O de una combinación que nos lleva directos, y por el mejor atajo, hasta el infierno más perverso.
El Champagne Dom Pérignon “Vintage 2000” es una bebida colosal y elegante que busca el tacto sedoso en boca antes que sorprender la nariz del bebedor, un vinazo que envejece con la misma gracia que el jamón Joselito, el mejor ibérico del mundo.
Considerado como una de las grandes cosechas de Champagne, su botella y etiquetas son de una inconfundible y admirable estética que puede encontrarse en cualquier novela negra, película de gángsters o serie de espionaje. A Dom Pérignon, inventor del método champenoise, se le debería considerar padre de la iglesia, teniendo en cuenta que Roma canoniza últimamente a cualquiera. Es una pena que se dignifiquen a los cristianos que sufren como jabatos y nunca les hagan un monumento a los que, como el monje, dedicaron su vida a la dicha de la 
humanidad, inventando las burbujas.
Jamón y Champagne son dos productos titanes, bestias pardas grasientas y fundentes que he tenido la suerte de morder en una reciente comilona Chez Eguiazabal. El jamón de José Gómez es pura concentración y riqueza, un producto moldeado exclusivamente por la naturaleza divina de la cabaña de cerdos de tronco ibérico que posee en plena dehesa, paisaje hermoso a medio camino entre el bosque y la pradera, uno de los ecosistemas más salvajes de Europa en el que crecen encinas y alcornoques que proporcionan bellota.
Cada guarro de José retoza al sol y respira el aire fresco de las casi cuatro hectáreas de campo que corresponde a cada cabeza, y es ahora, durante octubre y hasta diciembre cuando tiene lugar la montanera, caen bellotas tiernas y los cochinos se las jaman aliñadas con hierba que refresca sus bocas. La dehesa, así, proporciona cerdos nobles y se mantiene lozana, protege de la erosión, reduce la chicharra del verano, aumenta la humedad del ambiente y resguarda a las vacas y ovejas del mal tiempo.
El buen jamón es producto estacional como el Champagne y se elabora en momentos puntuales del año, envejece como el vino y pasa escondido en bodega, dos, tres y hasta cuatro años, concentrando aromas como pata fina que es. Su grasa, dorada, rosada y untuosa con un magro intenso repleto de infiltraciones centelleantes, se funde en el paladar ofreciendo un sabor suave, delicado y dulce.
La caña de lomo tiene aroma intenso y es dulce, con destellos de pimentón que trasladan al mismo campo y textura suave en la mordida, la combinación perfecta entre el terciopelo y una tela gruesa de pana, firme, jugoso, curado en secadero durante cinco o seis meses y ahumado en chimeneas naturales de carbón y leña. Córtenlo a cuchillo muy despacio mientras les gotea la babilla.
Junto al chorizo, la longaniza o el salchichón hacen pandilla memorable que casa con el extraordinario rosado Dom Pérignon “Vintage 1998”, llevándonos directos, y por el mejor atajo, hasta el infierno más perverso, que está lleno de ajo, pimentón, embutido, Champagne y chicas.
¡ La dehesa ! ah la dehesa , gran pasion de mi vida , como me duele . Que momento tan dificil para ella . En este jodido mundo que hemos creado , donde todo aquello que no es rentable economicamente esta condenado a morir , la dehesa vive su momento mas dificil . Demasiados enemigos mordiendo todos a la vez a la misma presa . El ceranvix , la seca , las campañas de marketing contra el corcho , la sobre-explotacion , el fraude generalizado en el sector del iberico , etc …
…sumados a la gran ignorancia generalizada que hay sobre la cultura del iberico , estan consiguiendo poner en peligro este verdadero ejemplo de sostenibilidad y convivencia entre el hombre los animales y este ecosistema. Amigos mios la proxima crisis es la alimentaria , las despensas del mundo se agotan.En la dehesa se producen alimentos sanos y sabrosos.¡Por favor amigos de la gastronomia,adquirid cultura de iberico y dehesa.Hay cosas que solo se pueden defender con cultura.Los brotes verdes,no sera que cambie la economia sino el pensamiento.
ME SE HACE la boca agua…. Gran post!