ROBINFOOD / Pan de trigo, centeno, pasas y nueces

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PAN DE TRIGO, CENTENO, PASAS Y NUECES

Ingredientes

Para el prefermento

140 g de harina de fuerza.

60 g de agua.
1 g de levadura panadero.

Para la masa

400 g de harina de fuerza.

100 g de harina integral de centeno.

290 g de agua, ajustar según harina.

100 g de pasas de corinto.

100 g de nueces.

15 g de Caramelo/miel/sirope.
12 g de sal.

6 g de levadura de panadero.
Un poco de miel.

Receta
El día anterior, deshacemos la levadura en la harina frotándola entre las manos, incorporamos el agua y amasamos hasta que se haga una pelota homogénea (costará que se absorba el agua). Metemos la pelota de masa en un bote hermético, la dejamos una hora a temperatura ambiente y después la dejamos en la nevera a baja temperatura durante 24 h.

El día siguiente sacamos el bote con el prefermento de la nevera y le incorporamos los ingredientes de la masa, menos las pasas y las nueces, mezclándolo todo bien. Como el prefermento estará frío, conviene poner el agua tibia. Las harinas varían en su capacidad de absorber agua, así que puede que tengamos que ajustar la cantidad de agua. Queremos una masa que se pegue ligeramente a las manos pero que, tras un poco de amasado, deje de pegarse. La amasaremos durante unos 10 minutos.

La aplastamos y la plegamos, giramos 90º y volvemos a repetir la operación durante el tiempo de amasado hasta que la masa vaya cobrando elasticidad y suavidad. Acabado el amasado, incorporamos las pasas y las nueces amasando suavemente otra vez durante unos segundos, hasta que todo esté homogéneamente incorporado. Dejamos fermentar en un lugar tibio (ni frío ni caliente), unos 21ºC, hasta que se haya hinchado cerca del 50% (cerca de una hora, tal vez un poquito más).

Formamos haciendo una barra u hogaza. Ahora la dejamos fermentar otra hora (antes de que llegue a doblar su volumen) en un trapo enharinado. Utilizaremos algún objeto como tope en el trapo para dar soporte durante la fermentación y que la masa no se desparrame. Antes de que el pan esté fermentado del todo, precalentamos el horno a 230º con la bandeja dentro. Le daremos unos cortes y pulverizamos.

Una vez lista la masa, la metemos al horno y la tenemos allí unos 45-50 minutos, bajando la temperatura a lo largo de la cocción hasta acabar cerca de los 200º.

Sacamos el pan a una rejilla para que se enfríe bien aireado.

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53 pensamientos en “ROBINFOOD / Pan de trigo, centeno, pasas y nueces

  1. casifloto

    Esto tenía que ser asignatura obligatoria en los colegios, lo mismo que tener una pequeña huerta y hacerla productiva, que se enseñan los elementos de la tabla periódica y no enseñan una alquimia tan básica como hacerse uno mismo un buen pan. Mucho ordenador y mucha nanotecnología, para acabar no sabiendo ni alimentarnos. !Olé tus huevos!

  2. Jorge

    Acojonante. Al invitado le ha faltado decir a David “Vete a tomar unos potes que hoy hago el programa te lo hago yo”.
    Si consigues los ingredientes, puede ser la leche de divertido hacerlo.

  3. Elena

    Aún no he visto el programa, lo haré a la noche, pero estoy nerviosa solo de imaginarmelo…

  4. oihana

    David no ha sido el único que ha dicho solamente AMEN durante el programa, que gozada!!!! Ahora toca ponerse con las manos en la masa y a disfrutar!!!

  5. Aupa_Baraka

    Creo que con la potencia del Centeno, de las pasas, de las nueces y del trigo no se si sera necesario !!! 12 Gramos de Sal !!!, si, lo se, sera “pitilin” pero para uno que ha empezado una cruzada contra la sal me parece que 12 gramos es excesivo, viendo que el consumo diario recomendado de sal es de 6 gramos, pero bueno, es lo que tiene la cocina, que cada uno le añade lo que quiere…, no se, pero desde que como sin sal todo me sabe mejor….

    Salu2.

  6. Josefa María Setién

    He visto la segunda mitad del programa ( muy bien el “panadero”) pero que curro ¿no?. y ¿que es harina de fuerza?.

    Me parece muy interesante, no se si me atreveré….

    Eskerriskasko David.

  7. Mari Carmen

    Me ha parecido una clase magistral para aprender hacer pan.
    De este tipo de personas son las que deberiamos aprender porque de una cosa sencilla como es el pan parecia la mayor maravilla del mundo.
    Conocí el Ottolenghi en un viaje que hice a Londres y me pareció una maravilla y eso que me costo encontrarlo un montón, pero me ha hecho ilusión que el haya estado trabajando allí durante un mes y que hable de las maravillas que emplean para hacer sus pasteles. A mí me parece una gozada el hacer las cosas asi hoy en día que todo se hace deprisa y corriendo y que el pan parece liga y no sabes si es pan ó plástico. Enhorabuena Ibán.

  8. El Lute

    ¡ COJONUDO IVAN !, este domingo hago este pan. suelo hacerme el pan los fines de semana, y este hombre se ve que sabe. David, otro 10.

  9. El Lute

    Josefa, ya tienes harina de fuerza empaquetada en grandes superficies, marca Harimsa. Si no, en tu panadería o en un obrador de pan. La levadura tambien.

  10. Macmardigan

    Me encanta que hayais hecho lo del pan. Ya se que los postres tienen menos audiencia pero me encanta que en este programa también los hagais y el punto de las bebidas !genial!
    Por favor seguir haciendo un programa tan variado.

    Saludos,

    Losqueestamoshastaelgorrodearguiñanocontodosnuestrosrespetos

  11. Antonio

    Que grandes!!! Él, tu y la madre que os parió (a cada uno la suya)
    Ya he puesto en favoritos la web de Ibán

  12. Maialen

    Fabuloso,me encanta que toquéis el tema del pan.
    El siguiente programa con masa madre y ecológico, es un tema muy interesante.David, eres natural y el mejor.Gracias.

  13. Soso

    @Aupa_Baraka: 12 gr de sal es un 2% de sal sobre harina, una cantidad estándar. No sé si el consumo recomendado de sal es el que dices, pero un pan de ese tamaño no te lo vas a comer en un día, ni en dos, ni en tres.

  14. Benito

    Extraordinario el programa del pan. ¿Alguien me podría dar la web de Iban Yarza? No la entendí bien. Gracias.

  15. javier

    A mi el invitado me ha dejado en un mar de incertidumbre, no lo digo con segundas. No me ha quedado claro si realmente vive el mundo del pan o si quiere vivir del mundo del pan. Me preparo un poco el tema, seguido me hago la foto y a vivir. Totalmente legítimo, pero ese pequeño matiz me descoloca. Y que conste, no va con mala leche. Venga gente, saludos.

  16. Elena

    Javier, metete en alguna de sus paginas web y obtendras tú mismo la respuesta. Solo le conozco de eso, de leer sus paginas desde hace años, y sabe de pan mas que el panadero de la esquina.
    Teclea en google te quedas a cenar y/o el foro del pan. Y disfruta.

  17. Mari Feli

    Me encanta hacer pan y este de Iban Yarza, lo tengo que hacer, se ve estupendo.
    Pos favor, me podríais poner el enlace del blog de Iban.
    David, eres genial.
    Eskerrik asko, a los dos.

  18. Cantinerita

    la web de iban yarza es esta: http://tequedasacenar.com/
    yo hace tiempo que la tengo en favoritos, y cuando leí su estancia en inglaterra…. de verdad, me parecía estar allí con el en el obrador!!

    Si que sería interesante que un día enseñaras como hacer masa madre y como hacer pan con esa masa madre. Mi madre se compró una panificadora hará 3 años y desde entonces… solo pan casero hecho con masa madre, que delicia!!!!! a veces con horneado en el horno y el resto en la propia panificadora, es otro mundo…. nada que ver con esos panes que nos venden…

    Me encanta el programa porque tocas a todos los palos…. bebidas, postres, panes, bizcochos, comida de toda la vida, conservas…. espero que robin food siga por muuuuuuuuuuucho tiempo!!

  19. pasaba por aquí

    Pues más de lo mismo: mis dos cocinillas favoritos juntos (con todo el cariño), que yo también estuve en Sukaleku, en un curso con Iban, y me encantó la experiencia. Pero sobre todo añadir que por favor repitan algún día más. Que ha sabido a poco.
    Un saludo.

  20. Aupa_Baraka para nº17 (Soso)

    Uno por aqui esta acostumbrado al “pan de gasolinera” como le llama el amigo invitado del programa, una gran definicion de la basura que se hace el el 99% de los casos…, los que vivimos en ciudades media como es mi caso (Portugalete – Vizcaya) no encontramos cosas decentes en ningun lado y tenemos que tirar de lo que encontramos y como digo es todo, pero todo basura. Hace poco compre un pan de pasas y nueces y al de 10 minutos estaba ya acartonado y blandurrio…, todo esto lo digo porque claro, me llama la atencion lo de los 12 gr. ya que no he visto un pan decente en mi vida, aunque viendo la elaboracion y como bien dices ese pan puede durar perfectamente 3 dias (aunque no se yo si llegara vivo a ese tiempo :-) )
    Lei hace poco que el gobierno habia “recomendado” bajar la cantidad de sal del pan, que se habia hecho y que el usuario no se habia dado cuenta del cambio.

    Resumiendo, que los que podeis conseguir pan bueno bueno bueno no sabeis lo que teneis, los que tenemos que usar las bazofias pre-cocinadas tendremos que aguantarnos, eso si, viendo esta receta, bienvenidos son los 12 Gr. de sal.

  21. Andoni

    Sencillamente,me encanta verte disfrutar,como nos haces felices.
    Gracias por todo.

  22. Matias

    Queridos amigos, gracias por compartir esta receta. estoy comiendo una rebanada del pan que hice siguiendo sus instrucciones y me ha salido espectacular!!!
    Un abrazo desde Argentina

  23. Helena

    Perfecto, yo estuve en su curso de iniciación al pan en Barcelona y es maravilloso. En casa ya no comemos otro pan, solo hecho en casa y realmente no tiene tanto trabajo como tantas virtudes.

  24. Carlos

    Acabo de hacer mi primer pan decente…, bueno no el primero. Es el cuarto. Los tres anteriores fueron un fracaso absoluto. Os sigo a los dos desde hace tiempo y por fin y gracias a este video lo he conseguido. Gracias por compartir el conocimiento.
    Un abrazo para Iban y para David

  25. Carmen

    La harina de fuerza se puede encontrar en grandes superficies y en los paquetes lo pone así.
    Un saludo

  26. Leyre

    Felicidades!!!Mi novio hizo ayer el pan más espectacular del mundo…. Gracias…
    Teneis algun invitado especial que enseñe a lavar la ropa???jajaja es broma!
    Eskerrik asko!

  27. Koldo

    Wenas…soy el susodichado novio…menudo invento el del pan.que gozada,y que olor mas maravilloso deja.Yo abri la puerta para que saliera para toda la casa.Ahora ya me he puesto con una racion doble.
    Por cierto,la harina de centeno,es super dificil de encontrar,y bastante cara(1`76€ medio kilo)sabeis donde se puede conseguir bueno-bonito-barato.La harina de fuerza,no sabe nadie que es lo que es…he ido a panaderias especializadas de Gasteiz y me miran como las vacas al tren…Yo le etxo harina normal,y listo…pero si sabeis de algo,os agradeceria.Un salido(digo,un saludo)y a ver si preparais otro programa con la masa madre…programazo el del robin…Aupa Rusia catxo cabron…!!!jajajaja

  28. Ibán

    Koldo, “harina de fuerza” es un término genérico que abarca las harinas que tienen más contenido en gluten que la más normal que se encuentra en supermercados “de repostería”. Ya que el centeno es un cereal “pesado” sin mucha elasticidad, es buena idea combinarlo con una harina con algo de fuerza. Una harina panadera normal “panificable” te valdrá. La de cualquier panadería. No obstante, en supermercados se pueden encontrar varias harinas de fuerza sin problemas (Eroski, Corte Inglés, Mercadona, etc.).

  29. wey

    Es la primera vez que hago un comentario y se me ocurren tantas cosas buenas de este pedazo de programa, que lo voy a resumir en dos palabras: IM PRESIONANTE !!! GORA RUSIA ! MILA EZKER DAVID, MARTIN, IBAN, …

  30. Arantza

    Koldo, en Gasteiz puedes encontrar harina de fuerza sin ningún problema en Artepan (probablemente la mejor panadería de la ciudad).

  31. Mikel

    He probado la receta. Muy rico, aunque reduje los tiempos de fermentación y no me quedó como el que enseña Iban (por dentro por lo menos). Gracias por acercar estas recetas!

  32. maque

    David por dios, trae otra vez al dios del pan, nos ha sabido a poco un sólo programa con Iban, queremos más….

  33. Cacatuaman

    Pues menuda mierda, para hacer el prefermento usando las cantidades que dicen, sale una cosa dura como la pata de una mesa, joder, dar bien las putas cantidades

  34. Nieves

    El programa del pan me gusto y cuando lo hice me gusto, pero yo compro en la tienda nueva que ha abierto Bizkarra en el casco viejo, para el que le interesa en la calle la cruz 8, que es una pasada, centeno, maiz, pan blanco y un pan de pasas y nueces maravillosos, por su puesto hechos con masa madre incluso en los panes de barra, fui a una visita guiada que hacen en su obrador y nos informaron de todo esto, asi empece a comprar en el Casco Viejo de Bizkarra y no me complico………….asi que le diria al nº26( Aupa_Baraka ), que busque bien que hay cosas buenas en nuestra Bizkaia

  35. iñaki

    Muy bueno,lo hice varias eces multiplicado por 4 todos ,congelo el pan y segun tengo invitados lo descongelo y lo preparo en mi horno de vapor en la funcion de coccion profesional y espectacular,le pongo chocolate de hacer en vez de sirope y miel de las de verdad,un chorro de aceite.En el horno convencional queda bien ,pero en el de vapor queda muchisimo mejor,con la misma masa y haciendolo a la vez queda muchisimo mejor en el de vapor,saludos robin food ,el pan fantastico ,gracias por estas recetas

  36. eiztari

    Qué es fuerza de una harina? quiero la definición de alguien que se atreva a responder no sólo en términos de andar por casa si no en términos matemáticos. Quien habla de ello debería saberlo. Desde luego un profesional bien formado nos lo diría.

  37. Gema

    Gracias a la revista CUERPOMENTE pudé conocer a Ibán Yarza y la curiosidad via internet me condujo hasta aquí. De ahí a meterme en la cocina, muy poquito… Vamos, que el pan está en el horno-con muy buen aspecto, por cierto- y estoy deseando hincarle el diente. Eso sí, he visto el programita unas cuantas veces para no perder detalle…
    Felicito tanto a David como a su invitado Ibán por compartir una receta con “tanta miga”…

  38. Enrique

    Muchas gracias por este video. Buenísima clase, gran profesor, gran anfitrión. Continuaremos en el pán en Santiago de Chile… y la bicicleta

  39. joxe

    Enrique justo estoy aca en santiago y me gustaria saber donde puedo ver y degustar buen pan.Desde ya muchas gracias por la informacion.

  40. pepacooks

    Aunque ya os lo he dicho por twitter, el resultado del pan ha sido de escandalo. Gracias, Iban, por lo bien que explicar el tema. Gracias, David, por llevarle a tu programa. Que cenita con Aguacate, limón y AOVE …

  41. juan

    para que se le hace el prefermento y luego se le agrega levadura a la masa ?

    yo usualmente hago un prefermento con el total de la levadura que se usa y no le agrego ninguna levadura adicional mal.

  42. olga

    Felicidades Iban y David. El pan esta de lujo,es el primero y no sera el ultimo,con estos videos es facil.GRCIAS. Queremos masassas.

  43. Alan

    Ayer vi este video en etb3, y ya me han entrado ganas de hacer un pan de esos, con la supervisión de la amatxu, eso sí.

    Felicidades por el programa, por el estupendo y completo blog, por acercarnos al apasionante mundo de la cocina y encima hacerlo con ese buen humor, qué mas se puede pedir! ;-p.

  44. Cristina

    Hola Iban estoy haciendo algunos de tus panes y tecnicas ,gracias !!!aqui desde USA dondeel buen Pan sencillamente “no existe ” por esa razon. yo hago mi propio pan en casa pero me tienes intrigada con tu bacalao jejej no tengo idea de que hablas , sera que “me invitas a cenar ” jejej saludos !

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  46. sigfredoharo

    Yo acabo de hacer el prefermento y creo que lo he hecho demasiado tarde, quiero decir, que si lo dejo 24 horas y mañana a las 18h me pongo a hacer el pan con todos los tiempos de reposo que pide, termino el pan a las 12 de la noche, vamos que he tenido un gran fallo de cálculo.

    Entonces, ¿Puedo utilizar el prefermento un par de horas antes? ¿O por el contrario, podría dejar aún más tiempo y hacer el pan el miércoles por la mañana? ¿Qué me aconsejáis?

    Muchas gracias por el video Iban y David y enhorabuena por el show, mu divertido, variado e instructivo!

    Salud

  47. Pingback: El secreto del sabor a pan -Blog de Almabrava

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