Chuka Ramen Bar | David de Jorge

El tasco de Lorena, John y Rodri
Zampas sin orden ni control y te pones ciego de bao buns y sopa ramen

Hace años dos mujeres madrileñas que según parece fueron duquesa y esposa de ministro, colaboraron en las gacetillas de la época firmando como “La Rosa” y “ La Vieja”, estando especializadas en sopas, como quién hoy se dedicara a la física cuántica o al periodismo político. Además de eruditas y “sopófilas”, defendían el carácter poco conciliador de las sopas, pues aunque en Francia el populacho era muy aficionado a blandir la cuchara, en Inglaterra, por el contrario, no podían con ellas. Y citaban al librepensador Grimod de La Reynière y al marqués de Cussy, que se enzarzaron en sus almanaques en graves discusiones soperas y hablaron siempre del fracaso de un tal Soyer, chef inglés que intentó habituar a los lugareños a comerlas sin conseguirlo jamás. El susodicho cocinetas trató de remediar el hambre de entonces, pero no pudo hacer mucho, porque sus detractores publicaron unos panfletos en los que aseguraban que las sopas se hacían sin carne y que, lejos de ser nutricias y reparadoras del organismo, causaban desórdenes alimentarios y habían sido inventadas por el gobierno inglés para desembarazarse de una manera honesta de los jarretes de millares de patriotas irlandeses, ¡manda huevos! Así que hasta los más míseros y necesitados de meter algo en el buche, escuchando los rumores de la Gran Bretaña, se negaron en redondo a comer sopas, a pesar de que las gacetilleras madrileñas advertían que las nuestras eran una delicia caída en desuso que no conocía casi nadie.

Y aunque los amigos del Chuka, local que hoy nos ocupa, hagan sopas a cascoporro y además sean trinchadas pues albergan más tajada que caldillo, quizás se inspiren en aquella preparación chulapa que exige que la cazuela donde se guise sea de barro de Alcorcón y cuanto más usada, mejor. Para hacerla, se unta el fondo con un buen pedazo de tocino para dejar allá la sustancia, y tapizas el recipiente con rebanadas muy delgaditas de pan de víspera, teniendo en cuenta que esponjarán al mojarse y mermarán cuando se tuesten, pues es sopa que duerme en el horno. El caldo se fraguaba aparte friendo ajos con guindillas, pimentón de la mejor clase y el agua que juzgues necesaria, hirviendo aquello unos minutos para que adquiera buen gusto. Calas completamente las sopas de pan, las metes en el horno y no las sacas hasta que están bien tostadas y adquieren aspecto de pudding inglés. Entonces, desprendes las costras de la cazuela introduciendo un cuchillo en toda su vuelta y sirves una sopa singular e invertida como un flan, que se trincha en la mesa con tenedor y cuchillo.

Algunos la “enmarranan” escondiéndole unos cuantos chorizos “sorpresa” bien rechonchos y la guarnecen con chuletas de cerdo fritas, aplastadas ligeramente y golpeadas por ambos lados por el carnicero para que queden tiernas, salteadas hasta que hacen una costra apetitosa. Sabrán que los cocineros viejos hacen salsas hasta de las bacaladas viejas, así que a estas chuletas podrán sacarle una aprovechando los restos de fritura del fondo, que resucitan con una pizca de harina, vinagre y el jugo que suelta la carne en la bandeja. Pasen una tras otra las chuletas por esta salsa espesa y añadan un vasito de vino oloroso de la vecina “Venencia”, para que todo les quede muy madrileño, sazonando la salsilla con sal y pimienta. Porque una visita al Chuka comienza siempre en la “Venencia”, que mantiene el pedigrí de las viejas normas no escritas de las tascas valientes en las que no sirven refrescos, ni cafés, ni cerveza, ni batidos ni marranadas modernas que puedan alterar el sueño de los vinos andaluces que reposan en las cubas de madera, pues aquello es un tabanco histórico jerezano o un viaje iniciático a otra época en la que se bebían finos, manzanillas a granel y amontillados. Por eso no se permiten fotos, ni que les den la murga y solo sirven olivas, mojama, embuchados, patatas fritas y poca cosa más para que no te entretengas y salgas pitando a zampar a casa de Lorena, John y Rodri, así que, ¡ale hop!, váyanse derechitos a la calle, miren la fachada y sigan la indicación de una señal azul de sentido único que enfila hasta sus mesas altas, pasando por delante del pequeño fogón y de la barra.

Si no se tostaron lo suficiente en la vecina tasca, podrán disfrutar de algunos pelotazos de infarto en plan Lost in Translation, desde el Sochu Sour, hasta el Sisho Mojito, el Moscow Mule o vodka con lima y cerveza de jengibre, el Tom Khallins o el trago más mestizo de toda la calle Echegaray que no es otro que el Fino Fizz o vino fino perfumado con yuzu y angostura. Además, sirven birras de toda suerte y condición, sake para los vaqueros recién salidos de Blade Runner y un par de botellas de vino, no más, blanco y tinto, para la nena y el nene. ¿Y qué es Chuka?, pues un bareto en el que zampas sin orden ni control y te pones ciego de las especialidades de la casa, Bao Buns o panecillos al vapor rellenos de cochinita pibil y chipotle, de pollo frito con “jengibrioli”, de langostino tigre con salsa satay y cilantro, de cangrejo de concha blanda con salsa de jalapeños, o fuera de carta del preñado de oreja guarra o pastrami.

Sirven también gyozas o empanadillas rellenas de guiso de vaca con ají amarillo, de pollo y ajo negro o de cerdo con langostinos y salsa XO. La presa ibérica empanada con salsa tonkatsu casera está de muerte, los mejillones de roca en salsa thai los sirven con pan a la parrilla, los nigiris son de pan soplado crujiente rellenos de salsa de chile poblano y picaña de vaca, y la coliflor llega asada y aliñada con salsa de pescado, chile y mantequilla. ¿El plato fuerte?, ¡las sopas!, ramen de panceta asada con setas, cebolleta, aceite de sésamo negro y huevo o ramen de pescado y marisco ahumado bien espeso con cerdo, pollo, algas hijiki, setas y huevo. No sirven café, de casta le viene al galgo y por algo son vecinos de la “Venencia”, así que no tienen el chichi para ruidos. Si después del postre se les antoja un café, tendrán que buscarlo en otro lado.