Alameda | David de Jorge

Cocina rabiosamente contemporánea
Una familia que guisa con oficio y proyecta el Bidasoa hacia el futuro.

Muchos chaparrones cayeron desde que conozco a la familia Txapartegi, pues fueron vecinos de Villa Kurlinka y siendo chaval, era una verdadera farra visitarlos en su restorán frente a las murallas, y ahí siguen, incansables al desaliento. Eran tiempos de misa mayor de doce y media en la parroquia de nuestra Señora de la Asunción y del Manzano, y les confesaré que todas mis plegarias a los santos, ángeles y arcángeles iban encaminadas para que al finalizar la ceremonia y sus cánticos con el difunto Azkue a los mandos de la selección musical, bajáramos la calle en dirección al ayuntamiento en vez de subir a los autos aparcados frente al Parador, señal inequívoca de que terminaríamos allá sentados almorzando fritos variados, ensalada mixta, paella, callos o filete con patatas fritas, ¡vaya festival!

Años más tarde, fuimos dejando de a pocos los rituales domingueros para dar paso a las jotas con los amigos, y las visitas a tan magno establecimiento se fueron adelantando a las noches de los sábados, en la animosa compañía de los más tragones de la cuadrilla. Acudíamos a la cita en las “mobylettes”, como en una película de Jacques Tati pero mucho menos arreglados y bastante más gordos, y allá, bajo una frondosa parra, dábamos cuenta de unas cenas de infarto que consistían en ponernos ciegos de buen zampe, pescado en salsa, albóndigas, redondo de ternera, chuletillas de cordero con ensalada o lo que se terciara, para terminar cantando espantosas melodías típicamente bidasotarras. Con Borja Aparici a los mandos, a la manera de un fino y concentrado Claudio Abbado, perfumados con los tragos y las Farias en las manos, entonábamos con desatino los cánticos más sonrojantes: himno del Real Unión, del glorioso Bidasoa, Rugby Club de Irún y hasta los hit-parades más reputados del inmortal Luis Mariano, “¡para chicaaas bonitas, las de San Juan de Luuuz, cruzando el Biiidasoa, no hay como laaas de Irún!”. Un absoluto desastre.

Y no queda ahí la cosa, amigos, pues gracias a mi escasa capacidad de concentración y estudio ante los libros de matemáticas y geografía e historia y debido a mi absoluta obsesión por la cocina, todo hay que decirlo, formé pareja imbatible con Gorka Txapartegui representando juntos a la sociedad Itxas-Lur en un campeonato de Euskadi de sociedades gastronómicas, que organizaba por aquel entonces un multivitaminado y jovencísimo Rafael García Santos en los bajos del ayuntamiento donostiarra. Y allá fuimos, con un modernísimo revuelto de chipirones encebollados recostado sobre una salsa negra, fina como los pañuelos parisinos de Hermés.

Pero no quedó ahí la cosa, pues el destino volvió a cruzarnos en nuestro camino y el amigo Gorka y el menda lerenda que esto les escribe, ahora sí es cosa seria, nos puso frente a uno de los más grandes cocineros que ha parido este país, que no es otro que el inmenso Hilario Arbelaitz, que como todo el mundo sabe, pilota junto a Arantza, Eusebio y Josemari el Zuberoa oiartzuarra. Y allí tuvimos la fortuna de enfrentarnos a la desnudez de una cocina ya entonces rabiosamente contemporánea, que bebía de las fuentes más ancestrales del patrimonio gastronómico vasco: los morros de ternera, los lomos de salmonete con salsa de acelgas, el foie gras con berza y caldo de garbanzos, las irreprochables menestras de verdura, el bogavante asado al vino tinto, las tartaletas de ajoarriero o chipirones, las ostras con crema fría de coliflor o las tórtolas guisadas a la manera de la María, chamana del caserío Garbuno, fueron la inspiración para todo lo que ha ido materializándose con el tiempo en casa de los Txapartegui. Plato a plato, supieron coger impulso bebiendo del esfuerzo familiar para consolidarse como uno de los establecimientos más punteros de España, sí, de toda ella enterita, que uno está hasta el rabo de escuchar sandeces y harto de que algunos mascachapas de la profesión les sigan considerando jóvenes promesas. Pues sepan todos estos próceres salva patrias, afectados, lilas y desahuciados del verdadero disfrute, que los tres peinan ya canas en los huevos colganderos y de comprar golosinas, guisarlas, servirlas, atender y cobrarlas con gracejo y desparpajo saben un rato bien largo.

Hace poco festejaron su 75 aniversario y congregaron a todos los amigos y los proveedores de la casa que se sumaron a la farra con naturalidad, sin necesidad de notas de prensa, ni sorbeteados de miembro viril a los tartufos mandones del reino, ni “fotocol” ni esas mamonadas que hoy tanto se estilan. Y allí estuvieron al pie del cañón los integrantes del equipo, Mariví, Rodrigo, Xabier, Bianca, Iker y toda la familia, llevando sonrisa en ristre todos esos platillos que son el timbre de gloria de la casa. Porque tienen la suerte de parirlos en un enclave privilegiado, que no es otro que el país del Bidasoa, una tierra perfecta si en ella no abundara tanta mosca, fraile y carabinero, pero afortunadamente fértil en cimarrón, anchoas, chipirones de anzuelo o mendreskas de bonito. Enclave privilegiado en el que cuajó de veras aquel movimiento de la ya lejana Nueva Cocina Vasca, que arrimó el morro a los cantos de sirenas que llegaron del otro lado de los Pirineos. Y así, abiertos a la tradición del mar, a las huertas y proyectándose hacia el futuro con ese peculiar estilo que es una agradable puesta escena nada impostada, sabrosa y rabiosamente contemporánea, los Txapartegui se van acercando serenamente a los cincuenta tacos. Que no les falte salud y que lo veamos, aunque tengamos que tomar Viagra y Sintrom.