Arallo

El aleteo de la mariposa
Una tasca en la que podrán gozar con platillos tan variopintos como sugerentes

Con tanto televisor enchufado a bases de datos imponentes, llevo un tiempo repasando los grandes éxitos cinematográficos de mi niñez, adolescencia y edad del pavo, ¡menuda fiesta! El procedimiento es sencillo y consiste en sentarse cómodamente en mi sofá desvencijado y que mi chica Eli convoque a las meigas a través de una tableta electrónica de última generación que proyecta lo que sea menester en la pantalla. Y como por arte de magia de esas mismas brujas que miraban fijamente al viajero en el bosque, todo se convierte en un destello de luz que es al mismo tiempo fuego, entusiasmo y desvelo.

Provista de su bola mágica táctil, lanza su solicitud y nunca defrauda, pues igual da que se me antojen “Los Bingueros”, la descacharrante “Banana Joe”, “Superman”, “El Guateque” de Peter Sellers o “Che El Argentino” de Steven Soderbergh. Así son los tiempos modernos, pides, y al instante la sorpresa te aguarda a la vuelta de la esquina, pues viendo la película de la revolución cubana apareció en escena el comandante Víctor Bordón -si no saben quién es, consúltenlo, almas de cántaro-, y alucinado, dije inmediatamente a la pobre Eli que yo conocí a ese tipo un día de primavera en La Habana, hace una montonera de años, ¡palabrita del niño Jesús!

El buen hombre nos recibió a tres amigos en su despacho fumando habanos tiernos, calzando botos de serpiente, un revolver ajustado al cinto, manga corta y pelo cano. Tras la impresión, lo pasamos bomba hablando de la revolución cubana y ese mismo mediodía comimos en el mismísimo Boyeros, junto a la leprosería de San Lázaro, en un paladar llamado “Alborada” rodeado de flora y fauna peligrosa, porque en el Caribe, amigos, cuando te pica un mosquito, se te caen las dos filas enteras de dientes. Allá todos somos gallegos y vienen al pelo mis recuerdos de abuelo cebolleta para justificar el tasco de hoy y contarles que el amigo Tom Kallene y maese Toni Garrido, radiofonistas de última generación, me invitaron a comer el otro día en el Arallo de la madrileñísima calle Reina, y les conté esta misma historia que ahora ustedes leen con cara de corderitos degollados, sin entender casi nada.

Aunque quizás todo se deba al aleteo de alguna mariposa, pues sabrán que un leve movimiento en un extremo del mundo provoca un huracán en el otro hemisferio, la clásica “idea del caos” tan seductora para armar tramas y guiones en la literatura y en el cine. La taberna Arallo, gestionada por los amigos coruñeses de “Alborada”, sigue ese patrón de establecimientos paridos para un público variopinto y moderno con ganas de manteca y sabrosura, seducidos por un ambiente urbanita de contenedor, acero, cemento y rejilla, “bartender” puesto al día -Caipirinha Arallo, Orujo Sour, Cambre Mule u Oporto Spritz- y cocina vista bien amplia y pertrechada para la batalla, repleta de tecnología, “mise en place”, actitud y diferentes nacionalidades con pañuelo anudado, parche y pata de palo lista para el abordaje.

Uno de los popes del tinglado es Ivan Domingues, capo cocinero que no levanta la vista del puchero y que tan solo desenfunda cuando le hacen demasiadas carantoñas en la cojonera. Estuvo hace dos mil años aleteando por mi plató de Robin Food, ayudando a su entonces patrón Marcelo Tejedor, para que le luciera la melena en la pantalla rehogando “fiunchos” para una sopa y “xenos” para una merluza de Celeiro con ajada, ¡madre mía! Al tiempo, dejó la jefatura de cocina de la rúa Hortas número uno y siguió su propio camino de forja y destilación, liándola parda en su Coruña natal y en los madriles, donde estableció sus reales posaderas para trasladar el salitre del mismísimo atlántico al secarral de la meseta con platillos tan variopintos como sugerentes, en una especie de “melting pot” pluricultural, como acostumbra a escribir el amigo Michel Bras en los prólogos de todos sus libros de cocina.

Así, encontrarán destellos “enxebres” en todos los mordiscos, igual da que tomen forma de volandeiras agripicantes u ostras con papada y limón en salazón o alcachofas confitadas y fritas o croquetas disfrazadas de “nigiri”, con merluza salpresa. Los curas dicen que por todas partes está Dios, así que en Arallo, Galicia está metida en el bao de oreja, berenjena y escarola, en el tártaro de carabinero y jicama, que deja prendido en la lengua el perfume de la lonja de Burela, o en la costilla de vaca, que es bocado tierno estofado sin zarandajas. Para empujárselo hasta la boca podrán emplear su mano, palillos o tenedor y cuchillo, pan cristiano, rebeldes tortillas chilangas o pan chino frito “guarripé”. Tengan en cuenta que no sirven postres ni café, así que si se les antoja una torrija, un almendrado o un carajillo de brandy Soberano, se lo tendrán que tomar en otro lado para que el aleteo de la mariposa siga su curso.

Arallo
Calle Reina 31 – Madrid
www.arallotaberna.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja
PRECIO Alto – MEDIO – Bajo

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