REVUELTO DE TRUFA NEGRA
1 trufa negra fresca
3 patatas viejas medianas, peladas
1 chalota picada
9 huevos Gorrotxategi
Cebollino picado
Aceite de oliva
Sal y pimienta
La trufa se cepilla con un poco de humedad, bajo el grifo si es necesario para eliminarle las impurezas, antes de meterla en arroz o en huevos.
Partir las patatas en láminas finas y cubrirlas de aceite, arrimarlas a fuego suave.
Pelar la trufa y picar las peladuras muy finas, añadirlas al aceite de las patatas.
Las patatas tienen que quedar como para tortilla, ligeramente fritas.
Escurrir las patatas y guardar el aceite.
Batir 3 huevos + 3 yemas + salpimienta + patatas escurridas, dejar en reposo unos minutos.
Con la mandolina hacer unas láminas de trufa y cortarlas en tiras finas sobre la tabla.
En un sauté + aceite de fritura de patatas sofreír la chalota + tiras de trufa, unos segundos.
Sacar el sauté del fuego y dejar enfriar + añadir 3 yemas de huevo y batirlas + pizca de agua, entibiando al fuego.
Hacer un revuelto muy cremoso al fuego con la mezcla de patatas + huevo.
Rectificar el sazonamiento + añadir cebollino picado.
Colocar el revuelto cremoso en el centro de un plato hondo.
Salsear con las yemas entibiadas al fuego a modo de salsa.
Con ayuda de una mandolina de trufas, cubrir el plato de láminas de trufa fresca.
Salpimentar la superficie.
Listo.
