Calidad, autenticidad y sabor en el centro de Salamanca
Tuve la fortuna de participar en un encuentro organizado por la interprofesional de la carne de vacuno española que reúne a ganaderos, industria cárnica, distribución, científicos, veterinarios, administraciones y expertos nacionales e internacionales que debaten sobre el presente y el futuro del sector, ¡mandanga buena! Salamanca es tierra ganadera y es un privilegio conocer a gente de campo y peña que almacena en sus cámaras frigoríficas miles de cintas de chuletas, espaldillas, morcillos y filetes de cantero de cadera para que los friamos con muchos ajos en la sartén. Allá solté mis consignas revolucionarias, pues me irrita mucho esta epidemia moderna del “hombre contra el hombre” y el hipócrita “franciscanismo” de colegueo animal, Disney puso en pie a perros, cerdos y gatos y nos hizo la gran putada del siglo XX. O que la comida procesada nos separa de la naturaleza, se guisa nada y se come poco de lo que nos hizo humanos y eché pestes sobre esos manuales éticos de asepsia, higiene y corrección mental que manejan los salva patrias y amigos de las mascotas.
Me entusiasmé hablando de mis héroes de infancia, Luis Arconada, por todos conocido, e Ignacio Gamborena, carnicero de raza con despacho en Hondarribia que cortaba chuletas con una destreza paranormal. Yo echaba las horas sentado en un banquito y dejaba que los clientes se colaran para verle deshuesar, partir cabezas de cordero o rebanar tarugos de callos guisados con tomate que mi madre arreglaba en casa con cebolla sofrita, chorizo y pimentón picante. Si Ignacio levanta la cabeza le da un parrús con las carnes de laboratorio y todas esas marranadas justificadas como eficaces para luchar contra el cambio climático, modelos de producción de proteína que consumen cantidades ingentes de energía, agua y recursos naturales que no hacen ni por asomo la labor medioambiental de la ganadería extensiva.
Al turrón. El patrón de esta casa es hombre de campo que se lio la manta en 2011 abriendo un tasco de tapas en una Salamanca que regalaba un pincho con cada consumición, se puso a hacerlas al momento y a cobrarlas, ¡madre del amor hermoso! Lo consiguió a pesar de los cantares y los adjetivos descalificativos de los típicos tiesos raspas que andan siempre rasgándose las vestiduras. Tenía cuarenta años, una energía desbordante y se arreglaba en un viejo local con utillaje prestado. Y llegó el día en el que encontró una oportunidad cerca de la plaza Mayor con una cocina en condiciones con sus quemadores, cámaras frigoríficas, encimeras y espacio suficiente para que el friegaplatos currele cómodo y pueda moverse, almacene pucheros y tenga una salida para echarse el pitillo o estirar las piernas antes del servicio, porque un negocio hostelero no es lo que sale en Masterché, es cifostio descomunal. No monten un bar.
Así que Lilicook son muchas horas de esfuerzo además del rato que David y sus socios echan por el campo atesorando chacina, jamones y salazones que sirven a sus clientes en generosas raciones: papada, secreto embuchado, lomito de presa en tripa natural con su aliño y demás maravillas. Son supervivientes, se adaptaron a todos los vaivenes y tienen hoy una pequeña barra y un comedor chulísimo en el que ofrecen producto sin mamonadas, con su punto moderno y desenvuelto. Son morrofinos y generosos mostrando las cartas bocarriba, ofreciendo nombres y apellidos de sus proveedores: los quesos son de Carlos Navas, queserías Romero, Posada de Valdeón, Cañarejal o Don Crisanto y las carnes de muchas procedencias, seleccionadas por la peña de Dehesa Grande, Cipriano Hernández, Dehesa de Ituero, Finca Valgañón, Cárnicas Canales, Madroñal, Okelan, El Señorío Charro o Miguel Vergara. Sin trampa ni cartón. Los clientes corren a ponerse morados con sus platillos, flores de alcachofas confitadas con yema de huevo y papada, tártaro de carne, carpaccio de bola de bellota, ensalada de bacalao, naranja y aceitunas, mollejas de lechal al ajillo, callos y morros guisados y carnes asadas, chuletas o cortes frescos de cochino ibérico escoltados de patatas fritas, pimientos cristal o lechuga con cebolleta. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.
Lilicook
Plaza Sexmeros 7 – Salamanca
T. 923 623 433
lilicook.es
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO ****/*****
