Alta pastelería de inspiración francesa
Lo de hacer cola me ha espantado toda la vida porque mi padre no soportaba hacer fila para trincar una entrada del cine o una docena de huevos, quizás atosigado por esos recuerdos de la guerra y la cartilla de racionamiento. Manda huevos que la peña haga larguísimas esperas a pie de calle para comerse un pincho de tortilla, trincar un reloj de plástico o pagar la contribución municipal o ese recargo por no haber abierto al funcionario que controla los contadores del agua o de la luz, qué se yo. Los cogollitos de las ciudades más turísticas se están convirtiendo en una pesadilla y cualquier día comercializarán pases rápidos pagados a precio de lubina salvaje para ahorrarte la espera del aperitivo y poder tomarte sin sobresaltos tu gamba gabardina y tu marianito con campari, al tiempo.
Reconozco que en mi más tierna infancia solo aguantaba pacientemente la cola que se formaba en la pastelería Hawaii para trincar la bandeja de pasteles que nos metíamos entre pecho y espalda después de la comida del domingo. Solían poner paella, redondo en salsa, merluza rebozada o filetes empanados con macarrones. La única manera de ponerse el primero en la fila de la pastelería era salir antes de tiempo de misa mayor para evitar las aglomeraciones, ¡menuda tortura china! Escapar de la iglesia antes de que el cura diera permiso para irse en paz, dando gracias al señor, era una herejía mayúscula y yo esperaba a que mi madre se levantara para ir a comulgar, ponía pies en polvorosa y salía pitando hasta la calle San Pedro, para ahorrarme media hora mínima de espera. Me daba igual acabar achicharrado en el infierno como Martín Lutero, allá estaba yo el primero, “hic sto, hic maneo, aliter facere non possum”
Salía feliz con mi pesado paquete hermosamente rematado con su cinta verde, lleno de fabulosos pastelitos de bocado pagados al peso: milhojas, tocinos de cielo, borrachos engarzados en sus cápsulas doradas, ponches, mokas de mantequilla, canutillos de hojaldre o demás antiguallas con su rosetón de merengue o nata y sus guindas escarchadas. Mi vieja tenía la teoría peregrina de que Hondarribia era muy golosa por su condición marinera, los pescadores necesitaban su chute semanal de azúcar para contrarrestar la salitre de las costeras. Ojalá que la peña de Gasand y los vecinos del barrio no tengan que sufrir los inconvenientes de esas colas que espantan al cliente local y atraen como moscas a tanto indigente, porque sus especialidades y su vitrina son un escándalo y compiten con las mejores pastelerías europeas. Si el asunto se pone feo, anda por el barrio Nerea Galdona para sacar la recortada y espantar a tiros las aglomeraciones.
Sonia y Vicky son dos valientes pasteleras formadas en el recetario clásico, se conocieron en la madrileña escuela Cordon Bleu y dominan la partitura para reventar los cánones tradicionales, revisitados y reformulados para elaborar piezas de competición. Estamos demasiado acostumbrados a bollería amontonada o pegada una contra otra, cuerno con cuerno, panza con panza, cada una de un padre y una madre y da gusto ver la precisión de neurocirujano de cada una de las especialidades expuestas en su coqueta pastelería. El despacho es minúsculo y el obrador visto ocupa todo el espacio, allá elaboran “kouign-amann” o cruasanes bretones compactos, “rolls de canela”, “caracolas” con pistachos y pasas o cualquiera de sus piezas montadas de chocolate negro, naranja y almendra, mousse de queso crema con frambuesas y crumble de almendra o la flamante tarta de chocolate con leche y avellanas, protagonista de cualquier fiesta o merendola de cumpleaños a la que te acompañe, la muy cabrona. Las masas de brioche son punto y aparte, mantequillosas y delicadas, se deshacen en hebras si las rasgas para sumergirlas en café o chocolate, la “jurassiene” petada de mantequilla es otra liga y la rellena de crema de vainilla de Madagascar es obra cumbre. Estiran las masas de cruasán con precisión de ingeniero aeronáutico y consiguen artefactos alargados, panzudos o con forma de obús de pellejo estriado, rellenos de chocolate, pepitas o frutos secos, son columna que vertebra el oficio de esta casa: “long” de chocolate con leche, almendra y toffee, “cruffin” de pistacho o de chocolate y avellana, “pain au chocolat” o un “croissant” digno de Hermés, Faubourg Saint Honoré. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.
Gasand
Avenida de Zarautz 4 – San Sebastián
T. 843 679 306
@gasand.patisserie
OBRADOR Nivelón
AMBIENTE Modernito
PRECIO ****/*****
