ROBINFOOD / Revuelto de trufa negra

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REVUELTO DE TRUFA NEGRA

REVUELTO DE TRUFA NEGRA

1 trufa negra fresca
3 patatas viejas medianas, peladas
1 chalota picada
9 huevos Gorrotxategi
Cebollino picado
Aceite de oliva
Sal y pimienta

La trufa se cepilla con un poco de humedad, bajo el grifo si es necesario para eliminarle las impurezas, antes de meterla en arroz o en huevos.

Partir las patatas en láminas finas y cubrirlas de aceite, arrimarlas a fuego suave.

Pelar la trufa y picar las peladuras muy finas, añadirlas al aceite de las patatas.

Las patatas tienen que quedar como para tortilla, ligeramente fritas.

Escurrir las patatas y guardar el aceite.

Batir 3 huevos + 3 yemas + salpimienta + patatas escurridas, dejar en reposo unos minutos.

Con la mandolina hacer unas láminas de trufa y cortarlas en tiras finas sobre la tabla.

En un sauté + aceite de fritura de patatas sofreír la chalota + tiras de trufa, unos segundos.

Sacar el sauté del fuego y dejar enfriar + añadir 3 yemas de huevo y batirlas + pizca de agua, entibiando al fuego.

Hacer un revuelto muy cremoso al fuego con la mezcla de patatas + huevo.

Rectificar el sazonamiento + añadir cebollino picado.

Colocar el revuelto cremoso en el centro de un plato hondo.

Salsear con las yemas entibiadas al fuego a modo de salsa.

Con ayuda de una mandolina de trufas, cubrir el plato de láminas de trufa fresca.

Salpimentar la superficie.

Listo.

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