Arbolagaña

O de un restaurante con una cocina rebelde y que no pierde el sentido de la orientación.

Basabe es un auténtico chiflado de las setas, la caza y el arpón de pesca.

Aitor es un titán que extiende su reino sobre las ramas de los árboles, guisando en pleno centro urbano bilbaíno como un verdadero comanche. A estas alturas todo el mundo sabe que el museo de Bellas Artes realizó una reforma en sus instalaciones que incluyó como proyecto la ubicación de un restaurante en el edificio, así que dicho y hecho, allá se plantó nuestro cocinero con su equipo de toda la vida, haciéndose fuerte en un precioso local abierto al parque de doña Casilda que mantuvo el nombre de “Arbolagaña” por el antiguo caserío familiar, cuyo comedor se situaba también sobre las copas de los árboles, cosas del destino.

Además, su amama pilotó un “txakoli” de raigambre en Bilbao, muy conocido por tener plantado ante la misma puerta un platanero de gran porte y una tarima, que a modo de terraza, repartía un buen puñado de mesas a las que se accedía por la segunda planta del caserío. Aitor no recuerda haber querido ser otra cosa distinta que co-ci-ne-ro y no olvida los lagrimones de su madre cuando, terminados los estudios de bachiller, le confesó su deseo de estudiar cocina: el disgusto en casa fue de órdago. Así que dicho y hecho, cursó las asignaturas correspondientes y tras licenciarse en la segunda promoción de la escuela de Galdakao, trabajó en el Bermeo del Hotel Ercilla o en el mítico Guria de Genaro Pildaín, experiencias que le sirvieron para asimilar los rudimentos de la vieja cocina vizcaína y que lo catapultaron a otras embajadas dignas de mención: pasó un buen tiempo guisando en Lúculo con Ange García y marchó más tarde al Balneario de Cestona o a La Bobadilla.

El chef es un auténtico chiflado de las setas, la caza y el arpón de pesca y su manera de arrimarse al fogón es única por comprender y entender como pocos el origen de sus productos fetiche. Sepan que la última vez que cocinamos juntos en ETB2, ofreció a los televidentes una clase magistral sobre la captura del pulpo, explicando con minuciosidad las características que los diferencian y que provoca que ciertos ejemplares estén más sabrosos que otros, describiendo cada una de las guaridas submarinas de la costa vizcaína que conoce y en las que captura unos animales, que en su dieta, incluyen buena cantidad de camarón vivo; mientras troceaba el animal y se pochaba la cebolla, explicó sin titubear y mirando a cámara, la manera de aproximarse a una presa, la enorme satisfacción que supone salir del agua con el botín y la tremenda emoción del guiso que está por llegar; el pulpo rehogado con cebolla y mucho ajo se tiñó de un rojo bien fosforescente, convertido tras media hora de pilpileo suave en estofado de gusto y apariencia soberana. Dicho y hecho. Lo acomodó sobre papas aliñadas con aceite puro de oliva y cáscara de lima verde, quedándose más ancho que ancho: nunca probamos pulpo mejor, qué caradura.

Su cocina es rebelde y no pierde el sentido de la orientación, pues mesié Basabe peina canas en los huevos y frenó hace tiempo sus ansias creadoras, deteniéndose en lo esencial, proponiendo una carta resuelta con mucha cintura y al fuego, frente a la olla, pues conoce a cada uno de sus clientes y no los ningunea con papillas místicas, simplemente batalla duro, organizando y estimulando a su gente para que saquen a relucir la profesionalidad y el sentido común de los restoranes bien engrasados. En la cocina forman tremenda melé Ricardo Hernández y Pedro Murillo -compañero de andanzas y cuasi hermano del chef-, mientras el comedor es territorio de Ana Larrea -jefa suprema de la tribu- y Vanessa, que lleva con ellos una eternidad.

Resulta difícil elegir un menú ideal en Arbolagaña, teniendo en cuenta que las propuestas vuelan y de la cocina surgen infinidad de versiones de un mismo plato, variadas en función de los ingredientes o de la cesta de la compra diaria, pero sepan que hay dos platillos que nunca dejarían de zampar, el helado de vinagre con tosta de idiazábal y el milhojas de torta del casar, coco y chocolate blanco, dos grandes éxitos que en su día hicieron vibrar al respetable. Son, además, maestros en el tratamiento del foie gras, los guisos de arroz, las setas de temporada y el pescado en cualquiera de sus posibilidades, bien acomodado de forma tradicional o vestido de luces con los destellos propios de quién conoce las cocinas que le son extrañas y las utiliza en beneficio de sus guisos.

La mayoría de los platos se articulan en torno a un producto básico, al que escoltan y dan brillo pequeños matices; en ocasiones, como en el brutal atún con aceitunas, bastan dos o tres shocks electrizantes o lían todo un espectáculo coral con la ensalada de rúcula, escarola, tomate, queso, anchoas y pan tostado; el lomo de merluza al horno con su pil-pil se sale del mapa y los puerros con aceite de lima y wasabi evidencian que se puede hacer cocina vegetal sin afectación alguna, sin decir chorradas y sin darse palmaditas en la espalda.

Los postres mantienen bien el alto el listón con la refrescante piña colada o una leche de oveja que reventaría la sesera de cualquier pastor de la Ulzama, pues se toma en dulce con cuchara, yema de huevos y migas de talo caramelizado.

Arbolagaña
Plaza del Museo, s/n
Bilbao
Tel. 94 442 46 57
www.museobilbao.com

COCINA / Sport elegante
AMBIENTE / Modernito
¿CON QUIÉN? / Con amigos / En pareja
PRECIO / 60 euros

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Un pensamiento en “Arbolagaña

  1. jon

    Esta misma semana hemos tenido el gusto de disfrutar de la cocina de Aitor, Pedro y compañia y las atenciones de Ana, Vanessa y sus compañeros, y como siempre aun no siendo un entendido en cocina he disfrutado como un enano.
    Grandes, muy grandes, casi como tu, David!
    un saludo, viva rusia y larga vida al restaurante mas AD/DC-iano

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