Mi infancia son recuerdos de un patio de Sevilla y un huerto claro donde madura el limonero, decía el poeta, y mi adolescencia, la del que esto escribe, es el color del mercado Forville de Cannes en donde recogía los pedidos de mesié Chibois algunos sábados a mediodía.
Mucho ha llovido desde entonces y aún veo a los paisanos vendiendo quesos de cabra, el hinojo seco para el sofrito de la bullabesa y gruesos tarros de oscura “tapenade” de olivas con la que hacíamos unas recetas de infarto.
El paté de aceitunas prietas que hoy les traigo es de similar factura, aunque esté hecho a miles de kilómetros de la costa azul francesa, más concretamente en la campiña sevillana, que como todos saben es reino olivarero y país de chicharra en el que se crían las durzales, manzanillas machacadas aliñadas, gordales moradas zajadas, verdiales partidas, tetudas aliñadas y un aceite de oliva manzanilla sin filtrar que pone firme a la más refinada mantequilla.
El compromiso de esta casa es conseguir que sus clientes alucinen con las mismas aceitunas que consumen los vecinos del pueblo y que los productores que se las currelan estén orgullosos de las olivas prietas que producen.
Su origen se remonta a los fenicios y eran moneda de cambio junto a salazones como el jamón o la mojama y ya entonces, una vez recolectadas y seleccionado el fruto de mayor tamaño, se salaban concentrando el aceite.
Una vez desecadas, se desalaban de nuevo y se aliñaban con aceite virgen extra, hierbas y ajo formándose una crema que era y es puro vicio, por los siglos de los siglos. Amen. Si la pillan, no dejen gota.
Precio aprox.: 7 euros – 120g
www.aceitunaslaprieta.com
Una vez más… (y van….) lo has conseguido. Hacerme ensalivar como al perro de Pavlov (pobre perro…). Creo que voy a poder conseguir este vicio negro. O si no la alternativa es «La chinata». Ya me tiembla el pulso…. Grande David