La cocina del Dr. Livingstone

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O de un local que empezó a forjar su leyenda en 1941 y hoy es referencia number one.

El restorán está en un lugar feliz, sobre una encrucijada de caminos.

A la enorme casona se accede por una escalera preciosa, y agarrados a su baranda podrán tomar lo que Mikel o Jaime les sirvan de aperitivo en el bar o la terraza. Pero levanten bien la vista antes de entrar, no sean sosos, saluden al viejo arco de Santa María y a los plátanos que llevan allá una eternidad y que Vázquez Díaz pintó como nadie, pues en 1906, viajando de Madrid a París en tren expreso y antes de cruzar la frontera, se bajó a conocer Hondarribia, convirtiendo la visita breve en una estancia de seis meses.

Al artista onubense le atrapó aquella alameda verde y no otra, entonces centro del mercado y lugar de fiestas y bailes populares, e irremediablemente germinó en él la pasión por nuestra tierra, tirando de su paleta una sucesión de óleos o “instantes vascos” en los que pueden verse hierba, agua, bruma, sombras y todos los verdes que inspiran hoy a los Txapartegi, que ocupan una plaza que ya en 1896 fue hotel y sirvió cocina bien condimentada.

El restorán empezó a forjar su leyenda en 1941, con un comedor sencillo, barra y terraza en la que muchos disfrutamos comiendo en familia, con amigos y novias: callos guisados, ensaladilla rusa, tortilla, filete con ajos, arroz de puchero, sopa y chuletas de cordero. Allá crecieron los chefs de la casa, Gorka y Kepa, entre cajas de anchoa, merluza y chicharro, rodeados de ajo, limpiando platos, pelando cebollas, haciendo flanes y picando verdura como condenados, mamando desde críos la cocina de raíz, pringando como conejos para saber lo que es bueno.

No olvidan que el lugar fue casa de postas, refugio de viajeros, truchimanes y contrabandistas, gentes que necesitaron bebida fresca y fogón bien amarrado. Por eso, revolucionaron el negocio y lo pusieron patas arriba, mirando al mundo: son chicos bien comidos, viajados, inquietos, curiosos, artistas y muy buena gente, virtud esta última que los aleja del pelotón de chefs resabiados, tontos del bote.

La cocina de esta casa supone una aportación esencial y renovadora de la de los grandes chefs vascos que nos han enseñado a guisar y es un espejo en el que deberían mirarse toda la tropa de jóvenes cocineros que quieren prender mecha cocinando sin conocer la pólvora del sofrito.

Los Txapartegi tienen agallas y oficio suficiente para reducir el sabor de todo su paisaje a lo esencial; cocinan al aire libre, a plena luz, a pulmón abierto, empleando la naturalidad de los alimentos para delimitar las formas y las estructuras sobre el plato, haciendo una “cocina de alameda”, nunca mejor dicho, especie de zoco en el que pueden darse cita a la vez los aromas lejanos del oriente, las selvas subtropicales o la madre que parió a la culebra, pues tienen cintura para que la cocina vasca se arranque al son de la bandurria o baile danzas de siete velos.

Pónganse traje de doctor Livingstone y gocen, amigos, con el atún marinado en agua de mar con cítricos que es lo que se come antes de iniciar un viaje de veinte mil leguas submarinas; las vieiras salteadas con puré de jengibre y porrusalda ahumada las papearía a gusto Tintín en el Tíbet; la sopa de hongos con huevo termal, pan y jamón huelen a bosque encantado y los chipirones salteados con limoncillo son puro perfume mandarín.

Hay más platos, muchos, a cada cual mejor: mendreska caliente cruda con cebolletas y tomates; manos de cerdo estofadas con patata, lima y una compota de manzana que parece sémola berebere, plato de cocinero que los tiene bien puestos; minestrone de melón con hierbaluisa y un postre de queso con confitura de tomate y albahaca que es lo que verdaderamente jamaría a gusto el toro de Facundo, antes de dejar este mundo, en vez de pipas.

Las reinas de la casa siguen siendo Kontxi y Mariví, atentas y felices cuando ven sonreír a sus clientes.

Alameda

Minasoroeta 1

Hondarribia

Tél.: 943 642 789

www.restalameda.com

reservas@restalameda.com

COCINA Nivelón

AMBIENTE Campestre

¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia

PRECIO: 90 €

Publicado el 28/08/2009 en el suplemento GPS de El Correo y el 29/08/2009 en el Diario Vasco

Crédito fotográfico by F. de la Hera

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3 pensamientos en “La cocina del Dr. Livingstone

  1. Valentín Álvarez

    PARA ENTREGAR A DAVID DE JORGE (POR FAVOR)

    Apreciado DAVID, te remitimos este mensaje desde nuestra destilería Tiempo y Paciencia, donde elaboramos el orujo Gota a Gota aquí en la puerta de Os Ancares (Lugo).
    Queremos agradecerte tu impagable artículo publicado en el Correo el pasado mes de julio.
    Ha sido maravillosa y muy oportuna tu ayuda.
    Llevamos dos años desde el inicio de la actividad, cuando nos trasladamos a Galicia, y optamos por destilar un orujo de calidad con el propósito de prestigiar un producto -tan nuestro-y un tanto adulterado por la actual avidez del mercado.
    Tú reconocimiento nos da fuerzas y ánimos para seguir es este proyecto en el que hemos invertido nuestros ahorros y al que dedicamos todo nuestro tiempo y esfuerzo.
    Pues para elaborarlo es preciso hacerlo con el corazón, poniendo el máximo cariño, y cuidando los mínimos detalles.
    Hemos intentado localizar tu dirección y nos ha sido imposible, por esto empleamos este medio, esperando lograrlo.
    Mi mujer y yo te estaremos siempre agradecidos.
    Un afectuoso saludo
    ANA y VALENTÍN

  2. David de Jorge E. Autor

    ostias que alegría! brindo por vosotros con un vasito de vuestro orujo! salud!

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