La Huerta

O de un chef que vendería su alma al diablo por un platillo de verduras rehogadas.

Gasteiz Verde

Mikel Fiestras se propuso hace mucho tiempo llegar a un acuerdo con la naturaleza y no sobrepasa jamás los límites del contrato al que llegaron ambas partes, preocupándose por la tierra, afeitando sus barbas y evitando que se desmelene, asumiendo la responsabilidad de suministrarle su ración diaria de rastrillo, poda, riego, semillas, desbroce o lo que se tercie en cada momento y estación: por esa razón y no otra, atesora en el fondo de su restorán una terraza abierta al cielo que es un primor y en la que da gusto sentarse a disfrutar. De no creer, si van no darán crédito.

En nuestra tierra todo pichichi sabe que el principal ingrediente de una menestra surtida o de una ensalada ilustrada es un abuelo o algún pariente similar con mucho tiempo libre y conocimientos hortofrutícolas que haya decidido invertir su ocio en cultivar su propio cesto, sembrando cebolletas, puerros, zanahorias, acelgas, patatas, calabacines, piparras y demás primores; Fiestras sabe que si confiara su canasto de verdura a supermercados sin escrúpulos que las sirven empaquetadas, en su ataúd de poliespan y mortaja de papel plástico, sus clientes terminarían la comida mordiendo el palillo mondadientes para sacarse de entre los piños los códigos de barras, ¡qué panorama!

Mikel bautizó con tal nombre su local porque vende su alma al diablo por un platillo de verduras rehogadas en su propio jugo, con sus pétalos de ajo tostados y esa salsa bien trabada, con destellos de vino blanco y cebolleta sofrita; con el tiempo, además de verdura, tomaron protagonismo los arroces y la cocina de temporada de corte tradicional, fritos caseros, pulpo a la gallega, huevos rotos con bogavante, rodaballo asado, chuletillas al ajillo, bacalao ajoarriero, rape al horno y todas esas especialidades que apetece comerse a cualquier hora del día; El local originariamente fue una imprenta y después pasó a ser una famosa mejillonera vitoriana, en cuya barra se abrían una serie de huecos para que los clientes pudiesen tirar las cáscaras de los tigres picantillos, seguro que muchos recordarán gratos momentos en aquel tasco.

El chef de la casa atesora enormes maestros, pues estudiando cocina en la Escuela de Hostelería de Oñati, tuvo como vecino a Xabier Sanchotena, el patrón en aquellos días del reputado Portalón vitoriano, por lo que se aplicaba de lunes a viernes con las asignaturas propias de la escuela, y el fin de semana, como todo estudiante que necesita sacar las castañas del fuego, arrimaba el hombro con mucha voluntad en el Portalón para aprender los rudimentos del oficio de guisandero. Pasados aquellos días y licenciado, puso rumbo a Zarautz para merendarse un Master en Gastronomía Europea en le Escuela Aiala, pasando unos meses por el restorán Karlos Arguiñano y rematando el periplo junto a un auténtico titán, Patxi Trula, que por entonces dirigía con mano firme las cocinas.

La huerta tiene variopinta clientela, desde familias enteritas que quieren jamar de lo lindo, parejas o recibe comidas de empresa y de negocios que buscan pasar inadvertidas, buscando refugio en ese patio trasero que nadie espera encontrar. En el transcurso del IV Festival de Televisión que en unas pocas semanas llenará Vitoria de caras conocidas, serán muchos los que buscarán allá consuelo a su apetito entregándose en brazos de las inmensas y crocantes litiruelas, la ventresca de bonito en ensalada, los puerros a la vinagreta o los pimientos de cristal, únicos en su género; el pulpo a feira lo cuecen en olla de cobre, como hacen las pulpeiras más castizas, y si tienen cuerpo golfo de “Rías Baixas”, no podrán obviar las navajas, almejas o berberechos abiertos a la plancha; el arroz con almejas y la paella especial salen bordadas de cocina y no tienen rival meneando el bacalao en la cazuela, el ajoarriero o la versión “juanjorena” están de toma pan y moja; los chipirones en su tinta son soberbios, el rodaballo lo asan en una pieza con su jugo lechoso ligado como un pilpil y las chuleticas de cordero con patatas, los callos o las manitas de cerdo son el recurso para los que prefieran cerrar el banquete “a la romana”, tirando la casa por la ventana.

Junto a Mikel Fiestras se pelean el jornal ante la plancha Ana Salas, Jon González e Idrissa y la sala la atienden Sofía Casado, Maite Villegas, Joana Garay y Alex Mauricio Gómez.

La Huerta
Calle Dato, 41
Vitoria-Gasteiz
Tel.: 945 149 451

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO 40 €

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