L’Atelier de Joël Robuchon

O de un imperio renovado que da de comer y beber con el mayor de los desparpajos posibles.

El chef francés lidera una escuadra planetaria que colecciona estrellas a puñados.

Como todos ustedes saben, Robuchon fue durante años el mejor cocinero, el más perfecto, inaccesible y grandioso chef capaz de hacer temblar hasta los resortes internos de su reloj de pulsera; pero no sólo fueron tiempos de cocineros a la antigua usanza, sino que en aquellos años se comenzó a fraguar toda esa melopea tan de moda hoy día de distinguir al mejor chef civilizado y encumbrarlo como el mejor del mundo, mérito que recayó sobre nuestro protagonista en multitud de ocasiones sin que nadie dijera ni cascorro, mutis por el foro, todas las guías y sibaritas coincidían en Jamin, el mejor restorán del mundo mundial, como dicen que lo es ahora Noma, pero sin detractores, sin tanta complejidad, sin ruedas de prensa, sin cuento chino, sin bobadas, sin helechos… Robuchon era el mejor y punto pelota, sin trampa ni cartón.

Un plato, diez, veinte, cincuenta, cien, mil, igual daba, todos salían perfectos de su cocina, costara lo que costara, cayera quien cayera, construyendo, así, un estilo geométrico bien definido sobre la vajilla y un sentido del gusto que pasará a los anales de la historia; platillos que se copiaron hasta la saciedad y se recrean en restoranes de todo el mundo sin ningún pudor, desde Chicago hasta Melbourne, pasando por Roma o New York, el Robuchon style fue puro lenguaje musical que se disfrutaba, untaba con pan y se regaba en vino; cuando los recetarios no daban más de sí, llegó este pájaro y reconstruyó todo el alfabeto culinario del momento, limpiando, fijando y repartiendo luz y esplendor a mansalva.

De tal forma que el pichón con foie gras y berza, un simple trozo de bacalao con habas, la langosta a las especias con macarrones estofados, la royal de hinojo y erizos de mar o la famosa cabeza de cerdo estofada Ile-de-France, se convirtieron en monumentos de su cocina clandestina -sentarse a su mesa era casi un milagro-, acomodados casi siempre sobre una almohada mullida de puré de patata ratte, untuoso y brillante. Ah, la vache!

Cumplió cincuenta años y se retiró, desapareciendo del mapa; bien cierto es que una vez jubilado, debió sentirse presionado por su monstruo interno y su ejército de cocineros y jefes de sala huérfanos y dispersos por el mundo, que lo espolearon para iniciar juntos una nueva cruzada; el coloso se puso en marcha y reunió en torno a sus Ateliers a todos y cada uno de sus viejos lugartenientes para liderar, hoy, una escuadra de alcance planetario que colecciona estrellas michelín a puñados por las calles más distinguidas de Mónaco, Londres, NY, Las Vegas, Tokyo, Hong Kong, Macao, Taipei, Singapur, Beirut y por supuesto, París, que abrigó el primer local “piloto”, en St Germain, rue Montalembert, dirigido por Eric Lecerf y Philippe Braun.

Todos se alimentan de la vieja experiencia vivida en Jamin-rue Longchamp, y funcionan como un equipo perfectamente engrasado, de vuelta de todo, conformando un imperio renovado que da de comer y beber de lo lindo, con desparpajo, a todas horas, con el espíritu gourmand de las viejas tascas, sí, pero atendidos por verdaderos portentos, François Benot, Axel Manes, Steve Benjamin, Eric Bouchenoire, Yoichi Sata, Michel del Burgo y tantos otros, representados por la experiencia y el oficio de Antoine Hernandez, insustituible señor todopoderoso de las salas.

El interiorismo del nuevo Atelier recién abierto, a dos pasos del Arco del Triunfo, corrió a cargo de Pierre-Yves Rochon, que reprodujo el mismo esquema de confort en rojo, negro y acero, marca de la casa; ¡muéranse del gusto!, la cocina no cambió un ápice, arranquen el festival en la barra con pequeñas raciones, brochetas, platos a la carta o un menú degustación de siete propuestas y dos postres por 210 euros de nada; yo les sugiero probar los shishitos, pimientos verdes dulces japoneses, el tofu a la plancha con salsa teriyaki y sansho, los salsifíes con parmesano, la dorada en carpaccio con limón, la ensalada de patata, foie gras, parmesano y trufa negra o el caviar recubierto de la archifamosa crema de coliflor; la terrina de caza con jengibre son palabras mayores y el ravioli de cigala con berza son el mejor abrebocas para otros hit-parade, la tarta friande de trufa negra con cebollas y tocino, un caldo de pollo con raviolis, la royal temblorosa de erizos con crema de wasabi o la molleja de ternera asada con laurel.

¿Y los clásicos atemporales? Todos lo son; bogavante con coliflor, cangrejo real en ensalada con aguacate y mozzarella, ¡brutales spaghettis!, codorniz rellena, tartare de vaca y costillas de cordero de leche asadas con tomillo, que bien valen una misa, si es menester uno se arrodilla como Enrique IV.

Tienen quesos, sí, pero ojito, dejen hueco a la crema de coco con granizado de ron y a un merengue crujiente, con café y crema helada de naranja.

L’Atelier de Joël Robuchon
Publicis Drugstore
133, avenue des Champs Elysées-Paris
Tel.: 00 33 (0)1 47 23 75 75
www.joel-robuchon.com

COCINA Nivelón
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / Negocios
PRECIO 250 €

4 comentarios en “L’Atelier de Joël Robuchon

  1. Edu Lafuente Garcia

    Me llamaron la antencion los pimientos dulces japoneses ya que soy fan de la cocina japonesa, y tambien me encantan los pimientos del padron o de Guernica por lo que hay te mando la pregunta ¿son similares estos ultimos españoles al Shishito Japones? de ser similares como se podrian preparar al estilo Robuchon, fritos con sal o rellenos estan increibles pero me gustaria saber de otras maneras de comer pimiento verde pequeño.

    He aqui una receta que encontre con los Shishito http://www.youtube.com/user/cookingwithdog#p/u/13/eS0unSDFhCA .

  2. Ricardo

    Estuve hace un par de años en L´Atelier de rue Montalembert y fue absolutamente alucinante. El lugar, el servicio y sobe todo la «manduca». Un lugar para no olvidar. Por cierto, iba con mi santa esposa y salimos a algo así como 70€ por persona a base de sus famosas tapas donde no te quedas con hambre. Insisto un restaurant de primera.

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