Cocina del pacífico mexicano
Cuando estudié en la desaparecida escuela de cocina del alto de Miracruz éramos potencia mundial y exportábamos cocineros vascos por el mundo, como en los tiempos de las expediciones de la especiería. Todos los empresarios que la liaban en Estados Unidos, Hispanoamérica o las Filipinas, querían en sus brigadas mano de obra cualificada con alta tasa del factor RH negativo, que es el dato biológico que según Arzalluz, confirma las raíces propias y diferenciadas de un vasco. Para mear y no echar gota, así nos va. Fíjense cómo cambiaron los tiempos, que hoy nuestra hostelería está llena de manos forasteras, y no hay garito en el que un chef vasco ligue una cazuela de kokotxas de merluza. Nuestros pilpiles y chipirones tinta se los curran colombianos, peruanos, ecuatorianos, hondureños, bolivianos y rumanos. Antes de morir, ¡lehendakari negro!, como en las pelis de Bajo Ulloa.
La mitad de mi promoción de aquellos días marchó a México y muchos siguen allá instalados, apañándose en D.F. o en las costas, formaron familia, abrieron negocios y se hicieron chicanos. Otros volvieron con el rabo entre las piernas, muchos no se adaptaron al caos, la inseguridad y los excesos de un país cuya capital fue sugerida por el dios Huitzilopochtli a los mexicas, pues los ordenó fundar una ciudad donde encontraran un águila posada sobre un nopal devorando una serpiente. Esto no lo mejora ni Carlos Olmos, autor de la telenovela “Cuna de lobos”. Me flipa México y nunca fui, espero remediarlo, porque es excesivo, a mi medida, exuberante, intenso y de estética rabiosa y poco contenida. Los platillos son variados y condimentados, y abundantísima su cesta de la compra, que mezcla influencias indígenas, españolas y prejuicios religiosos.
Roberto Ruiz hizo el viaje inverso, aterrizando en Madrid a comienzos del dos mil, instalándose y adaptando su cocina al excelente producto español, sin renunciar a su esencia y sin traicionarse. Fundó Punto MX y me enchiló hasta las trancas, en su casa se me caían los mocos y lloraba gracias a sus salsas picosas, frescas, tatemadas y reventonas. Allá descubrí por primera vez una tortilla de maíz nixtamalizado, que es el alfa y el omega de la cocina mexicana, pues acá no perdonamos el pan y allá no hay papeo sin tortilla. Lleva ya un tiempo liándola en esta lonja cercana al Retiro madrileño, un barrio pijo lleno de descapotables y abrigos de visón en el que abrió un local de inspiración colonial, que pivota su propuesta alrededor del fogón y de una barra central con sus taburetes, en el que sirven todo tipo de tragos de peli de Robert Rodríguez.
La carta es breve y condensa los platos de toda una vida, gamberros, desenfadados, sabrosos, explosivos y con suficiente mandanga para el que quiera gozar y estar todo el rato subido en una montaña rusa. Absténganse tiquismiquis, lerdas, cursis o peña preocupada por pringarse la corbata. No asoman por ningún lado los típicos estándares chungos de la cocina mejicana y desfilan, sí, una cabalgata de chiles, ceviches, aguachiles, pescados zarandeados, moles, adobos tradicionales y demás papeo guarro, colocados finamente sobre la vajilla. El mensaje llega nítido, sin atosigue, sin trampa y sin ninguneo al cliente, los meseros se preocupan de que no falte birra helada o vinacho bueno, sin aleccionar. No teman si no tienen pajolera idea de cocina mejicana, ellos están para que goces no más con platazos como el guacamole con langostinos enchipotlados, chicharrones de cerdo y salsa costeña o con gamba cristal, tortillitas de camarón y salsa de chile jalapeño. Las ostras son de sorbo, “sluurp”, “Yucatán” con cítricos, cebolleta y habanero o “Tropical” con marinada de piña, apio y pepino encurtido. La corvina la pringan con maracuyá, salsa macha y picada de frutas o hacen lo propio con gambas crudas, embarradas con hibiscus, remolacha y pico de gallo. Hay quesadillas de huitlacoche, panuchos de cochinita pibil y tacos dorados de langostinos, de chopitos, de costilla con chiles toreados, al pastor de cerdo ibérico y el pantagruélico tuétano a la brasa con tostadas de atún rojo, marca de la casa. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.
Barracuda MX
Valenzuela 7 – Madrid
T. 911 088 999
barracudamx.es
@barracudamx_madrid
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito colonial
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja
PRECIO ****/*****
