Els Casals | David de Jorge

La casa de Oriol Rovira es La Meca

No sé ni por dónde arrancar esta crónica porque es difícil de explicar la felicidad que sientes en esta casa fabulosa, sacada de los relatos del mismísimo Josep Plá. Si pueden, quédense a dormir y disfruten de varias jamadas seguidas y la grandiosa sensación de levantarse a desayunar. Los meses fríos son los mejores para pillar el coche y plantarse en mitad de esta casona del siglo XVIII que la familia Rovira ha convertido en Fonda campestre y restorán. Saquen al amanecer el morro por el ventanal y admiren las suaves crestas nevadas de la comarca del Berguedà, reserva natural que nutre su fogón con las despensas de la explotación agrícola y ganadera familiar y sus verduras, hortalizas, setas, trufas negras, huevos, leche, quesos, aves o cerdos y todos sus derivados, pues elaboran especialidades charcuteras, conservas y golosinas que conforman un verdadero país de cucaña. Todo lo que allí sucede es verdadero.

Solo el pan, ya merece el viaje. No necesitas tostarlo porque es enorme, de suela oscura y cuscurros alveolados, casi negros. Madruguen y disfruten de la increíble sensación de ser el primero en meterle mano a la hogaza o a la bollería, a los quesos de leche cruda o al despliegue de espetec, llonganissa, bull blanco o negro y sobrasada. El silencio es reparador y las ventanas filtran los primeros destellos del día, remuevan su café y disfruten del lujo sin chorreras. Esta casa es un “ReléCható” sin idioteces, muchísimo más cálida que esa élite gastronómica de pomporé que presume de pertenecer a asociaciones de excelencia, sacando pecho y galones en papel manchado en pilas de revistas y guías colocadas por todas partes. Els Casals no enseña músculo. No hay placas, ni bobadas, y guisan en silencio para que estés bien y desees constantemente que llegue la hora de sentarte en la mesa. Es otro mundo.

Si es usted un cursi remilgado y le encanta sentirse constantemente atosigado, no vaya, ni se le ocurra. Els Casals es para peña relajada, no para tartufos del papeo. La chimenea arde y si necesita leña, te levantas, alimentas tú el fuego y si te manchas, te limpias de un manotazo y santas pascuas. Si deseas un vino o algo de morder, vas a la cocina y listo, tus deseos son órdenes y se hacen realidad. Todo lo que allá ocurre incrementa tu ilusión y tus ganas de vivir. Oriol te confiesa su inquietud porque en un periquete le traen trufas gordas o un paisano mató dos ocas de seis kilos y son suyas. Un cocinero pasa frente a la ventana con un cesto de sarmientos. En el ahumador exterior encerraron una pila de pechugas de pato, lo estás viendo con tus propios ojos. Sofríen pollos troceados en una gran rustidera para hacer un arroz o están con las podas de invierno y a pesar del frío, el olor a laurel recién cortado inunda toda la finca.

Entro en cocina y me asaltan los recuerdos del Can Fabes de Santamaría, los pucheros de cobre escupen sofritos. Dos jóvenes despluman pájaros. Otro desuella una liebre colgada de un madero. Amasan pan. Deshuesan perdices, para rellenarse al modo de Alcántara. Añaden tomillo a una sopa de pan, que hierve con pequeños albondigones de cerdo. Sacan del horno bandejas de bizcochos, atizan en un mortero una picada y menean sobre la chapa una crema inglesa fosforescente, petada de granos de vainilla. Todo es un desmadre. Nunca falta una cena de fonda y te sirven lo que hay, pechuga de pato rellena de foie gras, sopa de pan, trinxat con panceta, pollo al horno con nabos o un bizcocho de pellizco con su chupito de Chartreuse. Fiambre, sopa, restos, asado y postre. Y a dormir. Rosa no quita ojo, siempre al quite, todo fluye, todos gozan. Una pareja de jovencitos alucinan. Un anciano cierra los ojos cada vez que abre la boca y nadie hace fotos a los platos en un comedor que parece el refectorio de los monjes blancos que pintó Daniel Vázquez Díaz en el monasterio onubense de La Rábida. La pequeña bodega plantada en mitad de la sala parece una escultura de Richard Serra. Y la segunda cena es de almanaque de Grimod de La Reynière. Hojaldre de corzo con trufa, huevos fritos con más trufa y puré de patatas, pasta a la crema con mucha más trufa, y una papillote de trufa gorda y rechoncha al horno, con tocino y coles. Canelones sepultados en muchísima más trufa, perdiz rellena y becada asada de pechugas gordas como las de un pollo, sobre una tostada refregada con un picadillo de sus vísceras y de lo que resta de trufa. Nada falta, nada sobra. Sin hierbas, ni esferas, ni pétalos, ni trazos, ni discursos baratos. Todo cae en el plato con naturalidad. De postre, flan, tocino y mandarina, y si te quedas con hambre, amenazan con fricandó de ternera. Pasa un año y recuerdas todos los platos. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.