Marisquería Ondarreta | David de Jorge

Cascarilla, corales, birra y rechupeteo

No es Donostia ciudad marisquera como otras capitales que rinden culto a conchas y caparazones exhibiendo en sus calles cocederos y las clásicas barras repletas de pinzas, antenas, cascarones y servilletas húmedas para limpiarse las manazas. Barcelona, Sevilla, Coruña, Cádiz, Alicante, Santander o Madrid se pavonean de mantener aún hoy vivos muchos de estos establecimientos que ofrecen bichos recién cocidos o cocinados de mil formas, salpicones, rellenos gustosos, calderetas o arroces de toda suerte y condición. Yo de chaval conocí en mi pueblo a los de mariscos Güell con su cetárea llena de megalodones y una pequeña barra que se ponía hasta la bandera los domingos y fiestas de guardar para que los locales nos atracáramos de botellines, gambas, quisquillas, camarones o lo que Neptuno o el camión congelador dispusiera.

Ana López Iñurrategui es una leona peleona que lleva toda una vida currando y sacándose el jornal para llevarlo a casa y que le luzca la melena a toda la familia, con el estímulo de su madre ya jubilada que la anima a diario como clienta desde el otro lado de la barra y que también se dejó el pellejo meneando bechameles, haciendo sofritos o mojando guisos con caldos sustanciosos, hechos con verdura, cabezas y espinas. Entre los logros de Ana está haberse pasado algunos años en la sala de aquel Rekondo de principio de los noventa, con su barra entrando a mano derecha frente a un pequeño comedor en el que se servían meriendas y los parroquianos jugaban al mus, aunque yo siempre tuve sospechas de alguna timba de póker. La muchacha sabe latín y gestiona desde hace ya un porrón de años su “marisque” chiquita en la que se dan cita muchos fieles a la hora del aperitivo, que salen escopeteados de los comercios y las oficinas del entorno. La oferta hostelera de las inmediaciones es de relumbrón, porque en pocos metros a la redonda uno tiene opciones más que razonables para papear en condiciones y descorchar botellas: Kapela, Campus o el Kiki de maese Alfredo, que sabe más de hostelería por viejo que por diablo.

Pero centremos la jugada en Ana y no repartamos méritos entre su vecindario porque su marisquería mata varios pájaros de un tiro, ofreciendo una terraza resguardada en la que puedes hacer tiro pichón para pisparte de todo lo que se cuece, mientras das buena cuenta de un trago fresco y pinchas para matar el hambre de media mañana. Tiene vinos virgueros para todo tipo de presupuestos, algunos champañas elegantes, tira una Estrella Galicia de grifo que se sale del mapa y para los más puristas almacena en las neveras algunas manzanillas fresquitas que van de perlas con su género. Como les dije, es la hora de las karrakelas o bígaros con su alfiler, de trincarse alguna ración de quisquillas o camarones o aventurarse con cualquiera de los fritos que atraen a la concurrencia como osos a un panal de rica miel: da gusto chupar las cáscaras de los mejillones rellenos y fritos, trincarse un par de croquetas, empanadillas de txangurro, calamares fritos con toda su grasilla y esas cigalitas en tempura que son la especialidad preferida de Mateo, el hijo de “Pompi” y la chiripitifláutica Nerea Galdona, ¡menuda criatura más maja y espabilada!

Si caen chuzos de punta pueden hacer lo propio en el interior y recrearse con una pequeña cámara frigorífica en la que los bichos te miran de reojo o con el “rimmel” recién puesto los que perrean en un pequeño vivero junto a la cocina: cigalas, bogavantes y alguna langosta cabrona y agresiva puesta en un “aparte” para que no se líe a ostias con el resto de compañeros de cautiverio. Si el aperitivo surte efecto, empiezan a envalentonarse y quieren pasar inadvertidos, podrán pasar a un pequeño comedorcito camuflado tras un biombo en el que les invitan a anudarse la servilleta al cuello rematando la jugada en pugna con cascarillas, corales y ese artilugio de tortura puntiagudo que sirve para sacar la chicha cocida del interior de los muñones y las patas más estrechas de bueyes de mar, centollas o nécoras. Chupen, beban y vuelvan a beber como los peces en el río que ven a dios nacer. También hay sopa de pescado, salpicón, txangurro relleno, carabineros largos como las cachas de una modelo senegalesa de la pasarela Cibeles, kokotxas de merluza, chipirones tinta, almejas plancha o en salsa y ese tipo de platillos que arrinconan las penas, dando paso a los cánticos populares y las gloriosas exaltaciones de la amistad. No pasen por alto el rape rebozado con salsa mahonesa, está para meterlo entre pan y pan en fino bocata. Pringuen vasos y servilletas, porque como dice Pablo citando a Isaías en alguna brasa a los corintios, “comamos y bebamos, porque mañana moriremos”, y en cuanto menos te lo esperas, te atropella el autobús, esto último sin entrecomillar es cosecha propia. Den las gracias a Ana antes de abandonar la instalación, ¡ánimo y leña!, ¡ya te queda menos para coronar el Everest! Disfruten, que nos quedan dos telediarios.