Ane la pulardona

O de que Virginia parió hoy una pularda bien gorda.

Esta mañana, a eso de las siete, ha sonado el pitido del teléfono anunciando la buena nueva, que llegó ya la pularda y dio un peso en báscula de casi cuatro kilogramos. Virginia es una amiga que tiene más tocino entreverado que una pierna de cochino del consorcio de jabugo y como no podía ser de otra manera, ha echado al mundo a Ane, que ha dejado alucinado al orbe por tener unas pechugas tiernas como las mejores piezas de Bresse; deténte e imagina una piel tostada y churruscada cuando sale del horno que al primer mordisco recuerda al cereal que se ha jamado, a hierba fresca, a miga de pan y leche y a los ajos del fondo de la tartera. Pues Ane ha salido pulardona y su madre cochina ilustre de pata negra… ya verás qué circo cuando paseen por el parque, qué cabronas.

Se preguntarán quiénes son las dos gallinas viejas que escoltan a la bendita madre de la foto; dos aves de corral bien pellejas que si las echaran a una olla en vez de sopa saldría vino de Reims; dos lechonas que si no andas con cuidado le revientan a uno alma, pulmón, corazón y páncreas.

Dicho lo cual y celebrando así el feliz alumbramiento, les cuelgo a continuación una receta para que se asen cuando puedan una buena pichona parda o pularda y celebren que Ane ya llegó a este mundo.

Pularda asada Ane

Harán falta:

• 1 pularda del mismo peso que Ane (la hija de Virginia y el Elías) de excelente factura y buen aspecto, bien rechoncha.
• 2 cabezas de ajos
• 1 vaso de vino blanco que se pueda beber
• 1 vaso de agua rica
• 1 trozo grande de pan de hogaza o el que «haiga»
• Un átomo de sal y pimienta recién molidas

Además:

• 1 cucharada de mostaza de grano
• 2 cucharadas de zumo de limón
• 2 cucharadas de perejil cortado en juliana

Limpiar y preparar el bicho. Desplumar completamente y quitar restos de pequeñas plumas y cañones. Quemar a la llama para no dejar rastro de ninguna pluma. Quitar las patas, la cabeza (dejando el cuello intacto) y el culo. Eviscerar con cuidado para no rasgar la zona del vientre eliminando la hiel e intestinos, pudiendo guardar para otras preparaciones el hígado, el corazón y la molleja (bien limpias). Eliminar la tercera articulación del ala, las puntas. Tajar la piel con ayuda de un cuchillo afilado por la zona de la espalda y seguir el rastro del cuello hasta llegar a su base. Seccionarlo y eliminar la telilla gomosa que se sitúa por el interior de la piel retirada. Cubrir con la piel ya limpia la zona vista de las pechugas y plegar hacia la espalda. Reservar las dos puntas de ala y el cuello.

Todas estas indicaciones se pueden evitar si sugerimos al carnicero que prepare el bicho comme il faut, es decir, que lo ate bien, coño.

Sazonar el interior con la sal y la pimienta, introducir el pedazo de hogaza de pan y atar con liz dejando bien sujetas las patas y seguras las pechugas. Salpimentar también el exterior.

En una gran fuente de horno colocar los dientes de ajo desperdigados, el cuello y las puntas de las alas y apoyar el bicho una de sus patas, colocándolo de costado. Rociar con el vino blanco y el agua. Introducir la bandeja en un horno precalentado a 200º c y asarlo por espacio de 30 minutos. Pasado ese rato abrir la puerta del horno, rociar la pularda con su propio jugo y reclinarlo sobre el costado ya asado dejándolo otros 30 minutos, durante los cuales se volverá a regar con su caldo de cocción. Pasado ese rato, abrir el horno y colocar el animal sobre su pecho, dejando su espalda hacia arriba y tenerlo así otros 30 minutos más, bien rociado.

Finalmente acomodar la monstrua con sus pechugas hacia arriba y terminar de asar hasta que adquiera un apetitoso tono dorado.

Nunca ha de quedar seco el fondo de la bandeja de asado. Si así ocurriera en el transcurso de la cocción, añadir agua. El resultado será un jugo dorado, la salsa del asado.

Colocar la pularda sobre un plato y cubrir con una hoja de papel de aluminio. No molestar 10 minutos. Recuperar el jugo colado a un cazo y desgrasarlo. Hervirlo e incorporarle la mostaza, el zumo de limón y el perejil. Rectificar el sazonamiento. Trinchar el animal en dos patas y dos pechugas que debido a su gran tamaño trocearemos respectivamente en dos, resultando en total 8 pedazos. Sazonar los trozos.

Acompañar la pularda con el pedazo de pan del interior de la carcasa regado con jugo de asado bien caliente y rebanadas de pan tostadas en las que untaremos copiosamente la pulpa de los ajos asados.

Servir el jugo del asado aparte y acompañar con una ensalada verde.