ROBINFOOD / Callos y morros con garbanzos + Cóctel mondoñedo

Archivado en: Robin Food TV

CALLOS Y MORROS CON GARBANZOS

1 Kg. de callo de ternera cortado en pedazos grandes
1 morro de ternera entero
1 mano de ternera partida en 4
1 hueso de jamón ibérico
1 chorrete de vinagre de sidra
2 puerros + 2 zanahorias bien atados
1 cebolleta
1 tomate maduro
Media hoja de laurel
2 clavos
10 granos pimienta negra
Media botella de vino blanco
1 cabeza de ajos lavada entera
0’3 Kg. de garbanzos remojados en una red
Sal

Además,
1 cebolla picada
3 dientes de ajo picados
4 tomates maduros
1 pizca de guindilla Zubia
1 pizca de pulpa de choricero Zubia
Media hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
1 pizca de harina
1 chorizo picado en tacos
200 g de jamón ibérico picado
Aceite de oliva, pimienta y sal

Añadir un chorretón de vinagre de sidra + callo + morro + mano + hueso.
Cuando regrese el hervor, escurrir en la fregadera, lavarlos bien.
Cubrir de nuevo con agua limpia y arrimar a fuego.
Añadir puerros + zanahorias + cebolleta + tomate + laurel + clavo + pimientas + vino + cabeza + sal.
Meter la red de garbanzos, que sacaremos antes de dos horas.
Cocer a fuego suave unas 4 h. – 1’5 h. en olla express.

Pochar cebolla + ajos.
Rallar los tomates en un bol.
Añadir al sofrito la guindilla + choricero + laurel + pimentón + harina + chorizo + jamón, rehogar.
Al final, añadir el tomate + pimienta.
¡Ojo con la sal!
Guisar 5-10 mn.

Partir morros + patas.
Añadir al sofrito los callos + morros + patas, dar vueltas.
Añadir la verdura pasada + caldo de cocción.
Dejar guisar al menos 35 mn. más.
Si durante la cocción hiciera falta más líquido, se va añadiendo caldo.
Los garbanzos se añaden al final, para que no revienten.
Listo.

CÓCTEL MONDOÑEDO

3’5 cl de Campari
3’5 cl de vermú rojo
12 cl de albariño blanco fresco
1 piel de limón

Meter hielos en un vaso y agitar para enfriar el cristal. Escurrir el agua.
Añadir campari + vermú + albariño.
Añadir un twist de limón.
Listo.

12 comentarios en “ROBINFOOD / Callos y morros con garbanzos + Cóctel mondoñedo

  1. Marisa biarritz

    callos extraordinarios!!!!! magnifica receta, me encanta…
    la rez para los garbanzos se vende en supermercados?
    gracias David, eres increible!

  2. Carqueixa

    Oye, David, estos son «callos a galega». Son exactamente igual a como los hacía mi madre, con la única particularidad que clavaba los clavos en la cebolla y no le echaba pimienta pues en aquellos tiempos era difícil, por no decir imposible, de conseguir; ah, y otra particularidad, metía los garbanzos después de que llevasen cociendo la mitad del tiempo los callos y las patas, terminando con el sofrito al final que le echaba encima y dejaba unos minutos.
    Saúdos dende Galicia.

  3. José Ramón

    ¡Me lo copio! Vaya platazo, para un día de invierno, desapacible, como hoy.

  4. Txuma

    Solemos ir todos los veranos por Galicia puesto que tenemos familia y dónde los solemos comer les echan comino, y nos ponemos doblaos, ñam,ñam.Recetón y VIVA GALICIA!!!

  5. Jordi Roges

    Cocina gallega de Alvaro Cunqueiro y Araceli Filgueira Ed.Everest mi segundo libro de cocina
    de juventud…676 recetas,una autentica Biblia culinaria,alucinantes cazuelas,pescados y mariscos…..muy recomendado

  6. Edilberto

    Esos callos y morros a la vizcaína, CON GARBANZOS ! Buffa, que recetón. Un día me sacaron en barra donostiarra una ración de callos con tomate o con puré de zanahoria no me acuerdo, le dije al camarero, tienes que probarlos con pimiento choricero ! Seguro ? me dijo. Animo a todos los guipuzcoanos que nos sigan a los alaveses y a los vizcaínos y que utilicen choriceros con profusión, salsas rojas, con chorizo y jamón sin falta, la salsa sin falta debe reposar durante una semana para asentarse.Un saludo al Pueblo Galego !

  7. Miguel Vila (Colineta)

    Gracias, David, por el homenaje al gran Álvaro Cunqueiro y por las menciones a lo que hicimos en Galicia.
    Te anuncio que en el Forum Gastronómico de Santiago habrá un nuevo homenaje, en una sesión con cinco cocineros gallegos: Pedro Roca, Chef Rivera, Alfonso González, Iago Castrillón e Iván Domínguez.
    También nos acompañará Araceli Filgueira para contarnos su relación con Cunqueiro y como se gestó el libro «La cocina gallega», con textos de Cunqueiro y recetas de Araceli.

  8. ISABEL

    DESDE MONDOÑEDO, MUCHAS GRACIAS A DAVID DE JORGE POR EL HOMENAJE QUE LE HIZO A NUESTRO ALVARO CUNQUEIRO Y POR SUPUESTO LA DEDICACIÓN A NUESTRA CIUDAD CON ESE COCTEL. MUCHAS GRACIAS

  9. Javier

    Quizá no te reulte fácil eliminar parcialmente en tus comentarios las palabras; bueno, bueno, pues bueno, bueno, pue bueno, ésta la repites cada 5 segundos más o menos. Otra: mi vinagre, mi caluela mi peregil, mis huevos mi, mi mi mi, ¿Qué es eso de mi, mi, mi? Ya sé que huvo una cocinera italiana que lo decía a menudo, pero la habéis copiado muchos cocineros. mi mi mi suena mal mal mal. Otra, esta historia, esta historia esto y otras historias. demasiado repetido.
    Quizá todo esto resta un poco tu tu elocuencia, que no tu cocina, de la que he aprendido mucho.
    Un abrazo qy que sigas adelgazandopoco a poco.
    Agur.

  10. abnog

    Impresionante receta, programa y cocinero.

    @Javier. ¿No le resulta un poco irónico que queriendo corregir al Sr. de Jorge nos cuele un pedazo de «huvo» que dan ganas hasta de sacarse los «hojos»? Jeje. Tómeselo con un poco de humor hombre, y procure no apresurarse tanto en señalar los defectillos que puedan tener los demás, ya sabe lo de la paja en el ojo ajeno, ¿no? :)

    ¡Aupa Rusia!

Deja un comentario