Soy de los tiempos de la manivela y aún recuerdo cuando a este lado del Bidasoa escuchábamos vinilos y en Biarritz nos ofrecían discos compactos digitales que nos dejaban tiritando.
Escuchábamos a Claudio Abbado con una nitidez pasmosa y para celebrarlo, llenábamos el maletero del auto de golosinas para aprovechar la vuelta. El pato era producto estacional y en algunos colmados con pedigrí comprábamos pechugas frescas, mollejas y muslos confitados en grasa, foie gras y aquellos estuches de jamón que nos sacaban los ojos de las órbitas.
Reconozcamos al César su mérito, pues casas como “Lafitte” o la que hoy nos ocupa, lanzaron su evangelio al mundo desde las Landas francesas para conquistarnos con sus virguerías.
Robert Labeyrie creó en 1963 su primera planta de ahumado de salmón en St. Geours de Maremne, entre Dax y Biarritz y la primera conservera de pato y sus derivados en 1971, así que algo habrá que agradecerles, porque pensamos que somos los reyes del mambo naciendo gourmets y enseñados, ¡y un mojón!
Su jamón me sigue pareciendo maravilla digna de reyes, con ese ligero toque ahumado y esa grasa superficial que funde en cuanto la pellizcas con los dedos o la plantas sobre una superficie caliente: tapicen un par de huevos fritos con un estuche entero de lonchas y verán la luz como santa Teresa de Jesús en su celda del convento de la Encarnación de Alba de Tormes.
