ROBINFOOD / Pularda deshuesada y rellena de foie gras + Capón relleno de navidad

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PULARDA DESHUESADA Y RELLENA DE FOIE GRAS

1 pularda
250 g de foie gras

Para 2 Kg. de relleno,
1 kg. de paletilla de cerdo o cabezada picada
700 g de paletilla de ternera de leche picada
1 Tomate picado
1 trozo de pan
½ Cebolla picada
4 ajos picado
1 zanahoria picada
1 ramillete de perejil
Leche
4 Huevos Gorrotxategui
50 g de mantequilla
100 g de hígado de pollo picado
100 g de jamón picado
10 g de trufa
1 vaso de coñac
200 g de castañas
Sal y pimienta

Para el relleno:
Mezclar pan + leche.
Saltear cebolla + ajo + tomate + zanahoria + hígado + jamón en una sartén.
Quemar el coñac e incorporarlo al resto de ingredientes, cocinar 30 mn.
Mezclar carne + huevos + resto de ingredientes y mezclar bien.

Para la pularda:
Quitar los nervios y salpimentar el foie gras.
Deshuesar la pularda completamente.
Quitar los nervios a las pechugas.
Mojar un film especial de cocina y extender la pularda para salpimentar.
Hacer el relleno con las pechugas cortándolas en trozos muy pequeños.
Extender el relleno y poner el foie gras en el centro.
Enrollar todo en un trapo blanco y limpio, atándolo en los 2 extremos.
Poner a cocer en un caldo previamente preparado con los huesos de la pularda y un ramillete de hierbas aromáticas durante 1 hora y media.
Retirar el trapo y el film y continuar en el horno a 170ºc. durante 30 mn.
Retirarla cuando la temperatura en el centro sea de 65ºc.

Servir con un jugo de asado hecho con las carcasas.

CAPÓN RELLENO DE NAVIDAD

1 capón de Landas, de 3 a 4 Kg. (pueden comer de 8 a 12 personas).
750 g del relleno hecho anteriormente
Vino blanco
Aceite de oliva

Horno 160ºc.
Rellenar el capón con 750 g. aprox. del relleno envuelto en una “crepine” (tela de cerdo).
Coserlo para cerrar el esqueleto.
Sazonarlo con sal, pimienta, aceite de oliva y vino blanco.
Meterlo al horno 1’5-2 h., rociándolo con su jugo.
Pasadas las 2 h. poner el horno a 180ºc. durante 30 mn. más.

21 comentarios en “ROBINFOOD / Pularda deshuesada y rellena de foie gras + Capón relleno de navidad

  1. phermin

    Acuerdate de mi petición de hacer una receta con cangrejos de río.Hay muchas variantes(con arroz,guisadas,con tomate ,etc).Es una receta importante y que falta aunque sea con los flojísimos cangrejos americanos y no con los autóctonos.Y así protestamos por la invasión de especies foráneas que se han cargado a las nuestras por su mayor voracidad y rendimiento ecónomico.Es una pena.Un abrazo y VIVA RUSIA

  2. merxe

    interesantísimas recetas! lástima que no hemos visto la elaboración más explicada paso a paso, claro que hubiera necesitado otro programa…

  3. Francisco Landa

    David 5 estrellas tu programa …el día de hoy nos has vuelto a emocionar con tremenda receta y gente estupenda…receta que cae este 24…van a alucinar…je je..Pularda Rellena.. Foi…

  4. Edilberto

    José autentica bestia parda, increíble, el programa ha sido de carrerilla pero se ha entendido todo perfectamente. Todos a Hendaia a la carnicería Arruabarrena a visitar a este genial personaje y a surtirnos de semejantes delicias, que rico por dios, producto insuperable, mezcla insuperable, resultado insuperable… 10 ! Viva José!!!

  5. Jordi Roges

    Platos que hacen «CANTERA»,menudo babeo parezco un chiquillo…..Platos tradicionales que casi nadie sabe hacer por el currazo,pega caña David,refresca la memoria que no perdamos el camino…Viva los Capones,Pulardas,Perdices,Codornices,Patos,Pichones,Lechones,Pavos,Pintadas,Jabalis,Torcazos,
    Y muchos mas…

  6. Roberto Penacho

    El programa de la pularda ha sido de cine,
    si la emisión hubiera sido en 3D hubiera tratado de hechar mano de la rodaja.Nos hemos quedado con las ganas.
    Me podrias indicar si lo venden en porciones y cuanto puede costar el Kg. Tendría que acercarme a Hendaya desde Basauri.
    Gracias por si puedes darme los datos y por tu programa.

  7. cuchillero

    Como ha habido mucho francés gastronómico por en medio, hay que decir que esta receta es una típica galantina de pularda (galantine de poularde) para la cual José sigue al pié de la letra la técnica original. El relleno puede variar pero naturalmente utilizar foie gras es muy lujoso. La cocción a baja temperatura es ideal para dejarlo demi cuit. Por lo demás, se suele envolver en gelatina para darle brillo, de ahí para muchos la etimología de su nombre.

  8. El Lute

    Joer, no tengo palabras, estoy impresionado de ese peazo artista que se ha superado de la última vez que vino. La pularda no se si la voy a intentar hacer, es una pasada, pero el capón si, se hará lo que se pueda claro, pero con este vídeo puesto en paso a paso claro está.

    David un 10 para esos peazo artistas que has llevado hoy.

    ¡¡ viva zapata !!

  9. Pulardo

    Alguien sabe lo que puede costar esta pularda mas o menos en donde en la carniceria de este hombre?

  10. Edilberto

    Ya sabes Roberto, desde basauri coges el euskotren y en tres horitas, tres horas y media estas en Hendaia, de paso haces una reclamación para que pongan unos baños en el tren y si te entran ganas de orinar lo haces entre los vagones. Mejor coges el coche o el bus por la A8 y visitas Hondarribia y Hendaya que son dos pueblos preciosos y le encargas a nuestro sheriff una Pularda o un Capón rellenos. Eso está bien saber David, para los que celebramos la navidad pocos si vende José ya la Pularda cocinada por trocos por si no nos interesa llevárnosla entera. Aunque quien se resiste a semejante tentación, el regalo de navidad perfecto, una pularda rellena para mi solito e ir desgajándola trozo tras trozo durante las fiestas. Eso si es celebrar la navidad como es debido.

  11. Jordi Roges

    Para los que quieran hacerse con una buena PULARDA DE LAS LANDAS con D.O.P.en Barcelona
    pasaros por la tienda de caza en la BOQUERIA teneis de todo,foie tambien,y para rematar pasar
    por PETRAS,tine trufa melanosporum y magnatum,asi que no hay escusa para hacer la
    receta de Jose Arruabarrena…muy cerca de la boqueria esta la calle Hospital n.49 venden
    las agujas de 20 cm.para coser el vicho….animo y felices fiesta.

  12. pepe

    Que se hace con la grasa que va dentro de la pularda y donde se puede comprar las tiras que van en vueltas

  13. mertxe

    me gustaria preparar un capon relleno para fin de año, me gustaria buscar una receta sencilla y facil de entender. gracias

  14. Antonio

    Para hacer esto en casa hace falta ser asesino en serie dice el cabronazo del David…jajajaja…me parto contigo Deivid! Un abrazo desde Hong Kong!

  15. Unai

    Hoy, Navidad, he hecho para comer un pollo de engorde con el relleno de esta receta (en lugar del hígado del pollo y brandy, he añadido un foie al oporto que tenía ya hecho en casa) y ha quedado espectacular. Además, ha sobrado un montón de relleno (el pollo era más pequeño que este capón, tenía 3 kg) y se me ha ocurrido hacer una masa de empanada y currarme una empanada con el relleno, que también estaba increíble.
    El pollo lo he bañado en AOVE y vino de Oporto Blanco Seco. Y con una jeringuilla de las de farmacia, le he ido inyectando jugo al pollo cada 20 minutos.

    ¡¡¡¡DELICIOSO!!!!

  16. Reyes

    Holaaaa
    Vaya recetón!!!
    Estoy en ello para el día de Navidad, estoy rellenando dos, ya que somos 22.
    Mi duda: puedo cocerla un día y hornearla otro? Si lo hago así cuando vaya al horno estará muy fría, en ese caso que tiempo y temperatura pongo para que el foie central no pase de 65°? Tengo un termómetro de esos que se pinchan, debería esperar a que alcance esa temperatura y entonces contar los 30 minutos?
    Se puede sacar a la mesa directamente desde el horno o al estar caliente se me romperán las rodajas?
    Me encantaría que me echaras una manita, la necesito
    Gracias por adelantado
    Reyes

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