Callos del Tribeca

Tribeca es conocido por atesorar el mejor pescado de Sevilla y en sus bodegas aletean recién descargadas de la “fragoneta” gallinetas, lubinas o pargos y se muestran como el oro el incienso y la mirra del portal de Belén toda clase de cigalas mastodónticas, centollas, huevas de pescado, ijadas y la madre que parió a la ballena, que es la reina de los mares.

Pero no olviden que además de asar, adobar, freír o cortar jamón, Perico es cocinero capaz de sacar de su chistera genialidades improvisadas como un bogavante thai o unos menudillos sin salsa que cortan el hipo.

Acostumbramos a leer que los mejores callos se fraguan en Madrid o en el valle de Carranza o en tal o cual aldea de la comarca minera, pero no tengan duda de que los “menúos” del amigo Perico se salen del mapa por exceso de sensibilidad y delicadeza.

Son suaves, desligados y no tienen el poderío habitual de la chacina, el pimentón, el tomate o la pulpa del choricero, pero guardan una gelatina tenue y vaporosa como la neblina de la sierra de Aracena, luciendo un aspecto desgarbado, señorial e improvisado como de Arsenio Lupin, aquel galán de noche y ladrón de guante blanco que protagonizaba las novelas detectivescas del escritor francés Maurice Leblanc, ¡oh-là-là!

Chaves Nogales 3 – Sevilla
www.restaurantetribeca.com

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