del Club de Tenis de Navalcarnero y Marcelo Tejedor, compostelano de casta, calcadito al tipo que guisa Tandoori Masala en las cloacas de Calcuta, manda carajo. Todos los chefs olemos igual, vamos.
Pero una clave para diferenciarnos consiste en fijarse en el fondo de los ojos, lugar en el que no hay espacio para la mentira ni el cuento chino y en el que habita, desnudo, el estado de ánimo y la felicidad. Hay que ser muy fino para llegar a percibirlo, así que cuando vayan a un restorán y el chef les dedique unos minutos, mírenlo con atención a las pestañas y sorpréndanlo -¡ojo!, son cucos, sabrán esquivarles la mirada despistando con guarniciones vaporosas, verborrea, apetitosos trozos de carne, burbujas o ríos de salsa para que no levanten los ojos del plato y los pillen in fraganti.
Aizpea Oihaneder y Xavier Díez Esteibar, los patrones de Xarma, son dos tipos valientes de ojos grandes que brillan como luceros de ámbar, fíjense y verán; en su interior esconden arrojo, locura y regatos de agua fresca, campesinos de Laguiole con abrigo en tiempo de siembra y con sombrero de paja en el de cosecha, molinos, semillas, espigas verdes, malvices, pichones, codornices, amapolas, lebratos y conejos, búhos y mochuelos, ratones, lagartijas, alcornoques y humo de rastrojos de la dehesa extremeña.
Todo eso y más cabe en la mirada de esta pareja que se mueve casi como un único ser, son dos, pero piensan al unísono, guisando con sensibilidad y huevos moles, contra viento y marea; son cocineros que en el ejercicio de su oficio no se preocupan de parecer buenos, lo son desde hace tiempo, y punto pelota.
En cualquier plato de su carta hay carretera y manta, horas robadas al sueño, esfuerzo, sudor, lágrimas, éxitos -son viejos amigos de una estrella michelín conseguida en el desierto del Rocamador-, mucho gusto y pulso firme emplatando con rigor y suma elegancia.
Cuando entren al coqueto Xarma, ábranse de orejas y rebócense en el descaro de una cocina franca; no cierren sus alerones, huelan, sientan, acerquen los platos a la pinocha y alégrense de haber nacido y estar allí sentados, coño. Gocen como monos con el aperitivo de bacalao con hongos, jarabe de sidra y una emulsión de tinta de chipirón; la anchoa con infusión de melón, merengue de tomate gratinado y tostada de maíz; las yemas asadas de espárrago sobre tierra de ibéricos y sopa de queso de irati; la merluza asada con estofado de moluscos y habitas tiernas salteadas o el costillar de cordero asado con crema de maíz, aceite de olivas negras y ensalada con pimentón de La Vera.
Se les ve el plumero de haber lidiado con toreros de estoque, Michel Bras “Chicuelo del Aubrac” y Martín Berasategui “El Garrote de Lasarte”; ¡vaya postres!, helado de cuajada sobre crema de arroz con leche y talos de membrillo o el pudding de pera con crema helada de cacao, merengue gratinado de regaliz y pan especiado.
Los domingos sirven un aperitivo delicioso en una terraza en la que también dan de comer o cenar y regalan un menú diario a 28’50 euros de nada. Tienen dos parkings bien cercanos y una parada de taxis por si uno quiere irse a casa haciendo eses, que la carta de vinos es una ganga. Cierran domingo noche y lunes todo el día.
Xarma
Avda. de Tolosa 123, AC
20018 Donostia
Tél.: 943 317 162
Publicado el 26/06/2009 en el suplemento GPS de El Correo y el 27/06/2009 en el Diario Vasco
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