Batzoki | David de Jorge

Un tasco lleno de gentes de todos los credos
Especialidades cocinadas con ingredientes del entorno y mercados cercanos

Hondarribia contaba en 1521 con quinientas casas de excelente hechura, estando dividido el burgo antiguo por cuatro calles de oriente a poniente y por ocho de norte a sur, siendo las principales la Mayor y la de San Nicolás, que desde la Plaza de Armas conducían hasta las dos puertas principales de salida y entrada en las murallas. Las fachadas estaban repletas de aleros flamencos y escudos de las familias más importantes de la época, que debían de provocar en el visitante una impresión imponente por su categoría y ornamentación exageradas. Todavía hoy pueden adivinarse las principales que fueron testigo de nuestro pasado más glorioso, teniendo en cuenta que ante ellas desfilaron los dos Sanchos, Abarca el que cimentó el castillo y el Sabio, que lo fortificó por si las moscas. Enrique IV también campeó por sus trincheras, Carlos IV levantó su imponente portada y permitió que allá durmieran el mismísimo Juan de Gamboa, que nos libró durante largos meses de la soldadesca francesa, el belicoso Duque de Alba, Garcilaso de la Vega, los marqueses de Villena y de Spinola o el gallardo Conde Duque de Olivares que pintara el sevillano Velázquez.

Cierto es que toda esta información pesa más que un cubo de grifos, como dice mi amigo Pepeíllo Begines, pero quizás les sirva de excusa para calzarse cómodamente y salir pitando hasta los Jardines del Árbol de Gernika, en los que aún hoy si cavaran con pala saldrían montañas de proyectiles que reventaron nuestras maltrechas murallas. Allá, al mismo pie de la puerta de Santa María que muestra orgullosa su escudo de armas, está el garito del dicharachero Iñaki Gezala que es también Batzoki en el que los pesos pesados de la localidad hablan de sus cosas, rememorando tiempos pasados y disfrutando del presente, echando un tute, bebiendo orujo y fumando tabaco. Allá los verán al fondo, mientras el local se llena de gentes de todos los credos venidas de cualquier parte, pues Euskadi ya es luminosa y de colores tras muchos años viviendo en la zozobra y la oscuridad más absolutas.

Les di suficiente información para que levanten el culo del sofá y paseen por entorno tan fabuloso, así que empiecen con un aperitivo de vermú y calamares fritos en la barra o en esa terraza que montan a toda pastilla en cuanto el sol asoma las orejas por Francia. Abran el apetito, no se apalanquen y reserven mesa para comer, enfilando calle Mayor arriba hasta el número dos para darse de bruces con la casa de los Ladrón de Guevara, en cuyo escudo puede leerse, “¡O, qué buen ladrón!”. La leyenda dice que un Íñigo que reinaba en Navarra salió imprudentemente de paseo con su embarazada esposa Urraca, tropezándose con unos sarracenos que se les abalanzaron, dándoles muerte. Fortunio de Guevara, capitán de su guardia, intentó socorrerlos y viendo agitarse algo en el seno de la reina, abierto por una cimitarra, miró más de cerca y vio un brazo de niño agitarse, así que agrandó la abertura de la llaga y se llevó envuelto en su capa al nacido. Este niño reinó con el nombre de Sancho Abarca y solía golpear familiarmente en la espalda a Fortunio diciéndole, “¡oh, qué buen ladrón que me robaste de la muerte”.

Así que celebrémoslo, ¡hip-hip, hurra!, descendiendo de nuevo por la calle caminito del Batzoki y parándonos ante las fachadas de los palacios de los Condes de Torre-Alta y los Casadevante o frente al pequeño escudo de los Lesaca, viejos gobernadores de la mismísima Filipinas, ahí es nada, ¡cuánta belleza! Les esperará Iñaki con la cuenta pendiente del aperitivo, su delantal anudado a la cintura y una propuesta tan sencilla como suculenta servida por un equipo rápido y atento, sin pretensión alguna. De entre todas las especialidades, cocinadas con muchos ingredientes de los caseríos del entorno o aprovisionadas por pescadores o mercados cercanos, destacan las ensaladas de tomate con cebolletas tiernas, los hongos revueltos con huevos, la tortilla de bacalao o la sopa de pescado, tan sabrosa como reconfortante en su desnudez. No dejen de hincarle el diente al bacalao al pil pil y a esa salsa amarilla que se come con pan y se acumula en la barriga, a la chuleta asada con patatas fritas y ensalada de lechuga tierna aliñada o a los guisos tradicionales de carrilleras estofadas en salsa marrón y esas manos de cerdo guisadas con su gelatina y su canesú. ¡Aúpa Onyarbi y don José Echenagusia Errazquin!