Gaua | David de Jorge

Papeo finolis para compartir

“Urruña” llamaba mi madre a esta localidad fronteriza que cruzábamos para aterrizar en San-Juan-de-Luz, Biarritz o Bayona en aquellos tiempos del destape. Mi padre nos hacía levantar la vista ante el campanario de su iglesia para que leyéramos ese latinajo que aún mantiene sus letras, “vulnerant omnes, ultima necat”, o date prisa porque cuando menos lo esperas, las campanas doblan por ti. Mucho cambió la “France de la patrie”, su mapa de restoranes locales es de otro color y los ultramarinos que poblaban sus centros urbanos desparecieron para localizarse alrededor de rotondas y centros comerciales. Allá también les da pereza caminar y les colocan el papeo y el ocio junto a las gasolineras, para no bajarse del coche. No tienen más que darse un voltio para descubrirlo y comprobar que no necesitan entrar en ningún núcleo urbano para papear, porque muchos garitos indecentes o más decentes están bien lejos de los mercados de abastos y las iglesias. Donde antes hubo un carnicero campea hoy una boutique surfera y donde comprabas Brie de Meaux al corte, hay escaparates de playeras “skechers”, ¡menuda plaga!

Hoy les traigo a un viejo conocido de estas crónicas, Benoît Sarthou, chef con un gusto extraordinario por el guiso y la cocina de altos vuelos que mamó el oficio siendo niño en “La Taberna Vasca” de San-Juan-de-Luz, siendo su madre la patrona. Pasó la reválida con nota alta y siguió intentando ganarse la vida entre pucheros, haciendo la “mili” en Le Chapon Fin de Francis García o junto a Yves Cambdeborde. Fue artífice del precioso Le Moulin d’Alotz, en el que se comía estupendísimamente porque ofrecía una cocina envolvente y sabrosa, anclada al suelo, que volaba altísimo. Sin derrapar en las curvas con salidas de tono descacharrantes y sin chapuzas vegetales que colocan sin ton ni son brotes, trazos, tallos, geles y pompas sobre la vajilla en un alarde de chunga naturalidad contaminada de pose y afectada intelectualidad, pues no hay nada más repelente que el típico chef que reta mirándote por encima del hombro mientras te larga una frase subrayada en “Mirar” de John Berger, leída en un avión de regreso de Las Vegas.

Benoît se largó de Arcangues y se ha instalado hace un año largo en un nudo de carreteras en el que hoy discurre la vida del francés común, pues necesitaba dar forma a su nueva chifladura y encontró un hangar desnudo en la trasera del típico polígono en el que hay un Leclerc, talleres, gimnasios y un “Carglass cambia, Carglass repara”. Su artefacto es nocturno y atrae a muchos vampiros alrededor de una estupenda cocina central frente a la que se organizan los ambientes, si prefieres cenar repanchingado en mesas bajas y butacones “Miami Vice”, o al contrario, sentado en mesas corridas o individuales apoyando bien la espalda. Se saltan a la torera los convencionalismos del restorán tradicional y el asunto consiste en comer y beber bien sin cambio de cubiertos, poca reverencia ni formalismos clásicos, pues la cocina dicta el ritmo y los camareros reparten la comunión en forma de platillos extraordinarios, que se comparten al centro de forma asamblearia, tenedor y paso atrás. Que el asunto discurra a la vista del cliente muestra los defectos, pues mientras la cocina curra monacalmente, algunos camaretas se rascan el nardo en barra ensayando piruetas de coctelería rollo “Tom Cruise”. El problema soy yo, típico ansias “controlategui” acostumbrado a que en un servicio todos muevan el culo, pues si se atasca el “office”, la pastelería o la partida de pescados, el oficio dicta que todos vayamos a una, como en Fuenteovejuna. A algunos perchas de la sala les falta la sangre y el salero del patrón, ¡ritmo, más ritmo!, pues es un “Torosentado” que rasca el culo de los pucheros ofreciendo platos de picoteo de mil pares: brioche hojaldrado con tarama salata ahumada y limón, polenta de maíz con champiñones, limón y foie gras con agraz, centollo con aguacate, regaliz y estragón o una gustosísima ensalada de patata con anguila, crema de mostaza y mantequilla de hierbas. Hacen guiños a lo crudo con platos de inspiración “Zuma”: tártaro de atún rojo con mahonesa de hierbas o de vaca con ostras, algas y aceitunas y un nigiri “ladrillo” maravilla con salmonete sopleteado, mantequilla avellana con soja y yuzu. Asan pato de Challans con espárragos blancos, grosellas y mantequilla acidulada con ajo o pimientos verdes con crema de anchoas, guindillas y avellanas torrefactadas. Las ansias de queso las matas con un relámpago de pasta “choux” montado como un zepelín graso relleno de “bleu des basques”, Reblochon y oveja tierno con aceite de ajos y praliné, desgrasado con ensalada. Los postres puntúan alto: torrija tipo pudding con sorbete de plátano, ron y café, suflé de sésamo negro con praliné y sorbete de yuzu, vacherin con sorbete de albaricoque, magdalena y aceite de oliva o una ganache de chocolate con menta y sorbete de shiso. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.