El gusto G

O de un texto sobre Gipuzkoa.

Si buscas en el diccionario la palabra “gusto”, leerás algo acerca del sabor que tienen ciertas cosas, lo que muestra el sentido común que gasta la ilustre Academia de la Lengua, tan poco dada al entusiasmo.

Descuelga ahora el tomo G de esa enciclopedia llena de polvo que guardas en tu librería y confirma lo que ya sabes, que somos territorio histórico de variados lindes, al noroeste el Departamento Francés de Pirineos Atlánticos, Navarra al este, Vizcaya al oeste, Álava la suroeste y el golfo de Vizcaya al norte, es decir, nuestros límites apestan a queso de oveja y piment d’Espelette, piperrada, bacalao en ajoarriero, caracoles, salsa pilpil, patatas, ajos, maíz, guisantes y habas.

El clima atlántico que nos envuelve pinta la tierra de verde y el mar que nos baña tiñe celeste un paisaje atractivo para los turistas que hasta aquí llegan tras teclear Gipuzkoa en Google y pulsar “intro”; leen que somos gentes con fuerte arraigo a nuestra cultura, tradiciones y lengua y que el Euskara huele húmedo y suena a musgo que nos llega hasta los labios y cubre nuestros nombres.

A pesar del carácter misterioso que nos envuelve, reconozcamos que somos provincia pequeña y que en ochenta y ocho núcleos poblados apenas vivimos setecientos mil cantamañanas, de los cuales casi una cuarta parte se hacen fuerte en la capital donostiarra, comen tarta panchineta los domingos y venden su alma al diablo por un puñado de angulas salteadas con ajos; en Irún, que también son bastante raros, se vuelven majaras con la opilla de almendras cuando llega el tiempo de San Marcos y la bendicen antes de untarla en café con leche; Zarautz riega sus bocatas de anchoilla con Txakoli costero; Getaria asa el pescado sobre la brasa; Azpeitia se endulza con Ignacios y manzanas asadas; Oñati con su antigua universidad de fachada merengada; Azkoitia escudilla macarrones; Tolosa amasa confites de yema, hornea tejas y cigarros, glasea turrones o Xaxus y remoja alubias en agua; Beasain ensarta morcillas; Pasaia y su bocana apestan a gasóleo y sardinas asadas, mientras Hondarribia, la muy noble y leal villa magullada de tanto batirse en duelo con la vecina Hendaya, cierra sus buenas tascas y pierde el ambiente castizo de las ciudades que comen y beben con descaro.

Y es precisamente ahí, en ese abandono del comercio y bebercio callejero y su ajetreo para recogernos en casa, atolondrados, que la vieja Gipuzkoa diluye su buen gusto poco a poco; las tabernas desaparecen a la velocidad del rayo de nuestro paisaje al mismo tiempo que surgen, como setas, nuevos locales de neopreno inoxidable que desplazan de nuestros barrios los lugares antes habitados por panaderos, carniceros, pescadoras, fruteros, colmados y tasqueros, señal más que evidente de la pasteurización mental que nos atonta.

Ya lo sabías, no te hagas el longuis. Nuestro feliz aperitivo sobre barra de zinc flaquea y se ha convertido en odisea poder dar hoy cuenta de un vermú fresco, papearse unas magras regadas en vino o atacar con pan una fritada con oreja, armados de palillo mondadientes. Tiempos modernos, que diría Chaplin.

De crío, el chiquiteo discurría alejado de las grandes avenidas desiertas, salpicadas de corredurías y sucursales hispano-americanas. Las cuadrillas se lo pasaban de lo lindo, antes de comer o cenar, cantando a san clarete por las barras, como dicta el ritual, dando un voltio y entonando el cuerpo para llegar a casa con apetito, tocando castañuelas.

Toda esta patraña hortera de bocados plastificados de diseño fashion que nos circunda, son un invento que derivó del viejo combustible necesario para beber vino pinchando algo sin morir ahogado en el intento: los huevos cocidos con gamba y mahonesa, las sardinas viejas, las huevas de merluza hervidas, el chorizo picante, la cuña de queso, el sobre de olivas “Jolca”, las alcachofas en vinagreta ensartadas en palillo con cebolla o nuestra gilda, no fueron más que banderillas para amortiguar la feliz trompa de aquellos días.

A la misma velocidad que cambian los tiempos, las tascas mudaron de pellejo y arruinaron su fachada de tugurio con la doble puerta de acceso según normativa vigente, los extintores y el aparato estereofónico a toda mecha; con el cambio de corriente de ciento veinticinco a doscientos veinte voltios se nos fue por el enchufe el sabor del bar de toda la vida que parió en sus fogones tantas cazuelas que alimentaron su leyenda: croquetas, caldo, ensaladilla, alubias rojas, pochas, arroz con almejas, porrusalda, sopa de pescado, zurrukutuna, anchoas fritas, bacalao en salsa verde, chipirones en su tinta, kokotxas rebozadas, bonito con tomate, marmitako, merluza en salsa, txangurro al horno, morros, paloma en salsa, albóndigas, redondo, callos, chorizo cocido y tortilla de patatas.

Mientras intento hilarte algo razonable, descubro entre la niebla una imagen que deja atrás el caos de goma que amenaza con dejar Gipuzkoa aún más insípida; el sabor de nuestra tierra sabe a queso de oveja y sus entrañas, verdadera enciclopedia autodidacta de días húmedos y soleados, idas y venidas por el monte y noches pasadas al raso.

Perdona que no me haya dado cuenta antes, pero sería imposible memorizar todos los gestos necesarios para fabricar una sola pieza que el pastor moldea de manera cilíndrica y consistencia mantecosa, cremosa, veteada y compacta que da una idea cercana a la naturaleza del sabor perdido que se esconde en el interior de cada pieza como un latido.

Si supiéramos escucharlo, nos arrimaría al verdadero conocimiento que reside en la experiencia de nuestro sabor, hecho de memoria y de imaginación juntas; detrás de cada queso hay un pastizal, prados con una costra de sal que las mareas depositan cada noche, diferentes rebaños con sus estabulaciones y trashumancias, y secretos de elaboración transmitidos desde la noche de los tiempos.

Ahórrame seguir escribiendo. Saca del bolsillo libreta y lápiz, anota nombres de productos que sepan a Gipuzkoa e indica junto a ellos las cualidades que permitan evocar una imagen en tu memoria; trata incluso de trazar un boceto de su forma y ten cuidado, pues rascarás fondo de cazuela y te harás daño: saldrán paseos y caricias imposibles, gestos de seres queridos ya muertos con sabor a regaliz y sofrito de tomate, paisajes desolados y tascas, más tascas desdibujadas y perdidas para siempre, con su color y su sabor.

Con la cocina no se juega, pág. 70

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