O de un lugar en el que antes de dibujar en el plato gastan culo de cazuela de lo lindo.
Roberto Ruiz es un cocinero sereno que las mata a la chita callando.
Aquí cocinan en silencio desde 1993, es decir, no dan la murga y dejan los sermones para el cura de la vecina iglesia de San Francisco. El chef ahorra energía y administra esfuerzos para patearse la comarca, que conoce al dedillo y hasta la última topera, pues luce en la trasera de su carta un listado de todos los proveedores de la casa, con nombres, apellidos, pelos y señales, sangre, sudor y lágrimas: alubias de Tamasene, Ugartemendia, Labaka o Juanixio, leche de Jexusmari, guisantes de Martín Olarra, espárragos de Jesús, pescado de Alfonso, carne de Josean e Imaz-Olano, queso de Martín Txiki o Xaxus de Gorrotxategi, entre otros.
Roberto calza una gorra deportiva sobre su cabeza y siempre he pensado que es debido a que es tipo precavido que cubre su cebolla por si lo sorprende un aguacero subido a un frutal en plena huerta, borda de pastores, lonja, matadero, muelle, viñedo, cuadra, mercado o sembrado. Y es que mesié Ruiz mueve mucho el trasero y si no le traen los huevos que le gustan, coge el Land Rover y tira al monte a por ellos, no hay tiempo que perder.
Hoy, que tan de moda está etiquetarse como ecológico, verde u orgánico, seas chef, champú, hogaza de pan candeal, zanahoria o embutido de Cantimpalo, da gusto tropezar con cocineros honrados que en el ejercicio de su oficio se preocupan no sólo de parecer buenos, sino de serlo. El chef de esta casa confirma la regla de que se puede ser artista en los fogones sin decir bobadas ni poner gesto afectado. Aquí al pan lo llaman pan y al vino, tinto o blanco.
En este lugar, antes de dibujar en el plato, se guisa y se estofa. Hacen un caldo mañanero y sofríen mucho la verdura, se lo piensan dos veces antes de meter el cuchillo y gastan culo de cazuela, que en los tiempos que corren, créanme, es rareza como un cochino guarro enjabonado.
Saben que la buena lukainka es inmensa, no la marean y la sirven sin más; son respetuosos con los vegetales, las legumbres y las setas y aunque ni ellos mismos se han dado cuenta, pintan paisajes y evocan prados con ellas; las xixas de primavera con huevo son yema incandescente y chorreante sobre un horizonte infinito, con sus brumas y destellos; los guisantes maravilla con jamón Carrasco y espárragos verdes, un fresco amanecer salpicado de rocío; las tradicionales alubias de Tolosa, con berza, guindillas de Ibarra, tocino y morcilla de Beasain invitan a cerrar los ojos y a estremecerse como un cartujo en pleno éxtasis, por su caldo liviano y achocolatado.
Todos y cada uno de los platos de su carta son concretos, desnudos, francos y no necesitan de nadie en sala dictando instrucciones de uso. Hablan por sí solos y punto.
Las almejas las abren y las empapan de refrito; las kokotxas de bacalao las planchan; desnudan al lomo de merluza en el horno y lo visten tan solo de arbequina; el lomo de latxa asado y sangrante lo escoltan con una costra de patatas y puerros; el pichón de Araiz, deshuesado y rojo; el cochino asado muy lentamente.
Postres verdaderos y poco dulces como los de islas afortunadas, natosos, densos, concentran la esencia de cubos de leche, pasto fresco y frutas rojas; torrijas fritas sin caramelizados ni aires de grandeza, cremosas y tibias como siempre fueron, arroz con leche de caserío y vainilla.
Sonia Tapia ilumina a la cocina y Ana Etxeberria atiende la sala con soltura y manga ancha; ¡viva la madre que las parió!
Frontón
San Francisco 4
Tolosa. Gipuzkoa.
Teléfono. 943 652 941
Precio medio de la carta 60 euros.
Dos menús “Tolosa” y “Frontón” por 40 y 50 euros respectivamente, incluyen pan, vino, agua y café.
Publicado el 08/05/2009 en el suplemento GPS de El Correo y el 09/05/2009 en el Diario Vasco.
Crédito fotográfico by Dosges
Que ganas dan de irse a comer a casa de Mesié Roberto (no tengo el gusto de conocerle), después de tan eminente descripción.
Si es que cuando la evidencia se traza en un plato por la calidad y pureza de sabores, texturas, cocciones … que coño! regalos de ese tipo no necesitan envoltorio.