Cuando el pato era un total desconocido por los mundos de dios en este lado de la frontera, las visitas al carnicero de barrio en busca de mordisco estaban limitadas al filete de cadera, a la carne picada para albóndigas, las salchichas, los callos preparados, la bolsa de champis o el chorizo tierno para guisar con patatas, a la riojana. Afortunadamente nuestro vecinos galos nos enseñaron a cocinar la carne de pato y a querer a un animal tan generoso como un cerdo de montanera, pues son bichos entrados en carnes y con un despiece que corta el hipo e ilumina la sonrisa cosa fina: pechugas, muslos, hígado, mollejas o alas pueden planchearse, asarse, convertirse en paté, en relleno de canelón, en guarnición para ensalada o en lo que sea menester, ¡verdadero cuerno de la abundancia!
De entre todas estas golosinas, les diré que existe una pequeña pieza, estrecha, jugosa y tierna, con forma de aguja escondida entre las pechugas y la carcasa, que nos da mucha alegría por su mordisco y versatilidad en el fogón. Lo habrán adivinado, ¡sí!, es el riquísimo solomillo de pato, que atesora muy poca grasa y un pequeño nervio casi imperceptible que deben seccionar con un ligero corte de cuchillo antes de añadir a la sartén, para que no se retuerza el condenado.
Háganlo en una antiadherente con una pizca de aceite o sobre las brasas, pero sin pasarlo de punto para que quede bien jugoso y sonrosado en su interior, ¡que no seque y quede tieso, por lo más sagrado!, de esta forma aprovecharán todo su valor y su sabor. Así que ya saben, dorados y con ensalada, patatas o puré o ensartados en brocheta, son alimento ideal para confeccionar pinchos finolis o canapés de altura y quedar como reyes del mambo de la cocina ante sus invitados.
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precio aprox.: 8 solomillos, 280 g. – 4,75 euros
