¡A Pamplona hemos de ir!

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O de un lugar que tiene el sabor de lo vivido escrito en sus muros. ¡Casi nada!

Arantza Sagastibeltza, Alex Múgica y Rafael Moreno se empeñan en seguir escribiendo la historia de la hostelería Navarra.

Rafael Moreno es un tipo espigado y elegante que ofrece lecciones magistrales de buen gusto y saber estar cada vez que enseña su Gran Hotel La Perla, una joya presente en plena Plaza del Castillo desde hace 128 años, que se dice pronto, pocos pueden sospechar que es el segundo hotel más antiguo de España,¡vaya casta!

Cuenta el amigo Rafael que su papel es administrar de la mejor forma el capital histórico artístico que encierran las paredes de su establecimiento e intenta que los huéspedes que franquean la puerta, bajo los arcos de la plaza, disfruten y sientan el sabor de la historia escrita en los muros de la casa; muchas habitaciones están dedicadas a clientes ilustres, viajeros que encontraron acomodo y trato distinguido como los reyes Alfonso XII y XIII, Cayetano Ordóñez, Julián Gayarre, Mariano Benlliure, Ignacio Zuloaga, Charles Chaplin, Imperio Argentina y un largo etcétera.

Cada huésped esconde una anécdota regalada para siempre a la ciudad de Pamplona, que Rafael recuerda y entrega en bandeja de plata, manteniendo fresco y vivo cualquier instante ocurrido en su hotel, un verdadero lujo: Pablo Sarasate obsequiaba a la ciudad con un primer concierto de violín desde uno de los balcones y eran miles los pamploneses que acudían al encuentro; Juan de Borbón pasó clandestinamente la frontera en 1936 con una documentación que le acreditaba como trabajador del Hotel La Perla, y allí estuvo descansando; a Orson Welles, tras el rodaje de una de sus películas, se le olvidópagar la factura; Manolete nunca consintió que su cuadrilla durmiese en otro hotel y la habitación de Hemingway se conserva tal y como la dejó el norteamericano, con los mismos bronces de los armarios o la estufa de hierro colado que secó las alpargatas empapadas del morlaco de Illinois.

El establecimiento es hoy más moderno que nunca, todo un despliegue de tecnología y comodidad y su reapertura en 2007, tras dos años de obras, no sólo les permitió abrazar de nuevo su propia historia sino que recuperaron para Pamplona uno de sus rincones más entrañables, el restorán “Hostal del Rey Noble”, que durante más de sesenta años regentaron las pocholas, las hermanas Guerendiain.

Han recreado ese mítico local en el hotel y sus fogones los dirige un reconocido e inquieto chef, Alex Múgica, que ha sabido instalarse en los bajos con acceso desde Estafeta, recreando la cocina que lleva en la sangre, de raíz navarra pero abierta al mundo, como no podía ser menos pues es cocinero de casta y hechuras modernas, todo un señor de los pies a la cabeza.

La sala es muy agradable, de comfort fuera de serie, con las mesas bien vestidas y butacas de rey moro. Arantza Sagastibeltza se encarga de que todo esté hecho un primor y te sientas como el mismísimo marajá de Kapurtala.

El plan perfecto consiste en tomarse unas cervecitas en el bar de entrada, repanchingado en el sofá “Chester” de cuero y pasar a mesa cuando aterrice la primera chistorra de aperitivo envuelta en pan crujiente o los huevos vacíos y rellenos de magras en revuelto, servidos en hueveras de cartón con gracia y talento.

La comida es de órdago, yemas de espárrago con aceite Trujal y mahonesa vaporosa; puerros braseados con queso y pato; un inmenso huevo pochado a baja temperatura, que lo deja hecho gel y jugoso, servido con perretxikos y brochazo salvaje de pimientos; lomo de esturión con salsa romesco de piquillos Lodosanos y una tortilla frita de verduras rebozadas; y final glorioso de menestra de cordero, jugosa, plena de sabor, bien ligada y con todas las verduras bailando a lo suelto, con su color y su textura. Dan ganas de llevarse a casa seis raciones en una puchera.

Postres frescos de fruta y cremas natosas, lechefritas con chocolate y almendras y cerezas de Milagro con helado de azafrán y remolacha.

Ofrecen de lunes a viernes un regalo de menú por 39 euros (bebidas aparte) a elegir dos de los cuatro entrantes propuestos, una de las cuatro opciones de pescados y carnes y dos postres. Los fines de semana tiran la casa por la ventana y por 45 euros (bebidas aparte) ofrecen un menú de siete platos brillantes y tres postres.

La cocina de Alex Múgica en el “Hostal del Rey Noble”

C / Estafeta 24

31001 Pamplona

Teléfono: 948 510 125

info@lacocinadealexmugica.com

Crédito fotográfico by David de Jorge

Publicado el 19/06/2009 en el suplemento GPS de El Correo y el 20/06/2009 en el Diario Vasco

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