Chuleta: instrucciones de uso

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Si te quieres comer una chuleta bien escrita, pasa y ponte cómodo.

“Con el tamaño de las chuletas, tropezamos con un problema casi moral. Debe de practicarse la monogamia: una chuleta para cada comensal, entera para él desde el principio hasta el final. El carnicero cortará chuletas de 700 gramos. Con ellas iremos al aitzaki, bodegón donde se asan por muchas docenas e incluso determinados días por cientos. Allí encenderán un pequeño montón de carbón de haya. Cuando los tizones están bien cebados se desparraman y reducen de tamaño. Se pone la gran parrilla sobre la brasa. Una vez que los hierros están bien calientes se limpian con papel de estraza. Cuando las azulinas llamas de los carbones empiezan a desaparecer se pone la chuleta sobre la parrilla. Suaves chirridos se producen. Contemplemos la operación: sigue el suave crujir de la carne, pero al poco tiempo veremos asomar en la cara opuesta al fuego, sonrosadas gotitas de plasma, esperemos a que se generalicen por la chuleta. En este momento se da vuelta y se repite la operación. Volverán a salir de nuevo en la cara ya asada las gotitas de plasma. Esperemos ahora un poco más, ya que el fuego ha perdido ardor. Ya tenemos la chuleta sobre el plato. Las dos superficies caramelizadas, sin puntos negros ni blancos, exhalan un olor delicioso. Pocas complicaciones en la mesa, un cubierto de cuchillo y tenedor, buen pan y vino de Rioja. La chuleta debe empezar a comerse por lo que pudiéramos llamar cola. Allí está el mayor depósito de grasa y hay que comerlo muy caliente. Se sigue a continuación por la orla también grasa y con tejido conjuntivo. Tenemos ya enfrente un trozo de carne con forma de triángulo rectángulo, en el que los catetos están orlados de hueso y la hipotenusa, libre. Esta carne debe estar sonrosada en su interior, su textura granulosa y su aroma debe ayudarnos a la secreción de jugos. Al final no tengamos reparo en coger el hueso con las manos y arrancar con nuestros incisivos el sabroso periostio. Cuando los huesos estén mondos, pidamos un buen queso de Urbía, Aralar o Urbasa.»

Escrito por José María Busca Isusi. 

Crédito fotográfico by Sara Santos

18 comentarios en “Chuleta: instrucciones de uso

  1. igortxu

    Y qué me dices de la sal? Antes, durante o después? A ver si me resuelves esta cuestión que es foco de discusión cada vez que nos juntamos en torno a una mesa y un chuletón…

  2. admin

    complicada respuesta. ¿fue antes el huevo o la gallina? unos ingleses de una universidad inglesa de copetín determinaron que el huevo apareció primero, así que igual habrá que preguntarles a ellos. la mejor chuleta, para mi, en sartén. tenerla cortada a temperatura ambiente unas horas y asarla bien tostada, con un golpe final de horno si es muy gruesa. y una buena sal de añana para ir sazonando cada pedazo que entre a la boca. pues eso. empujar con una ensalada verde de lechuga y cebolleta.

  3. Paco

    ¡Que placer! a bote pronto no se si hay algo mejor que un buen chuletón de viejo, igual de bueno si habrá, pero mejor… que aspecto tienen las de la foto mejor carne que la del playboy.
    Si conoceís, el restaurante Arotxa en Legasa (Navarra) tienen unas chuletas de lujo. Bon apetit.

  4. David de Jorge E.

    las chuletas de la foto son de boeuf de chalosse, compradas a josé en la carnicería arruabarrena de hendaya, un carnicero extraordinario que vive su oficio con una pasión que se te va la olla. tomo nota de ese garito de legasa, no lo conozco y lo visitaré en cuanto pueda, mersi paco, eres un champion mondiale! besos!

  5. Paco

    Me sorprende que no lo conozcas, no te defraurá.
    El entorno es maravilloso, un pueblecito de cuatro casas entre Santiesteban y Oronoz-Mugaire rodeado de verdes laderas. El restaurante sencillo y precioso, con buen gusto y el trato muy agradable y «sin bobadas». En resumidas cuentas muy recomendable. De verdad de la buena.

  6. David de Jorge E.

    iré y os contaré lo que allá vea… si voy de tu parte me invitan a café o a copa? jeje

  7. Kondemor

    Hoy te he visto por el Arotxa. Te hubieramos saludado pero no queríamos importunar

    Esperamos con atención tus comentarios sobre este gran restaurante

    Felicidades por el blog desde Eibar

  8. David de Jorge E.

    cagonlaputa! importunar? nunca, hubiera estado encantado de saludarle! lo he pasado pipa en el Arotxa, efectivamente, buena gente y buena mano en los fogones! salud!

  9. alvarhillo

    Busca Isusi fué la persona que despertó mi pasión por la gastronomía. Fué el autor del libro de cocina de la Magefesa que tenía mi madre y que yo me leí de cabo a rabo un montón de veces mientras cenaba o desayunaba (afición que sigo manteniendo a mis 50 años, aunque ahora en internet)gracias por recordármelo.

  10. Don Apetit

    Buenas, fantástica tu web…como hijo de buen tolosarra, ya curtido por esos templos que por ahí tienen de carnes y parrillas, el lugar del momento (desde hace ya tiempo) es para mi Burruntzi en Tolosa, «la mejor carne del mundo» y sin los precios locos de sus vecinos…saludos

  11. PATXIKU

    a mi tambien me encanta el arotza,impresionante,y si antes de la chuleta pides las verduras al dente con langostino y foie……AKOJONANTEEE,y el aceite mezclado con todos los jugos que quedan en el fondo del plato…..!!!….

  12. Rakel

    Me gusta mucho el cocinero que sale en tus programas detras tuyo por curiosidad ¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡No me lo regalarias¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡

  13. Bego

    heres unico en tu especie,osea heres tal cual un gran humanoide,me dio pena perderme tu boda,estaba fuera,sino te habria hechado arroz (bomba) sigue asi

  14. nervion

    Con la de chuletas que comeis por MB desde hace años..¡¡Como para No saber del tema¡¡
    Lo mejor escrito es de Apicius ,un blogero de Vitoria muy instruido,tiene tiempo y años.

  15. unai arakistain

    ya tengo ganas de ir al arotxa,estos comentarios me estan poniendo nervioso

  16. Jaccis

    Veo que José María Busca Isusi. relatas muy bien la receta , pero como digo haces un relato muy bonito , pero de los pormenores claves para hacerla, pasas un tupido velo y no dejas de ver a traves de el ,aunque a veces se intuye ,asi descrito parece un asado Agentino .
    A ver cuando pones la receta en video David y asi a los de fuera nos puede salir mejorada.
    Yo normalmente la cubro de sal gruesa y la echo a la parrilla normalmente esta inclinada a unos 30º unos 7 u 8 minutos y despues la vuelta a la carne y la misma operacion ,acoplas la descripcion de Jose Maria sonrosadas gotitas de plasma.
    Un saludo de Jaccis.

  17. iñaki luna casado

    desde mexico city ,saludos torero,me encantan tus recetas y tu estilo,que grande eres macho,

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