Fismuler | David de Jorge

Cocinan sin pamplinas

Mucho cambió Madrid desde aquellos ochenta en los que la originalidad del VIPS nos volvía tarumbas, alucinando por comprar de madrugada prensa, libros, tabaco o bocatas. Lo más moderno que conocíamos era el Self-Service La Oca, las cintas de video Beta y los walkman de colores que vendía Sony a precio de angula de Aguinaga, así que era un espectáculo sentarse allá a dar cuenta de sus pizzas, hamburguesas, ensaladas de tomate con orégano y mozzarella, sangüis vegetales con huevo y muchas tortitas, regadas con sirope, caramelo líquido y chocolate parecido al betún de Judea. Mundo viejuno. Desde entonces hasta hoy la hostelería cambió y se nos enroñaron las bisagras, perdimos apetito e ilusión porque ahora hay de todo y a todas horas. Es un espanto. Pulsas una tecla, llega una moto derrapando y te deja un paquete con empanadillas de bonito, lubricante de farmacia, piña en dados, pañales ecológicos con indicador de humedad y las cantigas de Alfonso el Sabio arregladas por el insufrible Pedro Luis Domínguez Quevedo en un “pendraif”. Que llegue el meteorito.

Nino Redruello es la cabeza visible del conglomerado que gestiona su Fismuler. Si necesitan más datos, escriban en el “internete” “grupo La Ancha” y alucinarán con el despliegue del chaval y de su equipo, pues a currantes, ocurrentes e imaginativos no les gana ni aquella selección española de fútbol que le calzó doce chicharros a Malta un día de diciembre del ochenta y tres: cuatro de Santillana, cuatro de Rincón, dos de Maceda y los dos últimos de Sarabia y Señor. Aquello si que era fútbol y no el espanto insufrible e insoportable de hoy. Entonces, terminaba el partido y se-a-ca-bó, un resumen de Estudio Estadio y hasta el próximo fin de semana. Durante la semana las noticias eran movidas de la OTAN, el muro de Berlín, los ciegos de Borís Yeltsin, el “Solidarnosc” de Lech Walesa o el aceite de colza. Ninguna palabra del catarro de Hristo Stoichkov, de la migraña de Enrique Castro Quini, ni imágenes exclusivas de Santi Idígoras saliendo del entrenamiento en su Opel Kadett dieciséis válvulas, ¡que echen a Pedrerol de España!

Entras en Fismuler y franqueas la puerta de un almacén ilegal de tabaco o de una lonja en la que se apuesta fuerte a pelea de gallos, carneros o veladas ilegales de boxeo de vietnamitas tuertos asesinos. No exageraro, ya me conocen. Parecen una panadería del barrio londinense de Smithfields en la que venden pudines de grasa de riñón y fruta, encurtidos, patés guarros, guisos y terrinas de conejo con chutney de higo picante. Un escenario de cuento de navidad de Dickens con tufo del ST John de Fergus Henderson, que a todo dios le parece “maravilla” pero es garito sobrevalorado. Todas las veces que lo intenté, que fueron muchas, salí por la puerta con una hogaza extraordinaria de centeno bajo el brazo y yéndome de varetas o estreñido como una traductora del congreso de los diputados. Todo muy mono, muy “duralex”, mesa de madera lejiada, “real food” y vaso “vintage” austero, pero me cago en el “porrompompero”. No se crean nada, “todo es mentira” de Pimpinela, “me decían nadie muere por amor, con el tiempo, ya verás, todo se olvida”.

En su inauguración volvió locos a los “madrileñitas” y no me extraña, acostumbrados a tanta bobería, en Fismuler cocinan sin pamplinas para que rebañes. Sobreviven al lleno diario y tienen las reservas reventadas, así que dense un paseo, acérquense hasta la puerta e inténtenlo con amabilidad. O llamen con tiempo y santas pascuas, que van todo el día deprisa y corriendo, cálmense y respiren hondo. Apelotonen los abrigos en una silla, cuelguen del perchero su sombrero de copa y sean pacientes con el servicio de sala, que se desgañita y hace lo que puede acarreando fuentes, botellas de vino y canastos de pan. Los enunciados son ocurrentes, pero la comida pringa, es fresquísima y peleada al fuego. Leyendo los enunciados de los platos, pensarías que estás en casa de William Ledeuil, en su parisina rue des Grands Augustins, ¡menudo piropo, Ninomari!, ¡desinfla pecho!, ¡me debes una! Atentos. Cogollo aliñado con Comté. Pan relleno de bacalao con alitas crujientes. Col asada, miso, ajo negro y hierba luisa. Curry thai de Kalamansi, zanahoria braseada, pomelo. Navajas pilpileadas y baya verbena. Dorada, almendra, uva tinta. Burrata con mole verde y bimis. Cangrejo de caparazón blando en tempura, cigala en salsa de tomates picantes. Lubina a la brasa, pimienta verde, vaina de guisante. Ventresca de bonito del norte, pad thai de tubérculos. Strogonoff de carrillera, rabanitos y huacatay. Pollito de grano a la brasa, verdinas, borraja y curry verde. De postre, arroz con leche, pavlova con fresas o tarta de chocolate. Isaías, 22:13-15, “y he aquí gozo y alegría, matando vacas y degollando ovejas, comiendo carne y bebiendo vino, diciendo: Comamos y bebamos, que mañana moriremos”. Amen. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.