O de un texto sobre Gipuzkoa.
Si buscas en el diccionario la palabra “gusto”, leerás algo acerca del sabor que tienen ciertas cosas, lo que muestra el sentido común que gasta la ilustre Academia de la Lengua, tan poco dada al entusiasmo.
Descuelga ahora el tomo G de esa enciclopedia llena de polvo que guardas en tu librería y confirma lo que ya sabes, que somos territorio histórico de variados lindes, al noroeste el Departamento Francés de Pirineos Atlánticos, Navarra al este, Vizcaya al oeste, Álava la suroeste y el golfo de Vizcaya al norte, es decir, nuestros límites apestan a queso de oveja y piment d’Espelette, piperrada, bacalao en ajoarriero, caracoles, salsa pilpil, patatas, ajos, maíz, guisantes y habas.
El clima atlántico que nos envuelve pinta la tierra de verde y el mar que nos baña tiñe celeste un paisaje atractivo para los turistas que hasta aquí llegan tras teclear Gipuzkoa en Google y pulsar “intro”; leen que somos gentes con fuerte arraigo a nuestra cultura, tradiciones y lengua y que el Euskara huele húmedo y suena a musgo que nos llega hasta los labios y cubre nuestros nombres.
A pesar del carácter misterioso que nos envuelve, reconozcamos que somos provincia pequeña y que en ochenta y ocho núcleos poblados apenas vivimos setecientos mil cantamañanas, de los cuales casi una cuarta parte se hacen fuerte en la capital donostiarra, comen tarta panchineta los domingos y venden su alma al diablo por un puñado de angulas salteadas con ajos; en Irún, que también son bastante raros, se vuelven majaras con la opilla de almendras cuando llega el tiempo de San Marcos y la bendicen antes de untarla en café con leche; Zarautz riega sus bocatas de anchoilla con Txakoli costero; Getaria asa el pescado sobre la brasa; Azpeitia se endulza con Ignacios y manzanas asadas; Oñati con su antigua universidad de fachada merengada; Azkoitia escudilla macarrones; Tolosa amasa confites de yema, hornea tejas y cigarros, glasea turrones o Xaxus y remoja alubias en agua; Beasain ensarta morcillas; Pasaia y su bocana apestan a gasóleo y sardinas asadas, mientras Hondarribia, la muy noble y leal villa magullada de tanto batirse en duelo con la vecina Hendaya, cierra sus buenas tascas y pierde el ambiente castizo de las ciudades que comen y beben con descaro.
Y es precisamente ahí, en ese abandono del comercio y bebercio callejero y su ajetreo para recogernos en casa, atolondrados, que la vieja Gipuzkoa diluye su buen gusto poco a poco; las tabernas desaparecen a la velocidad del rayo de nuestro paisaje al mismo tiempo que surgen, como setas, nuevos locales de neopreno inoxidable que desplazan de nuestros barrios los lugares antes habitados por panaderos, carniceros, pescadoras, fruteros, colmados y tasqueros, señal más que evidente de la pasteurización mental que nos atonta.
Ya lo sabías, no te hagas el longuis. Nuestro feliz aperitivo sobre barra de zinc flaquea y se ha convertido en odisea poder dar hoy cuenta de un vermú fresco, papearse unas magras regadas en vino o atacar con pan una fritada con oreja, armados de palillo mondadientes. Tiempos modernos, que diría Chaplin.
De crío, el chiquiteo discurría alejado de las grandes avenidas desiertas, salpicadas de corredurías y sucursales hispano-americanas. Las cuadrillas se lo pasaban de lo lindo, antes de comer o cenar, cantando a san clarete por las barras, como dicta el ritual, dando un voltio y entonando el cuerpo para llegar a casa con apetito, tocando castañuelas.
Toda esta patraña hortera de bocados plastificados de diseño fashion que nos circunda, son un invento que derivó del viejo combustible necesario para beber vino pinchando algo sin morir ahogado en el intento: los huevos cocidos con gamba y mahonesa, las sardinas viejas, las huevas de merluza hervidas, el chorizo picante, la cuña de queso, el sobre de olivas “Jolca”, las alcachofas en vinagreta ensartadas en palillo con cebolla o nuestra gilda, no fueron más que banderillas para amortiguar la feliz trompa de aquellos días.
A la misma velocidad que cambian los tiempos, las tascas mudaron de pellejo y arruinaron su fachada de tugurio con la doble puerta de acceso según normativa vigente, los extintores y el aparato estereofónico a toda mecha; con el cambio de corriente de ciento veinticinco a doscientos veinte voltios se nos fue por el enchufe el sabor del bar de toda la vida que parió en sus fogones tantas cazuelas que alimentaron su leyenda: croquetas, caldo, ensaladilla, alubias rojas, pochas, arroz con almejas, porrusalda, sopa de pescado, zurrukutuna, anchoas fritas, bacalao en salsa verde, chipirones en su tinta, kokotxas rebozadas, bonito con tomate, marmitako, merluza en salsa, txangurro al horno, morros, paloma en salsa, albóndigas, redondo, callos, chorizo cocido y tortilla de patatas.
Mientras intento hilarte algo razonable, descubro entre la niebla una imagen que deja atrás el caos de goma que amenaza con dejar Gipuzkoa aún más insípida; el sabor de nuestra tierra sabe a queso de oveja y sus entrañas, verdadera enciclopedia autodidacta de días húmedos y soleados, idas y venidas por el monte y noches pasadas al raso.
Perdona que no me haya dado cuenta antes, pero sería imposible memorizar todos los gestos necesarios para fabricar una sola pieza que el pastor moldea de manera cilíndrica y consistencia mantecosa, cremosa, veteada y compacta que da una idea cercana a la naturaleza del sabor perdido que se esconde en el interior de cada pieza como un latido.
Si supiéramos escucharlo, nos arrimaría al verdadero conocimiento que reside en la experiencia de nuestro sabor, hecho de memoria y de imaginación juntas; detrás de cada queso hay un pastizal, prados con una costra de sal que las mareas depositan cada noche, diferentes rebaños con sus estabulaciones y trashumancias, y secretos de elaboración transmitidos desde la noche de los tiempos.
Ahórrame seguir escribiendo. Saca del bolsillo libreta y lápiz, anota nombres de productos que sepan a Gipuzkoa e indica junto a ellos las cualidades que permitan evocar una imagen en tu memoria; trata incluso de trazar un boceto de su forma y ten cuidado, pues rascarás fondo de cazuela y te harás daño: saldrán paseos y caricias imposibles, gestos de seres queridos ya muertos con sabor a regaliz y sofrito de tomate, paisajes desolados y tascas, más tascas desdibujadas y perdidas para siempre, con su color y su sabor.
Con la cocina no se juega, pág. 70
Crédito fotográfico by DeliFunArt & Enterdesigns
Este tipo de textos demuestra que David no es «sólo» un cocinero sino un gran comunicador y es lo que me ha convertido en un asiduo del blog.
Gracias por hacerme paladear Gipuzkoa, sus pastos, sus montes y su mar casi como si estuviera allí, transportándome con el mejor de los sentidos: la imaginación.
Precioso articulo!
Joder! Me se saltan las lágrimas…
grande david! sana envidia vizcaína… esta claro que casi todo el texto es trasladable a bizkaia, pero, con gran jeta y descaro por mi parte, sería la ostia algo parecido sobre mi tierra!!!!!!!!!
mila esker, zorionak por tu prosa
Joder que rico todo, ayer llegué a Bcn después de 10 días en Igeldo dando buena cuenta de todo lo bueno que ofrece esa tierra, pero que maravilla, eso sí la foto del chorizo Paacios dessvirtua un poco el producto, con el chorizo tan rico que tienen en Meano
Es la primera vez que entro en el blog, me lo recomendaron despues de leer tu último libro, gran libro y una visión de la cocina que comparto al 110%.
Me recuerda este magnifico post a un pequeño boceto que hice hace algún tiempo y que imprimí como fondo de las cartas de un restaurante que llevé un tiempo con la intención de fijar en nuestro recuerdo esos olores que, de una u otra manera, nos marcaron de niños.
Uno de los recuerdos más íntimos, tiernos y entrañables que conservamos los adultos son los olores de nuestra infancia. Son indescriptibles, intransferibles e inigualables y son muy nuestros. Súbitamente se nos acercan a oleadas y difícilmente los podemos reproducir cuando queremos. Son caprichosos, llegan sin avisar y se van casi antes de que los apresemos. Pero dejan tras de sí un reguero de nostalgia.
La mezcla de la canela con las torrijas hechas en casa.
La tierra mojada en el patio del colegio.
El chocolate caliente.
El sabor y el olor del hinojo en el campo.
Los huevos fritos con patatas y salsa de tomate casera.
el olor del bizcocho en el horno
El olor del jabón hecho con grasa de cerdo
Las galletas María mojadas en leche fría
El olor de las gallinas al chamuscadas.
Los tocinillos de cielo.
El olor del caramelo líquido.
El olor de la lluvia en el campo
De los pinos, animales de granja
El olor de la leche cruda obtenida en casa al hervirla
Las cocinas de carbón y los infiernillos
El olor de las velas cuando se marchaba la luz
Las rosquillas de anís de las fiestas
Los cuadraditos de pan frito en los purés y sopas
Los albaricoques de hueso dulce
El pan de tahona
El sabor de las lágrimas
El olor de las brasas en invierno
Cuando hacían cosas en la brasa, chorizos, morcillas
La sandia recién abierta cuando la robábamos en los terrenos despues de un buen partido de barrio cuando éramos niños
El olor de la tierra húmeda cuando ayudaba en las labores del campo
el olor de la planta de maíz al segar
El olor de la ajada recién hecha para la caldeirada
el olor de los guisos de xoubas
el sabor dulce del melón de verano
El olor a tomillo , romero y cantueso en los bordes de los caminos
El pulpo y la carne de postas los días de feria
El olor a empanada recién hecha en la panadería del pueblo,
Las “filloas” con sangre y azúcar, las asaduras en la época de matanza, la morcilla de cebolla y piñones; los huevos rotos con chichas…….
La leche de “ calostro” , casi cuajada
El batido de yema de huevo crudo, leche y miel que tanto me costaba asimilar cuando tenia gripe…
Algodón dulce, manzanas cubiertas de caramelo rojo , rosquillas de viento y avellanas en las ferias
El olor de las garrapiñadas en las ferias
Cualquier queso. De niño, fuera donde fuera, siempre me quedaba embobado mirando las vitrinas hasta que mi padre me compraba un trozo.
Me gusta!Más k goma,és plastico,propio de la cultura local(pedante hasta el pompis,los famosos»ñoñostiarras»)Los cuadros,a la pared!
Sín tanta historia;la cocina de siempre,la de la amona y la ama;siempre de forma creativa,creando multiples variables,con el objetivo de mejora alimenticia;mejorar el gusto,enriquecer,convinar;nuca buscando y cambio radical a nivel estetico,creando un bodrio con gusto a plastico
joder pedro vaya bomba de texto te has currado! enorme! gracias!
Sí, muy bonito texto el de Don David, pero triste.
Pedro, David, preciosos textos. ¿Puedo añadir algo?
El olor de los postres hechos por mi madre con la nata de la leche de Igeldo.
Será por no ser fecha, pero a mi me recuerda al día mundial de la txistorra… pan, talo y castañas.
Muy Bueno!
¿Estas ovejas no serán de Ataun? Creo que las conozco. ¡Son de mi padre!
¡Aupa, David, qué grande eres!