Nou Manolín | David de Jorge

Capilla Sixtina de las barras
Rigor, alegría, camareros castas y una cocina en la que es oro todo lo que reluce

En cierta ocasión, volviendo desde Italia en automóvil camino de casa, tuvimos la ocurrencia de detener la marcha en Montecarlo a echar un piscolabis y estirar las piernas, como supongo que haría también el percha de Cary Grant en la obra maestra de Hitchcock “Atrapa a un ladrón”, que anduvo por la zona y se dedicó durante una hora y cuarenta y seis minutos a volver loca a la mismísima Grace Kelly, mangándole sus joyas, deslizándose por azoteas y barandas sigilosamente con el romántico objetivo de arrimarle el boniato a la cartera, que es de lo que trata en resumidas cuentas la película rodada en 1955. Si no la vieron, no lo duden, pero espérense unos minutos a que termine de contarles mis chismes antes de salir corriendo al videoclub del barrio para sentarse frente a la tele.

Les decía que detuve mi carro en el hotel Metropole, 4 Avenue de la Madone, después de rodar y descender durante un buen rato por aquellas carreteras, en plan bandido norteamericano con pañuelito al cuello, y nada más entregar las llaves al portero, me di de bruces con el azote Robuchon, Joël para los amigos, que como ya sabrán es uno de los cocineros del siglo veinte y al paso que va lo será también del veintiuno, más duro que la estaca de bares y ocupado en la titánica tarea de atender los restoranes que tiene repartidos por el mundo. Con un aspecto saludable y vestido siempre de negro, les cuento que cerró su Jamin parisino a los cincuenta años, en una jubilación anticipada anunciada a bombo y platillo. Ya por entonces, llevado al límite del cansancio de la vanguardia y la alta cocina, tuvo la feliz idea de sentar sus reales en la costa alicantina, adquiriendo un apartamento para tumbarse a la bartola y remojarse como las torrijas para recobrar el aliento. Le gustó tanto el ambiente, la tranquilidad y el solecito que no duda en confesar, cada vez que lo vemos, que España es el único lugar del mundo que conserva una cocina de raíz fresca, única, saludable, variopinta y con una diversidad de recetario extraordinaria, ¡palabra de Robuchon!, ¡te alabamos, señor!

El muy gañán se jubiló anticipadamente, sintiendo de nuevo ganas de volver al ruedo tras cortarse la coleta y no dudando en reunir de nuevo a su cuadrilla, Antoine Hernandez, Eric Bouchenoire, François Benot, Philippe Braun y toda su panda, que pedían marcha para sentirse de nuevo partícipes de sus nuevos restoranes, inspirados en imagen y semejanza al local que hoy les presento, el Nou Manolín, que dejó boquiabierto hace ya muchos años al chef francés el mismo día que se sentó en su barra a zampar a dos carrillos sus especialidades. Me hubiera gustado ver al angelito allí sentado cuando gestó la idea de montar sus “Ateliers”, viendo la marcha de esa barra legendaria. Si visitan cualquiera de los que tiene montados por ahí, Paris, Bangkok, Hong Kong, Macao, Las Vegas o Taipei, comprobarán que las butacas más solicitadas son las de pie de barra, en las que se disfruta con la visión de la cocina abierta al ojo del público, siempre patas de jamón ibérico para poner los dientes largos a la concurrencia y esos bodegones de mariscos, trufas, chacinas y variopintas golosinas para aflojarnos la cartera con gusto y sonrisa floja.

Pero claro está, hay vida mucho antes que Robuchon, porque por Nou Manolín pasó todo pichichi en busca de verdinas y fideuà los lunes, marmitako el martes, canelones y arroz meloso de patas y morros los miércoles, lentejas el jueves, gnochis con setas los viernes, sábado de bacalao ajoarriero y domingos de arroz con pato. Podrían comer y cenar todos los días de su vida en Nou Manolín y eso, amigos, es algo que puede hacerse en pocos lugares, ¡piénsenlo!, ¡menuda mano la de César Marquiegui!

La barra la atienden con rigor y alegría fuera de serie unos camareros atentos y rápidos que colocan uno a uno y con destreza a los que cruzan la puerta, sin caer jamás en el compadreo habitual que tanto abunda, aquí es oro todo lo que reluce, ¡usted al fondo de la barra!, ¿qué le parece?, o mejor ¡súbanse, que su señora estará más cómoda!, o síganme y no pierdan de vista el marisco de la barra, ¡lo trajimos todito para ustedes! Y así. Respiren bien hondo y no se precipiten, piensen bien la estrategia y aterricen con apetito, no se les ocurra entrar muy desayunados o apáticos porque el lugar no admite las medias tintas, como suele decir mi hermano Álvaro mientras sujeta su copa de vino, “los que no queráis beber ni comer, marchaos lejos de esta fiesta, aquí no hay lugar para los tímidos”. Pues eso. No caigan rendidos a los montaditos, es bien importante que no los miren a los ojos para no tentar al diablo, porque el “Calimero” lleva panceta y huevo, el “Catalanet” esconde jamón y anchoas, el “mini pepito” está de muerte, el “Manolete” luce ternera y alioli, el “Rabioso” es de morcilla picante, el “Piripi” escupe queso con beicon y lomo adobado y el “Perrito blanco” va forrado de salchicha “abutifarrá”, ¡madre mía!

Si decidieron marchar de este mundo y aún no probaron las pipas “Facundo”, pueden hacerlo atizando la gloriosa ensaladilla rusa, muy sevillana por su abundancia de gamba y patatas, el jamón ibérico de bellota y la caña de lomo, la hueva de pescado o la mojama negra. Sigan con los buñuelos de bacalao inmaculados, tiernos y quebradizos, el tártaro de pescado, los cardos y las alcachofas con panceta, los calamarcitos de Denia encebollados, las sepietas planchadas a la brutesca con todos sus avíos y aliolis, el pescaíto frito o esos calamares a la romana, que son gloria divina. La gamba roja de Santa Pola hervida está para ponerle un piso en la calle Lagasca, todo el mundo muere por ella, pero qué quieren que les diga, si pueden echen también mano a las cigalas y métanse un carro de ellas entre pecho y espalda porque jamás de los jamases las comí mejores, ¡dios santo, qué corales! Encarguen la esquela y dense boleto con riñoncitos al Jerez y el mejor postre, ¡arroz seco a banda!, ¡impepinable! Descansen en paz.