Somos Bakery | David de Jorge

Desayunos de categoría en el barrio donostiarra del Antiguo

Afortunadamente el desayuno se ha puesto de moda y no hay quien lo frene porque todo pichichi anda derritiéndose con los “esmutis” licuados de frutas y verduras, los panes de toda condición y esos cafés de procedencia indígena, recogidos por cooperantes veganos de una ONG belga. Así andamos al borde del colapso existencial y rallando la vergüenza ajena, todo dios levanta su taza con el meñique enhiesto mirando a Sebastopol, con rictus presocrático. Me conformo con que el asunto no sea ni tanto ni tan calvo y santas pascuas, porque el pobre desayuno no tiene la culpa. Nunca me cautivó demasiado esa primera comida del día y así me fue hasta hace una docena de años, pues arrastraba el empacho de la cena bien entrado el día y jamás me preocupó el zumo de naranja ni restregar el pan con tomate y aceite de oliva. Cambiaron las tornas y hoy es lo mejor del día, pues no hay palabras para ese momento en el que sales de la ducha y aterrizas en la cocina para tostar pan, freír huevos o revolverlos con un buen tarugo de mantequilla.

La tortilla de patata es la reina en el norte de España y se vuelve mazacote conforme llegas a Despeñaperros y con el desayuno pasa lo contrario, pues en el sur son campeones ofreciendo unos festivales de bandera. El jefe supremo es mi amigo Paco del bar sevillano del Mercado de la Encarnación, pues tiene amaestrada a su clientela y les sirve un bocata distinto todos los días para que empujen su café con leche, ¡ver para creer! Unos días lo rellena de tortilla de chorizo picante con queso, otros de churrasco de pollo, vegetal con beicon, huevo frito y pechuga y a veces te planta un bocadillo de calamares con alioli a las siete de la mañana, ¡genio y figura! También hay “tostá” con mantequilla y mermelada, pero a ver quién es el guapo que le lleva la contraria al patrón de este bar singularísimo.

El País Vasco jamás se destacó por ofrecer desayunos agradables, pues no pasamos de la bollería chunga a granel, café, tostada de pan con poca gracia y zumo de naranja pocas veces exprimido, ofrecido a precio de Louis Roederer Cristal. Pero vamos espabilando, pues abren locales como el Somos, regentado por Paula y Stephano, dos fenómenos entusiastas que devolvieron sus cartas de nobleza al desayuno “pomposo”. A mi me pirra más el desayuno de bar poligonero “andalú” o tasco pureta, porque te calzas desayunos de soldado de los tercios de Flandes con sus avíos en bollo prieto de pan, mollete o telera tostada refregadas de tomate, pringosas de aceite de oliva virgen extra “al desprecio” y esas “chaflas” de jamón ibérico sudado que se te escapan dos lagrimones como al Cristo de las Tres Caídas.

Sufro insuficiencia respiratoria cuando se abre el horizonte ante la posibilidad de magrear lascivamente las migas con zurrapa de lomo, manteca colorá, paté de hígado de cerdo, sobrasada o todas esas maravillas de los tiempos de Curro Jiménez que cimientan la civilización occidental antes de la llegada de un fin del mundo de pan de molde sin corteza con margarina, galletas sin azúcar o avena remojada en leche. Pero al César lo que es del César, porque en este pequeño garito “moderneta” del barrio del Antiguo se agolpan los clientes con los dientes afilados, deseosos de calzarse sus especialidades. Curran en silencio y gestionan como pueden los llenazos diarios, porque el lugar es enano y si hace bueno estiran la capacidad con algunas mesitas montadas a la intemperie. Para que se hagan una idea de si merece la pena, me chupé el otro día una espera de una hora y mi pobre Eli no daba crédito. Yo no hago cola ni para cobrar la lotería. La cafetera escupe cafés de categoría y con él hacen malabares porque lo transforman en bebida larga o corta, caliente, fría o mezclada con chocolate, cacaos o distintas leches. El listado es interminable. Curran perfectamente organizados como un comando armado pero de paciencia, pues todos saben qué hacer, sin levantar la vista de la tarea. Si se fijan, desbordan por las baldas ingredientes de excelente calidad: barras de pan, hogazas gigantescas, bloques de mantequilla y quesos con nombre y apellido, huevos frescos y todos los elementos necesarios para liar platillos de mucha altura, bollería y galletas grasientas. Se toman su tiempo y dan en la diana en cada propuesta de la carta, que cambian en función del tiempo o de los productos y las frutas de temporada. Todos las tostadas están reventonas: la de manzana asada con queso, crema de cacahuetes y arándanos, la de salmón marinado con aguacate y huevo o una de melocotones asados con miel. Pero hay dos fórmulas que justifican la visita: huevos turcos aliñados con yogur especiado y mantequilla y esos inmensos Benedictinos que cabalgan sobre brioche, pringosos de salsa holandesa y jamón cocido o salmón ahumado para ponerles un piso en Miraconcha, en la calle Dato o en la Gran Vía bilbaína. Antes de marchar rematen con algo dulce, pues bordan plum-cakes, bizcochos, ensaimadas y tartas. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.