O del templo entre los templos del producto, sin eufemismos, palabra de vasco.
No sólo hay restoranes secretos en el barrio japonés de Ginza, también aquí podemos vivir experiencias religiosas en la mesa sin vestir kimono y chanclas.
Realmente Ibai esconde el misterio de un cocinero navarro que no tiene tiempo para hacer el chorra y se preocupa de que en sus ollas entren productos que en el Palacio de la Zarzuela ya quisieran tener en la nevera.
¿Cuántos chefs de alto copete compran el material que entra en esta casa? Casi ninguno, pues si persiguen a Alicio con sigilo por la calle y hasta algún mercado, verán que hace gestos raros y guiños en los puestos para acceder a reboticas prohibidas para el común de los mortales, rastreando las mejores golosinas como un auténtico poseso; hurga en las montañas de kokotxas de merluza para elegir las más pringosas; bucea en las piscinas de marisco y pilla las hembras más despiertas, percebes del jurásico, ostras perezosas o centollas descomunales; recoge huevos camperos verdaderos, setas perfumadas, trufas negras prietas como pedruscos de Van Cleef & Arpels y mete en su cesta lenguados desproporcionados, meros que podrían jamarse de un bocado con sus fauces al mismísimo Jonás y a la ballena o verdura que es bisutería fina, que engarza con elegancia propia de joyero parisino, qué cabronazo, vaya tío.
Alicio Garro es viejo roquero y cocinero de la antigua escuela con mano, paladar, cintura y tiento extraordinario que sobrevuela el comedor, guisando y cantando la carta con salero.
Cuando accedan al local, verán que no hay cartel sobre la puerta, tan solo una pequeña barra a la derecha, cuatro pinchos de merluza rebozada y dos tortillas de patata que dan pie a una escalera que descienden los afortunados que allá jaman, pues en tal lugar dan de comer al que lo merece, punto pelota y no se pongan bobos que es peor, llamen antes por teléfono, insistan con firmeza y sumo agrado.
Verán que el comedor es sencillo e impone respeto como las viejas sacristías; vayan al baño, laven sus manos, siéntense cruzando las piernas y santígüense para escuchar un festival que en forma de corrido dictado al vuelo por Alicio y en voz alta viene a decir algo así: bueno, hoy no hay gran cosa, tengo verdura, guisante pequeño de Ulía, habita con patata nueva, zizas, espárrago navarro o alcachofa, os puedo poner encima un par de huevos escalfados; anchoa plateada con refrito; bacalao ligado en ajoarriero y kokotxa rebozada, confitada o al pil pil; tengo percebe gordo gallego, cigala hervida y chipirón vivo, que puedo tostar con ajos, también he guisado media docena en su tinta; almeja con arroz y cabrarroca en salsa con patata; mero con pimiento morrón asado; lenguado de kilo cuatrocientos y vaca de aquí, tengo el callo con pata y morro estofado en salsa; chuleta de lomo bajo y solomillo, os puedo poner unas patatas.
Y el resto del año, malvices con arroz, pocha viuda, angula en ensalada o en cazuela hechas como siempre; becada asada con sus cacas; patata con trufa y huevo –si prueban este plato en invierno están perdidos, quedan avisados, luego no digan que no les advertí, anden con cuidado-.
Pregunten siempre al chef si esconde fuera de carta algún guiso en su cocina, con un poco de folla tendrá sopa de pescado o marmitako, consomé de rabo con gallina o perdices en salsa cazadora.
Los postres son discretos para no entumecer el recuerdo de una jamada sideral que podrán cerrar con un poco de queso bien afinado; guarden por tanto un culo de vino del que les sirva Juantxo Garro, que atiende el comedor que es un primor en compañía de Isabel, la verdadera reina mora de la casa.
Y no sean cocodrilos rancios, den las gracias, sean amables y nunca piensen que lo que allá les dieron lo merecen por pagarlo; en el Ibai no guisan por dinero, cocinan para sus amigos, así que hagan méritos, compórtense y sepan que sólo repetirán visita si caen bien al personal y dejan limpio el fondo de los platos.
Taberna Ibai
Calle Getaria 15
Donostia
Teléfono: 943 428 764
Comidas de lunes a viernes al mediodía.
Cierra todas las noches, sábados, domingos y festivos.
Precio medio: 150 €
Publicado el 22/05/2009 en el suplemento GPS de El Correo y el 23/05/2009 en el Diario Vasco.
Crédito fotográfico by David de Jorge
Diossssssss que festín. Habiendo tal religión hacia la mesa y el producto aún no entiendo que se me pasó por la cabeza para dejar de vivir en Donosti.
Saludos a los afortunados seres del nirvana culinario, aprovechar vosotros que podeis.
Para que luego nos quieran hacer creer que Dios no existe. Leer este tipo de artículos a las 9 de la mañana sienta realmente mal estómago, adiós, me piro a desayunar…
nada me gusta más que iluminar y provocar hambre al ciudadano, jeje!