La Juanita

Cocina fresca
La casa de comidas de un “zurdo” que guisa al margen del orden y la ley

En mi reciente visita a Mallorca pude comprobar que el carácter isleño sigue bendecido por ese viento machacón que volvería loquísimo a cualquier cuerdo. Por algún lado he dejado escrito que es una paradoja que un pueblo que mira al mar haya construido la mayor y mejor bomba calórica conocida en toda la cocina cristiana de occidente, que es la “madama” sobrasada y toda esa suerte de demoníacas formas que adopta tanto en su versión dulce como picante, longaniza, culana, poltrú, bufeta o la bisbe, monumento ésta última de tintes pantagruélicos pues lo que emplean para embucharla es nada menos que un estómago de guarro, ofreciendo piezas que pesan más de treinta kilotones, ¡viva Saturno, el que se zampó a su hijo en fino bocata!

Si tienen la suerte de pasearse por el centro de Palma y el sol les calienta la chaveta,  no duden en refugiarse en el interior de la catedral para contemplar las labores que dejó hechas el místico Gaudí, que tantos huecos habilitó en aquella anciana construcción y terminó ejerciendo de Jorge Oteiza sin saberlo, “amo a mi país profundamente, me da rabia (mi país) profundamente, lo conozco profundamente, lo desconozco profundamente, le doy mi vida y profundamente le doy mi muerte”, ¡dios! Descuiden, no les aburro más con mis lodos mentales y antes de acompañarlos hasta el tasco en el que guisa cabizbajo el último mohicano, les recomiendo una parada en Ca’n Joan de S’aigo para tomarse un cava o un té acompañado de robiols, crespells o una coca de patatas o trempó, si les sorprende la hora del aperitivo.

Es un gusto comprobar que también allá funciona el efecto “petaco”, que consiste en ir pegando tumbos de una barra a una terraza por la recomendación de un camarero, rebotar a un ultramarinos aconsejado por ese boticario que te vendió las aspirinas efervescentes, y del colmado, pasar al local de un pastelero que esconde en su obrador, ¡sorpresa!, una bodega de la que penden valiosísimas y prietas chacinas, duras estacas, como las de aquella cueva que imaginó el dibujante Nazario en su “Alí Babá y los cuarenta maricones”, ¡qué mayor está uno, virgen santa! 

Así que lo mejor para no terminar excomulgado es llevarles de la mano hasta La Juanita, que algunos habrán conocido en el barrio irunés de Ibarla -ya desaparecida y famosa por sus palomas en salsa y tortillas de patata-, pero que en Palma y al comienzo de Flassaders número cuatro -antiguo barrio chino-, esconde una guarida que es verdadero cajón desastre en el que un tipo guisa sin levantar la vista del puchero. Les podrá gustar más o menos, pero tiene gran mérito y mucha guasa comprobar cómo la clientela, mansa, hipnotizada y amaestrada por Albert, Bhagwan Shree Rajneesh y gurú del establecimiento, se entrega a las enseñanzas y los platillos que el tipo saca de su chistera diariamente, en función del humor y de lo que le ofrezcan los mercados del Olivar o los payeses de Pere Garau.

Allí no hay comandas, pizarras ni carantoñas, ni “marcha y pasa” ni formalismos propios de fogón “Charvet”, porque el muy caimán memoriza la sala en su cabeza y liquida las mesas sin quitar ojo del puchero. Un chaval lo ayuda en la trastienda y una camarera deposita los platos en tu mesa con rapidez y sobriedad cristiana, “ora et labora”, ¡y santas pascuas! El gachó cocina en trance, manos agarrotadas, ceño fruncido, ojos prietos y cuando lo ve necesario, sin alzar la voz, se arranca y avanza con sus platos transportándolos hasta el delgaducho del fondo, levantando de paso los postres de la mesa seis. Y mi chica Eli, que no pierde ojo del espectáculo, dice que se parece a “Golum”, ese personaje de la Tierra Media del Señor de los Anillos de J.R.R. Tolkien, cuyos libros me parecieron siempre un sopor y una soberana horchata desleída de “chufla”. 

Mientras suena el disco Supertramp en París, van apareciendo mejillones rellenos de algas, coca de acelgas con bacalao, un tazón de crema de apionabo con manzana cruda y queso fresco, alcachofas fritas y guisadas en “barigoule” provenzal con gambas y un jugo ligero bien trabado, raya con cebolla y patatas en salsa y una sobrecogedora greixonera de boniato rojo con helado de limón. El té y el café lo sirven en “Duralex”, no por tendencia moña ni esnobismo, sino porque es lo que tienen y punto pelota. Al salir, nos fotografiamos y confiesa sonriente, ¡al fin!, que hace años su madre me escribió una carta emocionada invitándome a comer. Y allí estamos, cumpliendo la promesa en casa del “zurdo”, un cocinero que guisa al margen del orden y la ley.

La Juanita
Carrer Flassaders 4 – Palma de Mallorca
Tel.: 653 44 12 08

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Grunge garaje
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO Alto – Medio – BAJO

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4 pensamientos en “La Juanita

  1. Margarita

    Sr. David de Jorge, creo que se le ha olvidado mencionar al autor de las fotos que incluye su post. Conozco las fotos y conozco al autor de las mismas, y se que no le está haciendo ni pizca de gracia este tema. Espero rectifique

  2. David de Jorge E. Autor

    Hola Margarita, las fotos las tenemos enlazadas a los sitios de donde se han cogido, la mayoría son de la página de facebook del restaurante, no sabemos los autores. Si por favor nos indicas de quienes son lo ponemos sin problema. Muchas gracias y un saludo!

  3. Albert

    Hola David, Neli y compañía ..
    Os escribo al fin , para agradecer tu escrito sobre mí , sin duda la clavaste.
    Ya es un gran logro ,el simple hecho de que lo hicieras si vale parapetado entre sobrasadas y la catedral y aupado por clientes aducidos ambas cosas alucinantes…
    Gracias y que viva la gente llana y honesta, como dice mi madre de carta cabal..

    Aunque yo cabal …. no se.

  4. Albert

    Hola Margarita, te escribo para disculparme por las fotos dichas fotos llevan publicadas en el Facebook del local 3 o 4 años cuando hacía las clases de cocina donde cada semana junto con la información del tema elegido adjuntábamos una foto .De la qual se encargaba una compañera (yo tan solo me limito a comprar y cocinar que justito llegó.)
    Al enviar las fotos para complementar la publicación de David hice igual lo encargue y no me aseguré que tan solo fueran mías

    Siento el haberte molestado a ti y al autor

    David logicamente no estaba al corriente

    Saludos.

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