Kai Sushi | David de Jorge

Material de primera y manitas de pianista

Tengo amigos que comen fuera de casa y no salen de la anchoa en salazón, chuleta o besugo a la parrilla y botella de Imperial, que es un menú fabuloso pero el mundo es ancho como la cabeza de Marko, aquel alcalde de Kortezubi que montó un asador de pollos y organizaba un histórico concurso de cabezones, único en su género. Pues eso. Que están muy buenos los platillos de nuestra cocina vasca de siempre, pero ya no es salsa verde ni marmitako todo lo que reluce. De hecho, es imposible encontrar cartas en las que se guisen esas especialidades, más allá de la brasa, de la chacina cortada en máquina charcutera o de cuatro latas abiertas de categoría. Díganme dónde puedo comer buenos chipirones tinta, arroz con almejas, bonito con tomate, caracoles o unas patatas guisadas con cabeza de merluza, que allá me planto.

Aún recuerdo cuando destriparon el donostiarra Mercado de la Brecha y lo convirtieron en un edificio pellejo con muy poca gracia en el que plantaron, entre otros espantos, un restorán de comida rápida que ahí sigue vivo y coleando, dejando todos los días la calle hecha una auténtica mierda. Los barrenderos municipales estarán hasta las pelotas de limpiar esa pringosa plaza Sarriegi llena de kétchup, meaos y pajitas de refresco. Nadie daba cuatro duros, pues los padres de la patria consideraban imposible el asalto al fortín infranqueable de la gran cocina vasca, ¡una hamburguesa jamás acorralará en el cuadrilátero al txangurro donostiarra!, ¡qué risa, Marisa!, ¡menudos ilusos! La destrucción del mercado no fue más que un reflejo de nuestro cambio de hábitos alimentarios en el transcurso del cambio de siglo.

Manuel Vicent lo explicó mucho mejor que yo en un precioso libro editado por Alfaguara, cuyo título no logro recordar, “a partir de los años sesenta el frigorífico disolvió la cena familiar. Uno abría la nevera y tomaba un vaso de leche de pie, o se servía en un plato cualquier resto de comida y se iba a un rincón y se lo comía a solas viendo la televisión en silencio. La nevera ha sido la responsable de que la familia cristiana se haya destruido”. El microondas se ha encargado de colocar la definitiva bomba atómica en nuestras casas. Entre esos dos extremos, el de la cocina chunga y la currada, se hicieron hueco a codazos todo tipo de negocios hosteleros, muchos gestionados por gentes venidas de otras latitudes que encontraron acomodo familiar y profesional entre nosotros.

Y no es extraño que en cualquier tasco, levantando la vista, veamos ceviches, guacamoles o tacos picosos con cebolla roja y cilantro soplándole en la nuca a huevos rellenos o Gildas ensartadas en su palillo mondadientes. Como pasa en cualquier ciudad española, “Casa Pepe” la pillaron unos peruanos que siguen haciendo cap-i-pota o callos a la madrileña o montaron una barra en la que rebanan pescado que montan sobre pequeñas piezas de arroz, con sus salsas misteriosas. Así que vamos aterrizando el Fokker que despegó hace un rato del aeropuerto internacional de Cerros de Úbeda para mostrarles, una vez más, las habilidades de Sebastián Pincheira. Es un chileno demasiado serio, que no sabes si sube o baja, que llegó con una mano delante y otra detrás y ofrece un catálogo de especialidades suculentas en un viejo local que antes fue bar de raciones, y hoy es un templo en el que o reservas con mucha antelación o no comes.

El pulmón del negocio son las prodigiosas manos del equipo manejando el arroz o deslizando el filo de los cuchillos sobre los lomos de pescados de categoría, con los que arman sashimis o cortes crudos, ojo al moriwase especial, que deben encargar con antelación. Detrás, una pequeña cocina bien organizada complementa con platos cocinados todas las filigranas crudas, nigiris de vieira, atún, carabinero, gamba roja, wagyu, parrillero o el de Idiazabal gratinado. Entre esas especialidades curradas al fuego destacan las tempuras, no se piren sin meterse en la boca la kokotxa de merluza, irreprochable y cristalina. También son sobresalientes las empanadillas de cerdo y curry o las rellenas de txangurro a la donostiarra, unas almejas salteadas con sake y jengibre, dulzonas y adictivas y otras delicias como las alcachofas fritas con mendreska de atún. Los especiales aterrizan cuando hay erizos, langostinos de Sanlúcar o carabineros tamaño “Chernobyl”, que planchean o convierten en bocados con arroz y sus correspondientes salsas, sin marear demasiado: primero chupas la cabeza, ¡slurp!, y terminas dándole un tarisco a la cola. La carta de vinos está currada y la chavalada de sala no levanta la vista de la faena que los entretiene, no dedican un solo segundo al compadreo o a darte las clásicas lecciones que recibes en muchos comedores, sin comerlo ni beberlo. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.