27 de enero, 2012, 15:05
ROBINFOOD / Callos y morros con garbanzos + Cóctel mondoñedo por David de Jorge E.
Archivado en: Robin Food TV
La receta la puedes leer a continuación…
CALLOS Y MORROS CON GARBANZOS
1 Kg. de callo de ternera cortado en pedazos grandes
1 morro de ternera entero
1 mano de ternera partida en 4
1 hueso de jamón ibérico
1 chorrete de vinagre de sidra
2 puerros + 2 zanahorias bien atados
1 cebolleta
1 tomate maduro
Media hoja de laurel
2 clavos
10 granos pimienta negra
Media botella de vino blanco
1 cabeza de ajos lavada entera
0’3 Kg. de garbanzos remojados en una red
Sal
Además,
1 cebolla picada
3 dientes de ajo picados
4 tomates maduros
1 pizca de guindilla Zubia
1 pizca de pulpa de choricero Zubia
Media hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
1 pizca de harina
1 chorizo picado en tacos
200 g de jamón ibérico picado
Aceite de oliva, pimienta y sal
Añadir un chorretón de vinagre de sidra + callo + morro + mano + hueso.
Cuando regrese el hervor, escurrir en la fregadera, lavarlos bien.
Cubrir de nuevo con agua limpia y arrimar a fuego.
Añadir puerros + zanahorias + cebolleta + tomate + laurel + clavo + pimientas + vino + cabeza + sal.
Meter la red de garbanzos, que sacaremos antes de dos horas.
Cocer a fuego suave unas 4 h. – 1’5 h. en olla express.
Pochar cebolla + ajos.
Rallar los tomates en un bol.
Añadir al sofrito la guindilla + choricero + laurel + pimentón + harina + chorizo + jamón, rehogar.
Al final, añadir el tomate + pimienta.
¡Ojo con la sal!
Guisar 5-10 mn.
Partir morros + patas.
Añadir al sofrito los callos + morros + patas, dar vueltas.
Añadir la verdura pasada + caldo de cocción.
Dejar guisar al menos 35 mn. más.
Si durante la cocción hiciera falta más líquido, se va añadiendo caldo.
Los garbanzos se añaden al final, para que no revienten.
Listo.
CÓCTEL MONDOÑEDO
3’5 cl de Campari
3’5 cl de vermú rojo
12 cl de albariño blanco fresco
1 piel de limón
Meter hielos en un vaso y agitar para enfriar el cristal. Escurrir el agua.
Añadir campari + vermú + albariño.
Añadir un twist de limón.
Listo.
Alonso Ruvalcaba
Bolo
Conde de la Maza
Daniel de la Puente
David de Jorge E.
El Chirla
Elena
Gastromusas
Javier S.
Lord Worldgate
Martin Berasategui
Nagore Azurmendi
callos extraordinarios!!!!! magnifica receta, me encanta…
la rez para los garbanzos se vende en supermercados?
gracias David, eres increible!
Oye, David, estos son “callos a galega”. Son exactamente igual a como los hacía mi madre, con la única particularidad que clavaba los clavos en la cebolla y no le echaba pimienta pues en aquellos tiempos era difícil, por no decir imposible, de conseguir; ah, y otra particularidad, metía los garbanzos después de que llevasen cociendo la mitad del tiempo los callos y las patas, terminando con el sofrito al final que le echaba encima y dejaba unos minutos.
Saúdos dende Galicia.
¡Me lo copio! Vaya platazo, para un día de invierno, desapacible, como hoy.
Solemos ir todos los veranos por Galicia puesto que tenemos familia y dónde los solemos comer les echan comino, y nos ponemos doblaos, ñam,ñam.Recetón y VIVA GALICIA!!!
Cocina gallega de Alvaro Cunqueiro y Araceli Filgueira Ed.Everest mi segundo libro de cocina
de juventud…676 recetas,una autentica Biblia culinaria,alucinantes cazuelas,pescados y mariscos…..muy recomendado
Esos callos y morros a la vizcaína, CON GARBANZOS ! Buffa, que recetón. Un día me sacaron en barra donostiarra una ración de callos con tomate o con puré de zanahoria no me acuerdo, le dije al camarero, tienes que probarlos con pimiento choricero ! Seguro ? me dijo. Animo a todos los guipuzcoanos que nos sigan a los alaveses y a los vizcaínos y que utilicen choriceros con profusión, salsas rojas, con chorizo y jamón sin falta, la salsa sin falta debe reposar durante una semana para asentarse.Un saludo al Pueblo Galego !
¡¡ Copón de la baraja…!!..¡VIVA ZAPATA!
traspuesto, se hubiera quedado don Álvaro…
Gracias, David, por el homenaje al gran Álvaro Cunqueiro y por las menciones a lo que hicimos en Galicia.
Te anuncio que en el Forum Gastronómico de Santiago habrá un nuevo homenaje, en una sesión con cinco cocineros gallegos: Pedro Roca, Chef Rivera, Alfonso González, Iago Castrillón e Iván Domínguez.
También nos acompañará Araceli Filgueira para contarnos su relación con Cunqueiro y como se gestó el libro “La cocina gallega”, con textos de Cunqueiro y recetas de Araceli.
DESDE MONDOÑEDO, MUCHAS GRACIAS A DAVID DE JORGE POR EL HOMENAJE QUE LE HIZO A NUESTRO ALVARO CUNQUEIRO Y POR SUPUESTO LA DEDICACIÓN A NUESTRA CIUDAD CON ESE COCTEL. MUCHAS GRACIAS