Valencia | David de Jorge

Cocina tradicional castellana desde 1954

Todos los que cruzamos a toda pastilla la Ruta de la Plata camino de Extremadura y de la playa, sabemos que a un lado y otro de la carretera se extienden paisajes de verdadero ensueño repletos de ganado bravo, cochinos ibéricos, encinas, olivares, quejigos o robles carrasqueños, ovejas merinas, retintas y alcornocales. Con la familia Carrasco llevo unos años aprendiendo de jamones y chacinas de categoría y este invierno tuve el privilegio de visitarlos en montanera, que como ya saben, es el momento del año en el que los guarros campan a sus anchas poniéndose ciegos de bellotas, hociqueando, pegándose largas caminatas y preparándose para que les den matarile y unos años más tarde los disfrutemos convertidos en jamones y paletas con su grasilla infiltrada y un sabor inconfundible.

A la vereda de esta ruta está Guijuelo y bien cerca El Villar del Profeta y la localidad de Vecinos, que es la tierra de mi difunta suegra, la gran Ceci, que correteó por El Tornadizo, Linares y todos los parajes cercanos a la Alberca y la sierra de Francia, a dos pasos de la ciudad de Salamanca, que es donde está el legendario Valencia, el restorán que hoy les recomendamos. Antes de anudarme la servilleta al cuello dimos un voltio por las instalaciones de Carrasco, aprendiendo con Tanacho y Guillermo de jamón ibérico, toqueteando y arrimando el morro a los perniles, pues los cocineros somos muy listillos y aprenderíamos más si fuéramos humildes y sacáramos de vez en cuando la cabeza del puchero: de proporción de la pata, que las mejores piezas llevan jarrete ancho o de abrir y cerrar ventanas, que siempre fue y será la obsesión de una familia dedicada con pasión desde hace cinco generaciones a elaborar jamones únicos en el mundo, ¡larga vida al guarro ibérico!

Si te arrimas a los grandes proveedores y elaboradores de materia prima, acabas metiendo en tu zurrón golosinas de categoría y engordando tu agenda con contactos de cocineros y tasqueros que madrugan bien de mañana para alumbrar sus pucheros. El Valencia es conocido por todos los salmantinos por llevar nada menos que tres generaciones defendiendo a capa y espada la cocina tradicional castellana en un callejón llamado “de la Bomba”, pues allá cayó del cielo y reventó un proyectil con su espoleta en plena guerra del treinta y seis. Si consultan las hemerotecas o curiosean por la red, encontrarán fotos y crónicas que les pondrán los pelos mirando a Tarazona. En el mismo sitio existió otra institución ya desaparecida que fue la celebrada churrería “GGG”, que freía buñuelos de escándalo y mantiene aún su nombre desvanecido sobre un muro del callejón, como si fuera una pintura pompeyana.

En esta casa bregaron muchos integrantes de la familia, pero Lucía y José Luís padre apuntalaron el negocio a mediados de los setenta del pasado siglo, en aquellos años del destape en los que estaba todo por hacer y España se moría de ganas de soltarse la melena y de iluminarse la existencia, dando lustre a sus mesas y a sus sobremesas, después de años de escasez, grisura y de comer rancio. Tuvieron descendencia, cuatro niñas y un churumbel, José Luís hijo, que desde crío estuvo pegado a la barra y secaba vasos, pelaba cebollas o se arrimaba a las tertulias de los clientes más veteranos, verdadera universidad de la vida, “si quieres saber, cómprate un viejo”. Se graduó en la escuela de hostelería de Salamanca desempeñando labores de sala y sumillería hasta que los patriarcas se jubilaron y tomó las riendas de la cocina, dejando su puesto a su esposa mantecosa, Beatriz Gómez, que atiende con cariño a todos los que corren hasta allá para disfrutar de sus especialidades. Todos los días de labor ofrecen a mediodía una especialidad de cuchara y muchos fieles se calzan las patatas guisadas con costilla ibérica de los martes, el cocido completo del miércoles, las lentejas con tropezones ibéricos del jueves o esos viernes que brillan como la estrella de Belén gracias a las patatas meneadas con torreznos. La carta es una recopilación de clásicos escritos en castellano sin concesión a tallos, flores o esnobismos inspirados en aderezos tailandeses o coreanos, pues abundan los que alucinan con los curris de Hong Kong y todavía no probaron un buche extremeño en Salorino o cualquier otro exotismo de nuestros arrieros y pastores, sopas de ajo, revueltos de patata o huevos charros con farinato, ¡a ver si espabilamos! Hay callos de ternera, mollejas de lechazo, solomillos de ternera o estofados y guisos castellanos, rabo de toro, capón de campo en pepitoria o perdiz estofada a la antigua con mucha cebolla y una salsa a caballo entre jugo y escabeche. Asan por encargo tostones o corderitos lechales y mantienen vivas dos especialidades de joyería fina: gambas al ajillo servidas a la versallesca con su campana plateada y lengua ibérica “Escarlata” al vino tinto, finamente laminada y servida como un fiambre de película de Mario Camus. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.