Kenji Takahashi

O de un garito “made in Japan” en el mercado donostiarra de San Martín.

Kenji ascendió de los infiernos y pilota hoy un “take-away” a pie de calle.

Cuando el mundo se concebía en otras coordenadas espacio temporales, el escritor y poeta británico Rudyard Kipling se sacó de la manga algo que en cierto modo, y con muchos matices, sigue hoy muy vigente, “el oriente es el oriente, el occidente es el occidente y jamás el uno podrá encontrarse con el otro”; No entraremos aquí a destajo analizando las diferentes sensibilidades y maneras de captar el mundo que tanto los unos como los otros nos gastamos, pero si alguna salvedad le podemos poner a la rotunda afirmación que hiciera el premio nobel de literatura, es precisamente aquella que encuentra refugio en lo gastronómico.

Hace décadas que la sabiduría y suntuosidad de las cocinas orientales nos atraparon, los occidentales perdimos la chaveta copiando sus técnicas más que precisas y sus métodos de trabajo, muchas veces sencillos y en algunos casos magistrales, importando algunas de sus materias primas para integrarlas en nuestros fogones. Incluso los hay que intentan captar el modo de vida que se esconde tras sus ejecuciones, pues descubren una gastronomía milenaria repleta de erudición de la buena, de la que se pone en práctica o se zampa y te convierte en todo un feliciano, sin necesidad de más, sin “filosofadas” ni toda esa palabrería ñoña tan en boga que se esfuma como el humo del pitillo, que ni coloca, ni estimula, ni alimenta.

De entre las muchas cocinas de oriente, la japonesa arrasa como una pedazo de cabaretera ardiente, siendo la culinaria más sabrosa, urbana, explosiva y adictiva de casi toda la vía láctea, y el sushi, en todas sus variantes, se convirtió en refrigerio propio de “Super-Ratón”, la manera más placentera de vitaminarse y mineralizarse que encontró la estresada civilización moderna; Ya saben que esas pequeñas piezas de joyería permiten disfrutar de muchas texturas, temperaturas, sabores y salsas en su más puro estado de sazón, sin que a uno se le llene la panza y sienta sus entrañas liberadas del habitual “cebatil” que impide continuar con la tarea y el quehacer diario.

Pero ¡alerta, el enemigo está en la puerta!, como todos los movimientos de expansión a gran escala, bajo su paraguas se colaron muchos quinquis que ofrecen marranadas, y no todo lo que se vende como “japoneto” merece tal mención. Para ir sobre seguro, apuesten por la “calité”, así, en el donostiarra Mercado de San Martín, junto a reconocidos puestos de carne, fruta y verdura toda la vida, acaba de inaugurarse un tenderete que clava sus preparaciones, entre las que el sushi reina en todas sus modalidades posibles, alcanzando cotas de buena factura; Al frente del tasco Kenji Takahashi, que junto a su mujer y hermana, elabora piezas empleando las técnicas más tradicionales y el mejor material posible.

Kenji insiste en que la clave para hacer buen sushi, además del producto fresquísimo, es el grano de arroz, que tras cocinarse ha de quedar listo para soportar todo tipo de cortes y aderezos: aprendió el oficio en un chiringo de su Kobe natal y sabe bien de lo que habla. La inquietud le llevó más tarde a Tokyo, aprendiendo técnicas de cocina occidental en locales de cocina francesa, para aterrizar más tarde en el aeropuerto de Hondarribia, a la búsqueda de nuestro “duende”, ese que guisa el arroz con rechonchas almejas o convierte los granos en paellas domingueras, con su pollo, su lomo de cerdo y sus rodajas de chorizo picantillo. Trabajó en el Abarka, y de ahí pegó el salto a la capital guipuzcoana, liderando los fogones del conocidísimo bar “La Espiga”, la mejor experiencia para radiografiar de cabo a rabo al donostiarra de a pie.

Así, hoy despacha feliz en su chiringo que hasta ahora se llamaba “Kenko” y que en breve pasará a denominarse “Kenji-Sushi-Takahashi”; Lo normal es llamarle por teléfono, hacer el pedido y pasar a recogerlo a la hora indicada, aunque si el antojo aprieta podrán improvisar la visita y darle a la piñata allá mismo, frente al mostrador, con el vaivén de las caseras y las clientas vociferando cesto en ristre, ¡una chulada! Todas las piezas están sabrosas, makis, nigiris, enormes gunkan reventones de huevas o de yemas de erizo, aunque si aún no conocen la casa, las bandejas surtidas derretirían al más sieso. Si van por libre y quieren detalles, son imprescindibles el hosomaki de pepino y ciruela japonesa, el de atún con cebolleta, el uramaki grueso de txangurro, los nigiris de lubina, langostino, pulpo, vieira, pez mantequilla o toro: es un empezar y no poder parar, pipas de mar “deluxe” total.

“Sushi”
Kenji Takahashi
Mercado de San Martin, Planta 0 (a pie de calle)
Donostia
Tel.: 943 537 527
www.kenkosushi.es
info@kenkosushi.es

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Japoneto
¿CON QUIÉN? Con amigos
PRECIO 30 €

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