Iriarte | David de Jorge

Una casa de comidas en Zizurkil

Zizurkil es la localidad natal de Otaño, bardo popular que terminó sus días en la Argentina y cuyo busto preside hoy la misma plaza, frente a la iglesia de San Millán, templo de una nave con bóvedas de crucería y portada barroca abierta a un frontón con techumbre imponente de madera, el más hermoso que podrán ver jamás de los jamases. Él solito merece el viaje. No soy nada capillita, pero sería un espectáculo marcial y sobrecogedor ver interrumpirse allá un partido de pelota hace cien años para el rezo del ángelus, txapela en mano, “el juego de la pelota es un acto religioso, los sacerdotes, los pelotaris y el frontis es el cielo”, decía Jorge Oteiza: Torre de David, torre de marfil, casa de oro, arca de la alianza, puerta del cielo, estrella de la mañana, salud de los enfermos y refugio de pecadores, ¡menudo pedrusco son las letanías!

En Iriarte se da cita todo pichichi para desayunar, almorzar, comer, merendar o cenar. Los cazadores apuran allá sus carajillos antes de subir a los puestos a pegar tiros. Un contratista queda con un jicho para entregar su presupuesto, que llega derrapando desde Asteasu a lomos de un cuatro por cuatro hasta el culo de barro. Tres turistas no dan crédito, alucinando con el verdor del entorno y el apetito de dos nativos que se están metiendo en una mesa dos huevos fritos con seis lonchas gruesas de panceta que desbordan el plato, ¡menuda fauna! Las amas de la barraca son Marga e Izaskun, en sala y cocina respectivamente, dos mozas de raza con el suficiente remango para administrar la casa y a su variopinta clientela, que llega ilusionada para dar cuenta de la merecida fama de todos sus platillos, bocadillos y raciones. Iriarte es un estilo de negocio en peligro de extinción, en estos tiempos de “conceptos” y barrabasadas existenciales. De no creer, como diría el gran Miguel Sánchez-Ostiz.

La juventud puebla la barra, las mesas de la terraza o los taburetes que rodean al caserío mientras zampan a dos carrillos todo tipo de bocatas, hamburguesas y platos con las combinaciones más prodigiosas, “nada falta y nada sobra”, que es la piedra filosofal del “combinadismo” ilustrado: dan mucha rabia un número dos sin patatas, un número cuatro sin huevos o demasiada ensalada verde. Nos gusta la lechuga con cebolleta, pero muchísimo más la grasa y la fritanga. Dicen los entendidos en la materia que el plato combinado es un artefacto de los setenta, de aquellos tiempos de Balbín del desarrollismo de la nevera “Kelvinator” y la destrucción de la santa unidad familiar que comía dos platos y postre con su botella de Savin, ¡viva el Duralex! Luego llegó el microondas y el demonio nos poseyó definitivamente, porque cada uno recalentaba su ración apartada al sereno bajo un plato hondo, en un totum revolutum de mil pares, “pescado rebozado sepultado en pisto”, “cuatro albóndigas buceando en porrusalda” o “seis salchichas de carnicero con la berza de las alubias”.

Hay gentes entradas en años que también corren al Iriarte a rendirse honores y ponerse púos. Algunos disimulan colándose entre las mesas del menú del día para meterse un plato de chacina ibérica y un cogote de merluza con una botella gran reserva de Rioja. Otros pasan al comedorcito de atrás, pillan la carta con ilusión y esperan a las recomendaciones del día, que según temporada incluyen setas, pescados, guisos o verduras. Si aprieta Lorenzo aún hay una república trasera independiente con un pequeño voladizo y dos toldos en los que podría firmarse el Tratado de Tordesillas, por su singularidad: no se está mejor ni en la florentina plaza de la Señoría. Como buenos hijos de la fritura, sirven croquetas, mejillones, calamares o bravas y rinden culto a la cocina viejuna y magnífica de los ochenta, aquellos platos modernos que nos propulsaron en cohete hasta este caos que hoy nos atenaza y nos ha vuelto gilipollas de campeonato. Algún listo podría glosarlos, pimientos rellenos y rebozados en salsa, pencas y crêpes rellenas, volovanes, tartaletas y todas esas maravillas antediluvianas. Los piquillos rellenos de bacalao de esta casa son reventones, con una fantástica salsa encarnada de nata como de portada de libro de Rafael García Santos, dinamitero mayor del reino. Saltean alcachofas con espárragos, rellenan obleas con espinacas y bordan un revuelto de hongos bien ligado, brillante y con aspecto de huevos fritos rotos que se salen del retablo. A veces salta la liebre y hay lubina, asada y rociada de un refrito ligado con los jugos del pescado y muchos ajos. Sirven bacalao en salsa verde o a la vizcaína, merluza frita, callos con su chorizo picantillo, carrilleras estofadas, albóndigas y una sensacional costilla de ternera torrada, con pimientos rojos y patatas fritas de sartén. Los postres son simples y caseros, flan, natillas, tartas y unas estupendísimas ciruelas al armañac con helado. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.