De casta le viene al galgo
Un guisandero que rasca el culo de las ollas sin complejos y mucho oficio
Parece que fue ayer cuando levantaron el Palacio de Congresos Kursaal y todo pichichi tenía la yugular enrojecida ante la bravuconada de semejante “modernez” que no pintaba nada, decían, frente a esas fachadas románticas de Sisí emperatriz. Lo cierto es que Rafael Moneo bordó el encargo, plantó allá sus dos rocas varadas contra viento y marea y poco a poco aquellas moles de vidrio gustaron al rancio abolengo donostiarra, que hoy las reconoce como algo más local que las pomposas farolas de la Concha, su barquillera, los pinchos de huevo con gamba o Roberto López Ufarte, nacido en Fez pero eficaz extremo izquierdo que corría por Atocha con el número once.
De unos años a esta parte, el barrio de Gros se ha convertido en un cogollito moderno y alternativo que recibe con agrado el éxodo de muchos clientes locales que huyen en estampida de las hordas turistas, que como todos saben generan oportunidades y puestos de trabajo aunque algunos nos vendan todo lo contrario, añorando quizás aquellas noches revueltas en las que las sillas de terraza volaban por los aires. Nos curamos de aquel espanto y los tiempos son otros, afortunadamente, el negocio hostelero sigue igual de disputado y la ciudad olfatea la bonanza, aunque algunos aún desearían ver pastar ovejas en los mismos jardines del Boulevard.
Si salen de algún espectáculo nocturno del brazo de algún alma gemela, ¡viva la franela!, dispérsense por las tascas aledañas en busca de alpiste y bebercio fresco en la Bodega Donostiarra, el Picachilla o el Xarma, aunque los más farreros irán derechos al Ondarra y los “morroputas” de apetito voraz, terminarán sentados en pleno Paseo Colón, en casa de Nubia y Juanmari. No tengo disculpa por haber escrito primero de Sergio en estas crónicas, hijo del patrón de esta casa que ejerce jefatura de cocina en Via Veneto, para ocuparme hoy, ¡a buenas horas, mangas verdes!, del tasco de su padre, un guisandero que rasca el culo de las ollas sin complejos y mucho oficio.
Más vale tarde que nunca, pues sigue defendiendo la nobleza de un linaje nacido en el seno de un bar, predestinado a hacer feliz al respetable desde una barra y una cocina chiquita, pues es milagroso que cuajen en tan pocos metros todas las especialidades que le dan justa fama. Mi chica se llama Eli y todo el mundo sabe que no tiene dobleces la muchacha, hasta que el viernes pasado, ¡aciago día!, supe en Hidalgo 56 que de cría fue vecina del viejo Bar Hidalgo de Gros y yo sin saberlo y con estos pelos, ¡me cago en el uasap! Resulta que vivió en el quinto izquierda junto a la señora Amalia y el árbitro Guruzeta que se mató en accidente, compartiendo portal con toda la familia de Juanmari. Pensarán qué demonios escribe este gordo, pero sepan que un día mi pobre chica se partió el dedo gordo de un pie jugando a la goma y la auxiliaron en el bar, porque estando sola, Hidalgo lo mismo era cuarto de socorro que servía bocatas o freía calamares a destajo. Cada domingo tomaba allí el aperitivo después de misa y recuerda una barra emocionantísima llena de pinchos, raciones, clientes variopintos y ambiente bullicioso. En aquella época de apreturas, compartía el Kas naranja y la croqueta con su hermana Bea porque la vida era cara y el picoteo encendía la voracidad de todos los hermanos para comerse la paella con ilusión, dejando los huesos mondos. Allí se zampaban banderillas, pinchos de categoría, fuentes de fritos y lo más divertido era espiar desde la ventana a los más “pajeros” del barrio hacer cola agazapados para entrar en el viejo Savoy y magrearse con las pelis verdes de la época, tórridas y calenturientas como la válvula de una olla express, ¡fiú¡
El Hidalgo 56 de hoy día es una prolongación de aquella felicidad, pues entras y la barra de pinchos es apetecible, una generosa y escalonada exposición a la clásica usanza de platos, bandejas, pucheros y cazuelas de las que surgen, como en un bodegón barroco, todo tipo de guisos, bacalao ligado o Club Ranero, ajoarriero, albóndigas y enseres comestibles que se rematan en la barra o sentados en su pequeño comedor, untando pan y haciendo gárgaras con vino. Rompen la pana con la tortilla de anchoas y ajetes, el salmón marinado y ahumado, la sopa de pescado, los hongos a la plancha con yema de huevo y unas suculentas alcachofas con jamón o refinado foie gras. Las kokotxas de merluza lucen “a la llama”, grandes, prietas y en su justo punto, pringosas de pil pil y ahumadas para rendir tributo al difunto Pedro del asador Elkano. Bordan el txangurro a la donostiarra, los chipirones rellenos en su tinta y cualquier cazuela de pescado que se ponga a tiro en el mercado.
Nubia atiende al respetable con mimo y es un gusto comprobar que aquella nave la gestiona con mucha mano y un equipo atento a lo que sucede, pues lo mismo piden callos, otro que se llene su copa, aquel cambios de billete para el aparcamiento, una cazuela de morros de ternera o más manos de cerdo deshuesadas, que terminan frente a una señora elegantísima con abrigo de piel que se las empuja en un periquete. La vida misma. Algún día dejaremos este mundo, como el toro de pipas Facundo, así que jueguen duro con su solomillo al foie gras, la chuleta con guarnición, la paloma torcaz guisada o el esplendoroso rabo guisado al vino tinto.
Hidalgo 56
Pº Colón 15 – Donostia
T. 943 279 654
www.hidalgo56.com
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca ilustrada
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO Alto – MEDIO – Bajo
