VERDURAS DEL XARMA CALIENTES
Para las verduras:
3 zanahorias
3 puerros
1 manojo de cebolletas
10 vainas
1 manojo de espárragos trigueros
5 espárragos blancos
½ berza
4 mini calabacines
100 g de guisante lágrima
Para la crema de jamón:
1 l de nata
100 g de de puntas de jamón
300 g de caldo de jamón
Para las Verduras:
Preparamos las verduras cortándolas y limpiando cada una de ellas.
Cocer las verduras, por separado, en abundante agua. Cuando estén a punto enfriarlas en agua y hielo.
Escurrirlas bien y porcionarlas en las cantidades indicadas arriba.
Saltearlas en aceite de oliva y tocino.
Para la crema de jamón:
Hacer un caldo de jamón con cebolla, puerro, zanahoria, y el hueso del jamón durante 8 horas. Picar el jamón en la thermomix o con un cuchillo afilado y ponerlo al fuego junto con la nata y el caldo. Dejaremos reducir aproximadamente 30 minutos. Colar y reservar.
Presentar todas las verduras bien dispuestas en el plato y cubrir con el caldo cremoso de jamón por encima servido en unas jarritas o similar.
VERDURAS DEL XARMA FRÍAS
Minizanahorias
Minicebolletas
Minicebolletas moradas
Minirabanitos
Rucula
Espárragos trigueros
Calsots
Ajetes tiernos
Puerros
Brotes frescos
Jamon picado muy fino
Aceite y vinagre
Sal
Para las bolas de jamón:
1 l de nata
100 g de de puntas de jamón
300 g de caldo de jamón
Para las bolas de jamón:
Hacer un caldo de jamón con cebolla, puerro, zanahoria, y el hueso del jamón durante 8 horas.
Picar el jamón en la thermomix o con un cuchillo afilado y ponerlo al fuego junto con la nata y el caldo. Dejaremos reducir aproximadamente 30 minutos. Colar.
Una vez hecha la crema se monta como si fuera chantilly y se reserva en la nevera.
Freimos el jamón brevemente en una sartén y lo reservamos.
En una bol un poco amplio aliñar la rúcula con un poco de aceite, vinagre y sal. Seguido lo ponemos en una ensaladera como base.
En el mismo bol en el que hemos aliñado la rúcula, añadimos todas las verduras y las removemos un poco dentro para que cogan un poco del aliño y las ponemos en la ensaladera, encima de la rúcula, con un poco de “gracia”.
Cogemos la crema de jamón montada y hacemos unas bolitas que pondremos encima de la ensalada.
Para acabar aliñamos el conjunto con el jamón picado frito.
HUEVO ESCALFADO CON INFUSIÓN DE MORRONES
Para el Huevo:
4 huevos Gorrotxategui
Un chorro de vinagre
Agua y sal
Para la infusión de morrones:
3 pimientos morrones
1 lata de piquillos
3 cebollas
1 cabeza de ajos con piel
2 patatas peladas
Agua
Para las migas:
100 g de tocino curado
100 g de mantequilla
500 g de pan rallado
Unas lonchas de jamón
Para la Infusión:
Metemos los morrones al horno a 200 grados y dejamos que se asen tomando bien de color.
Una vez asados los mezclamos con el piquillo, las cebollas, el ajo y la patata cascada. Cubrimos con agua y dejamos cocer suavemente una hora. Reservamos unos pocos pimientos de piquillo para el emplatado.
Colar y poner a punto de sal.
Para las Migas:
Salteamos el tocino con la mantequilla, luego añadimos el pan rallado y dejamos que se dore.
Una vez dorado lo estiramos en papel secante y ponemos a punto de sal.
Para el Huevo:
Ponemos abundante agua con un buen chorro de vinagre y cuando rompa a hervir hacemos un remolino con la varilla y añadimos los huevos y bajamos el fuego al mínimo. Cuando se hayan recogido los huevos los sacamos y reservamos.
Acabado:
Colocamos los pimientos de piquillo resrvados de base, encima el huevo escalfado, las migas y la loncha de jamón enrollada, finalmente cubrimos con la infusión.
Este cocinero me ha parecido extraordinario: sensato, sencillo y con mucho sentido común. Últimamente parece que lo sofisticado debe ser complicado y muy difícil de conseguir. Nada más lejos de la verdad. Como él mismo ha dicho , la cocina es para disfrutarla y aunque es un acto absolutamente cotidiano, no es por ello vulgar. ¡Salud!
Tio sois la hostia , te sigo desde el principio . Seguir asi por favor desde GRANADA . Un abrazo cordial . ADIOS.
me ha gustado mucho el detalle de las bolitas, es algo que le da la gracia. Intentaré ver si me sale.
Tuve el honor de que me diera clases de cocina durante un año y puedo asegurar que es una persona entrañable a la que aprecio un montón.
y qué decir como cocinero: de los pies a la cabeza. He comido algunas veces en el XARNA y me como hasta las servilletas, un lujo!!!!
ZORIONAK, XABI! EZ ALDATU.
saludos desde EXTREMADURA. Enhorabuena por el programa. He commido en XARMA y es estupendo. Saludos para todos y besos de una de Coria
Estupendo el programa, estupendo ese peazo cocinero y estupendo David haciendo de pinche y dejando cocinar. me ha gustado mucho el programa, esa crema de jamón pronto pronto que acabo de comprar una patita de marrano de huelva. Por supuesto que haré ese huevo escalfado, joer que bueno.
GARROTEEEEEEE!!!!!!
Me vais a sacar los colores!!!!!!!!!!! muchas gracias a todas y todos…estas cosas me dan mucha fuerza para seguir trabajando!!!!! Muxus a todo el mundo….
Pffff,en palabras de David «Estoy cachondo» pedazo de platazos, y pedazo de cocinero, con dos cojones y un palo, si señor.
makina,makina, makina!!!!!!!!!!!!!!
david, se te tiene un enorme aprecio y respeto, aunque deberias, dejar unos kilos. te sentiras mejor y tu salud se vera reforzada. aupa¡¡¡
Tuve el placer de trabajar unos dias con Xabier y Aizpea en su restaurante y salí encantado.Los dos son unos cracks,muy buena gente y unos cocineros geniales.Me encanta su manera de ver la cocina.Recomiendo a toda la gente que vaya a Xarma,no les defraudará.Ojala que les vaya genial,que se lo merecen.un saludo.
Ayer me invitaron a cenar en Xarma. Espectacular, todo estaba de muerte! La relación calidad-precio muy buena!
Zorionak!
Que gozada, Mis heroes juntos!!! Aupa Xabi, aupa David.