La Escotilla

Una ventana abierta al mar
El local de Josean y Estitxu es garito festivo con su barra feliz y bien surtidaComo ocurre en las pelis en las que salen macarras de oscuro callejón, todo Peaky Blinder que se precie empieza su jornada en una habitación empapelada en seda metido en el sobre y con el sobresalto de un telefonazo de madrugada, que es el momento exacto en el que los cocineros trafican con el material que se quitan unos a otros y con el que luego tentarán a los clientes, que a esas horas de la mañana aún roncan como terneritas del Baztán. Y así ocurrió lo que ahora les cuento, pues mientras dormía plácidamente hace algunos días, el amigo Unai me levantó de la cama de un brinco, “chaval, acaban de llamar para decirme que hay trufa del Moncayo a precio pelotudo, gorda, buena y madura y gamba roja que se va derechita para Gasteiz a la saca del colega Josean, así que espabila, ponte las pilas y baja ya”.

Y aunque les pinte románticamente el asunto, les confesaré que éstas cosas me pasan por no tener restorán alguno ni responsabilidad sobre los clientes que llegarán a mediodía, todos de golpe y con la necesidad de que les atiendas a todos “a mi el primero, sin favor”. Normalmente, a nadie lo interrumpen con estas cuitas como de libro de Sir Arthur Conan Doyle, pues los pedidos se dejan rematados antes de meterse al sobre o irse de tragos y a ningún chef lo despiertan con estas mandangas a no ser que sea un perturbado como el que aquí escribe y tengas compromiso de guisar para unos colegas de Eibar en la sociedad Gaztelubide de la parte vieja donostiarra. Sí, finalmente las trufas terminaron laminadas sobre un revoltillo de patatas con huevo y mucho cebollino. De postre, pantxineta de Otaegui.

Pero vayamos al meollo de la “saca del colega Josean” del comienzo, que no es otro malandrín que el viejo zorro azpeitiarra Josean Merino, un guindilla que no pertenece a ninguna saga de cocineros ni falta que le hace, pues iba para gestor fino de hostelería de postín, con su corbata y su canesú y terminó enganchado como un puerco al fogón harto de que, en un viejo negocio, los pinche-putos le ningunearan con monsergas. Así que dicho y hecho, dejó la barra y el “buenas noches señora, hasta la vista, gracias por sus sonrisas, gracias por sus caricias, hasta la vista, para mi no hay fronteras y mi sitio es cualquiera, hasta la vista, buenas noches señora recuerdos a su señor”, por la chaquetilla, la sartén y esa sensación de sentirse “cuajaíto” al ver que todos comen y zampan como tigres en un comedor y sonríen y pagan y se van felices a casa.

Hace unos meses lo saludé con su inseparable Estitxu en la barra del Cañete barcelonés, ¡estaban en misión secreta!, y no hace falta ser muy listo para darse cuenta de que esta pareja tiene el rodaje de una Bultaco Metralla de andar pateándose el mundo con el ojo abierto y mucho apetito, decidiendo lo que les pone palote y lo que no. Y me place que lo que más me pone de un local festivo, su barra bien surtida, el buen gusto, el camareta atento -César, Kiko y Moha se lo curran de miedo-, la cocina sin aparatosidad, el alboroto, la vitrina llena de erizo, gambón, dorada, almeja, percebe, carabinero y barriles de cerveza bien tirada, sean la tónica general de su Escotilla, que es una ventana abierta al mar.

Paséense por el hermoso local y entenderán las reglas del juego cagando leches, aquí no hace falta que nadie explique de qué va el asunto, pues no es éste el típico tasco confuso en el que no hay dios que se sienta a gusto, ¡no! Ninguna sobreactuación ni horteradas, y sí mucha chicha esencial currada en los fogones a pie de llama, pues lo mismo desayunas a primera hora de la mañana que te pones hasta las trancas de pinchos reventones, te sientas en alguna de sus coquetas mesas y te declaras a la amante guarrona o te regalas unos buenos tragos de tarde, cuando todos los gatos son pardos y comienzas a liarla parda con el vaso ancho y el hielo ontherocks.

Con la cocina a la vista del curioso podrán saludar a Alberto, Ivan y Gina, háganlo y recuerden que cuando un cocinero se siente querido por el cliente, las lonchas de jamón entran con más generosidad en tu bocadillo. Si se sientan disfrutarán del atento servicio del burgalés Alberto, que les dirá con voz aguda que está para “ayudarles”, ¡qué majete! Al lío. La ensaladilla rusa la sirven en una lata de sardinas y está soberbia, tanto o más que el tártaro de atún, recostado sobre un torto de maíz “sulibeyado con los perjúmenes mujer” de una mahonesa de trufa que está para frotársela por la cabeza. Si son muy gochos, prueben las empanadillas de guacamole, espinaca y sardinilla u otra rellena de pisto y mejillones en escabeche, que son el gran hallazgo que salvó del laburo a tantos albañiles y fontaneros, ¡vivan las latas! No podía faltar el pescado frito, servido en cucurucho de papel como hacen los grandes maestros sevillanos, ¡ese Gonzalo del Tradevo!, y en el caso de Josean meterá en la freidora con delicadeza lo que ese día le ofrezca el mercado, chicharritos, cabeza de rape o unas tortillitas de camarones que no son las de Casa Balbino ni falta que le hacen. Podrán seguir con zamburiñas con ajo y perejil y desenvainar la cuchara para atacar la soberbia sopa de pescado, fina de pelotas, con sus tropezones servidos aparte en bandeja por si quieren untar el jugo con pan. Los mejillones bravos son la bomba, el arroz con calamares “a la llauna” se sale del mapa y el apoteosis final es darle a la leche, al cacao, a las avellanas y al azúcar o a la crema cuajada y tostada que los gabachos llaman finamente crème brûlée. ¡Viva La Escotilla!

La Escotilla
San Prudencio 5 – Gasteiz
Tel.: 945 00 26 27
www.laescotilla.es

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